Function of Fats and Oil





Lemak merupakan ingridien penting dalam produk pangan. Walau saat ini banyak pandangan negatif tentang lemak, namun tidak bisa dipungkiri, komponen makro tersebut juga memiliki banyak manfaat. Setiap jenis lemak memiliki sifat dan karakter yang berbeda, sehingga pengaruhnya pun bermacam-macam, baik bagi kesehatan maupun dalam produk pangan. Pada artikel ini, pembahasan akan difokuskan pada peranan lemak dalam produk pangan.

 

Beberapa mutu pangan, seperti es krim yang creamy atau sensasi melting (leleh) cokelat di dalam mulut, tidak terlepas dari fungsi lemak. Begitupun ketika menggoreng, lemak berperan menimbulkan tekstur yang renyah dan meningkatkan cita rasa. Sedangkan pada pengolahan roti, lemak membantu pembentukan aroma dan tekstur. Berbagai karakter yang dihasilkan dari keberadaan lemak tersebut perlu dikenali secara mendalam oleh pengolah pangan. Sehingga diharapkan, industri jasa boga dapat berinovasi “memainkan” lemak dalam kreasi produknya. Berikut adalah beberapa fungsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam memproduksi produk pangan.

 

Mempengaruhi penampakan/penampilan

Lemak seringkali digunakan untuk menghasilkan tampilan yang glossy atau moist. Hal ini sering dilakukan ketika memproduksi roti atau cookies. Seringkali bagian permukaan diolesi lemak untuk menghasilkan kesan seperti yang diharapkan. Tidak hanya itu, lemak juga dapat membantu terjadinya proses pencoklatan (browning) non enzimatis. Terdapat dua jenis reaksi pencoklatan enzimatis, yakni karamelisasi yang diakibatkan oleh pemanasan gula dan reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara protein dan karbohidrat. Dalam hal ini, lemak mendukung terjadinya reaksi Maillard.

 

Komponen emulsi

Prinsip emulsifikasi banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan bantuan emulsifier (pengemulsi). Terdapat dua jenis tipe emulsi, yakni emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Contoh produk emulsi antara lain susu, salad dressing, mayonnaise, dan lainnya.

 

Pembawa flavor

Salah satu keunikan lemak adalah dapat menghasilkan komponen pembentuk flavor. Contoh paling nyata adalah dalam pembuatan produk bakery atau pada saat menggoreng. Selain itu, lemak juga dapat menjadi media pembawa flavor.

 

Selanjutnya, dapat anda baca di KULINOLOGI INDONESIA Edisi 05 Vol VI “Let’s Fry it Right”. Klik disini 

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...