Keuntungan dan Kelemahan Minyak Tak Jenuh Sebagai Ingridien Kuliner





Minyak merupakan satu jenis bahan yang dibutuhkan untuk rumah tangga dan industri kuliner. Minyak juga berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak memberikan energi kepada tubuh sebesar 9 kkal, jauh lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. Selama ini terdapat kontroversi mengenai peran makanan berminyak atau berlemak serta kolesterol terhadap risiko penyakit jantung. Padahal tidak semua jenis makanan berminyak berperan meningkatkan kolesterol dan resiko penyakit jantung, tergantung jenis minyak yang digunakan atau ditambahkan.

 

Minyak atau lemak merupakan ester trigliserida dari gliserol yang rantai utamanya mengikat 3 asam lemak. Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada dasarnya merupakan rantai karbon (C) dengan gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya yang dapat bereaksi (berikatan) dengan molekul lain. Ada dua puluh jenis asam lemak yang telah diketahui. Satu jenis minyak tersusun atas campuran asam lemak-asam lemak yang berbeda, dan tidak ada minyak atau lemak yang tersusun atas satu jenis asam lemak. Perbedaan dan proporsi asam lemak-asam lemak tersebut menyebabkan perbedaan sifat masing-masing minyak.

Asam lemak jenuh dan tak jenuh

Ada bermacam-macam asam lemak, yang secara umum dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya tidak memiliki ikatan rangkap, contohnya asam stearat. Asam lemak jenuh bersifat non essensial, dapat disintesis oleh tubuh, padat pada suhu kamar, dan biasanya diperoleh dari sumber zat hewani seperti daging sapi dan susu. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena dapat meningkatkan kolesterol LDL (low density lipoprotein) atau dikenal sebagai kolesterol jahat.

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya memiliki ikatan rangkap. Berbeda dengan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh bersifat essensial, tidak dapat diproduksi tubuh, berbentuk cair pada suhu kamar dan diperoleh dari sumber nabati. Beberapa jenis asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak essensial seperti asam oleat, linoleat, linolenat dan arachidonat.

Asam lemak tak jenuh dapat dibedakan menjadi asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal hanya memiliki satu ikatan rangkap, contohnya asam oleat (C18:1). Asam lemak tak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) omega-3 adalah asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan rangkap, dengan ikatan rangkap terakhir terletak pada atom karbon ketiga dari ujung metil rantai asam lemak. Asam lemak tak jenuh omega-3 selama ini paling dikenal masyarakat dibandingkan jenis asam lemak tak jenuh lainnya. Contoh asam lemak tak jenuh ganda yang paling banyak ditemui adalah asam alfa linolenat (ALA, 18:3), asam eikosapentaenoik (EPA, 20:5) dan asam dokosaheksaenoik (DHA, 22:6).

Selanjutnya, dapat anda baca di KULINOLOGI INDONESIA Edisi 05 Vol VI “Let’s Fry it Right”. Klik disini 

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....