Keuntungan dan Kelemahan Minyak Tak Jenuh Sebagai Ingridien Kuliner





Minyak merupakan satu jenis bahan yang dibutuhkan untuk rumah tangga dan industri kuliner. Minyak juga berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak memberikan energi kepada tubuh sebesar 9 kkal, jauh lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. Selama ini terdapat kontroversi mengenai peran makanan berminyak atau berlemak serta kolesterol terhadap risiko penyakit jantung. Padahal tidak semua jenis makanan berminyak berperan meningkatkan kolesterol dan resiko penyakit jantung, tergantung jenis minyak yang digunakan atau ditambahkan.

 

Minyak atau lemak merupakan ester trigliserida dari gliserol yang rantai utamanya mengikat 3 asam lemak. Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada dasarnya merupakan rantai karbon (C) dengan gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya yang dapat bereaksi (berikatan) dengan molekul lain. Ada dua puluh jenis asam lemak yang telah diketahui. Satu jenis minyak tersusun atas campuran asam lemak-asam lemak yang berbeda, dan tidak ada minyak atau lemak yang tersusun atas satu jenis asam lemak. Perbedaan dan proporsi asam lemak-asam lemak tersebut menyebabkan perbedaan sifat masing-masing minyak.

Asam lemak jenuh dan tak jenuh

Ada bermacam-macam asam lemak, yang secara umum dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya tidak memiliki ikatan rangkap, contohnya asam stearat. Asam lemak jenuh bersifat non essensial, dapat disintesis oleh tubuh, padat pada suhu kamar, dan biasanya diperoleh dari sumber zat hewani seperti daging sapi dan susu. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena dapat meningkatkan kolesterol LDL (low density lipoprotein) atau dikenal sebagai kolesterol jahat.

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya memiliki ikatan rangkap. Berbeda dengan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh bersifat essensial, tidak dapat diproduksi tubuh, berbentuk cair pada suhu kamar dan diperoleh dari sumber nabati. Beberapa jenis asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak essensial seperti asam oleat, linoleat, linolenat dan arachidonat.

Asam lemak tak jenuh dapat dibedakan menjadi asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal hanya memiliki satu ikatan rangkap, contohnya asam oleat (C18:1). Asam lemak tak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) omega-3 adalah asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan rangkap, dengan ikatan rangkap terakhir terletak pada atom karbon ketiga dari ujung metil rantai asam lemak. Asam lemak tak jenuh omega-3 selama ini paling dikenal masyarakat dibandingkan jenis asam lemak tak jenuh lainnya. Contoh asam lemak tak jenuh ganda yang paling banyak ditemui adalah asam alfa linolenat (ALA, 18:3), asam eikosapentaenoik (EPA, 20:5) dan asam dokosaheksaenoik (DHA, 22:6).

Selanjutnya, dapat anda baca di KULINOLOGI INDONESIA Edisi 05 Vol VI “Let’s Fry it Right”. Klik disini 

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...