Function of Fats and Oil





Lemak merupakan ingridien penting dalam produk pangan. Walau saat ini banyak pandangan negatif tentang lemak, namun tidak bisa dipungkiri, komponen makro tersebut juga memiliki banyak manfaat. Setiap jenis lemak memiliki sifat dan karakter yang berbeda, sehingga pengaruhnya pun bermacam-macam, baik bagi kesehatan maupun dalam produk pangan. Pada artikel ini, pembahasan akan difokuskan pada peranan lemak dalam produk pangan.

 

Beberapa mutu pangan, seperti es krim yang creamy atau sensasi melting (leleh) cokelat di dalam mulut, tidak terlepas dari fungsi lemak. Begitupun ketika menggoreng, lemak berperan menimbulkan tekstur yang renyah dan meningkatkan cita rasa. Sedangkan pada pengolahan roti, lemak membantu pembentukan aroma dan tekstur. Berbagai karakter yang dihasilkan dari keberadaan lemak tersebut perlu dikenali secara mendalam oleh pengolah pangan. Sehingga diharapkan, industri jasa boga dapat berinovasi “memainkan” lemak dalam kreasi produknya. Berikut adalah beberapa fungsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam memproduksi produk pangan.

 

Mempengaruhi penampakan/penampilan

Lemak seringkali digunakan untuk menghasilkan tampilan yang glossy atau moist. Hal ini sering dilakukan ketika memproduksi roti atau cookies. Seringkali bagian permukaan diolesi lemak untuk menghasilkan kesan seperti yang diharapkan. Tidak hanya itu, lemak juga dapat membantu terjadinya proses pencoklatan (browning) non enzimatis. Terdapat dua jenis reaksi pencoklatan enzimatis, yakni karamelisasi yang diakibatkan oleh pemanasan gula dan reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara protein dan karbohidrat. Dalam hal ini, lemak mendukung terjadinya reaksi Maillard.

 

Komponen emulsi

Prinsip emulsifikasi banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan bantuan emulsifier (pengemulsi). Terdapat dua jenis tipe emulsi, yakni emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Contoh produk emulsi antara lain susu, salad dressing, mayonnaise, dan lainnya.

 

Pembawa flavor

Salah satu keunikan lemak adalah dapat menghasilkan komponen pembentuk flavor. Contoh paling nyata adalah dalam pembuatan produk bakery atau pada saat menggoreng. Selain itu, lemak juga dapat menjadi media pembawa flavor.

 

Selanjutnya, dapat anda baca di KULINOLOGI INDONESIA Edisi 05 Vol VI “Let’s Fry it Right”. Klik disini 

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...