Function of Fats and Oil





Lemak merupakan ingridien penting dalam produk pangan. Walau saat ini banyak pandangan negatif tentang lemak, namun tidak bisa dipungkiri, komponen makro tersebut juga memiliki banyak manfaat. Setiap jenis lemak memiliki sifat dan karakter yang berbeda, sehingga pengaruhnya pun bermacam-macam, baik bagi kesehatan maupun dalam produk pangan. Pada artikel ini, pembahasan akan difokuskan pada peranan lemak dalam produk pangan.

 

Beberapa mutu pangan, seperti es krim yang creamy atau sensasi melting (leleh) cokelat di dalam mulut, tidak terlepas dari fungsi lemak. Begitupun ketika menggoreng, lemak berperan menimbulkan tekstur yang renyah dan meningkatkan cita rasa. Sedangkan pada pengolahan roti, lemak membantu pembentukan aroma dan tekstur. Berbagai karakter yang dihasilkan dari keberadaan lemak tersebut perlu dikenali secara mendalam oleh pengolah pangan. Sehingga diharapkan, industri jasa boga dapat berinovasi “memainkan” lemak dalam kreasi produknya. Berikut adalah beberapa fungsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam memproduksi produk pangan.

 

Mempengaruhi penampakan/penampilan

Lemak seringkali digunakan untuk menghasilkan tampilan yang glossy atau moist. Hal ini sering dilakukan ketika memproduksi roti atau cookies. Seringkali bagian permukaan diolesi lemak untuk menghasilkan kesan seperti yang diharapkan. Tidak hanya itu, lemak juga dapat membantu terjadinya proses pencoklatan (browning) non enzimatis. Terdapat dua jenis reaksi pencoklatan enzimatis, yakni karamelisasi yang diakibatkan oleh pemanasan gula dan reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara protein dan karbohidrat. Dalam hal ini, lemak mendukung terjadinya reaksi Maillard.

 

Komponen emulsi

Prinsip emulsifikasi banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan bantuan emulsifier (pengemulsi). Terdapat dua jenis tipe emulsi, yakni emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Contoh produk emulsi antara lain susu, salad dressing, mayonnaise, dan lainnya.

 

Pembawa flavor

Salah satu keunikan lemak adalah dapat menghasilkan komponen pembentuk flavor. Contoh paling nyata adalah dalam pembuatan produk bakery atau pada saat menggoreng. Selain itu, lemak juga dapat menjadi media pembawa flavor.

 

Selanjutnya, dapat anda baca di KULINOLOGI INDONESIA Edisi 05 Vol VI “Let’s Fry it Right”. Klik disini 

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...