Keuntungan dan Kelemahan Minyak Tak Jenuh Sebagai Ingridien Kuliner





Minyak merupakan satu jenis bahan yang dibutuhkan untuk rumah tangga dan industri kuliner. Minyak juga berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak memberikan energi kepada tubuh sebesar 9 kkal, jauh lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. Selama ini terdapat kontroversi mengenai peran makanan berminyak atau berlemak serta kolesterol terhadap risiko penyakit jantung. Padahal tidak semua jenis makanan berminyak berperan meningkatkan kolesterol dan resiko penyakit jantung, tergantung jenis minyak yang digunakan atau ditambahkan.

 

Minyak atau lemak merupakan ester trigliserida dari gliserol yang rantai utamanya mengikat 3 asam lemak. Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada dasarnya merupakan rantai karbon (C) dengan gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya yang dapat bereaksi (berikatan) dengan molekul lain. Ada dua puluh jenis asam lemak yang telah diketahui. Satu jenis minyak tersusun atas campuran asam lemak-asam lemak yang berbeda, dan tidak ada minyak atau lemak yang tersusun atas satu jenis asam lemak. Perbedaan dan proporsi asam lemak-asam lemak tersebut menyebabkan perbedaan sifat masing-masing minyak.

Asam lemak jenuh dan tak jenuh

Ada bermacam-macam asam lemak, yang secara umum dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya tidak memiliki ikatan rangkap, contohnya asam stearat. Asam lemak jenuh bersifat non essensial, dapat disintesis oleh tubuh, padat pada suhu kamar, dan biasanya diperoleh dari sumber zat hewani seperti daging sapi dan susu. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena dapat meningkatkan kolesterol LDL (low density lipoprotein) atau dikenal sebagai kolesterol jahat.

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya memiliki ikatan rangkap. Berbeda dengan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh bersifat essensial, tidak dapat diproduksi tubuh, berbentuk cair pada suhu kamar dan diperoleh dari sumber nabati. Beberapa jenis asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak essensial seperti asam oleat, linoleat, linolenat dan arachidonat.

Asam lemak tak jenuh dapat dibedakan menjadi asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal hanya memiliki satu ikatan rangkap, contohnya asam oleat (C18:1). Asam lemak tak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) omega-3 adalah asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan rangkap, dengan ikatan rangkap terakhir terletak pada atom karbon ketiga dari ujung metil rantai asam lemak. Asam lemak tak jenuh omega-3 selama ini paling dikenal masyarakat dibandingkan jenis asam lemak tak jenuh lainnya. Contoh asam lemak tak jenuh ganda yang paling banyak ditemui adalah asam alfa linolenat (ALA, 18:3), asam eikosapentaenoik (EPA, 20:5) dan asam dokosaheksaenoik (DHA, 22:6).

Selanjutnya, dapat anda baca di KULINOLOGI INDONESIA Edisi 05 Vol VI “Let’s Fry it Right”. Klik disini 

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...