Ragam dan Aplikasi Keju (rubrik sensory & application)





Peningkatan konsumsi keju Indonesia tak terlepas dari pesatnya pertumbuhan bisnis bakery dan kuliner di Indonesia. Keju, seolah menjadi bahan yang mau tidak mau harus digunakan. Di pasaran saat ini, begitu banyak jenis keju memanjakan mata dan menantang selera konsumen. Ada keju yang keriput dan berjamur, ada yang lembut dan kuning keemasan. Ada yang berwarna orange, merah, yang putih cemerlang, berbau khas juga ada. Ya, walaupun semua keju terbuat dari susu (kecuali keju yang terbuat dari whey), semua akan membawa atribut sesuai jenis keju masing-masing. Keju dibagi dalam beberapa tipe yaitu Feta, Soft cheese, Continental, Cottage cheese,Cheddar, Pasta filata, Emmenthal dan Grana Types. Dari sisi tekstur, keju dibagi menjadi hard cheeses, semi hard cheeses dan soft cheeses.

Apa itu keju ?

Membuat keju sendiri bisa disebut proses menghilangkan air, laktosa dan beberapa mineral lain dari susu untuk mendapatkan concentrate lemak susu dan protein. Bahan utama pembuatan keju yaitu susu, enzim, kultur bakteri dan garam. Umumnya keju dibuat dari susu sapi, tapi bisa dibuat pula dari susu hewan lain, misalnya kambing dan kerbau.

Pembuatan keju dimulai dari pemilihan susu dengan kualitas terbaik, karena akan mempengaruhi yield, rasa, tekstur maupun aroma dari keju. Susu akan mengalami proses pasteurisasi berupa pemanasan pada suhu 72o°C selama 15 detik untuk membunuh semua mikroorganisme yang membahayakan bagi keamanan pangan. Berikutnya ditambahkan kultur bakteri sebagai penghasil asam laktat sehingga akan menurunkan keasaman susu.

Jika kita akan membuat blue vein cheese, bersamaan dengan penambahan kultur bakteri ini, perlu ditambahkan juga blue moulds atau jamur biru. Anda pasti pernah melihat keju yang mempunyai lubang di badan keju tersebut. Lubang itu diistilahkan sebagai ‘holes’ atau ‘eye’ sebagai hasil fermentasi bakteri asam propionat yang menghasilkan gas CO2. Penambahan bakteri propionat ini ditambahkan di awal pembuatan keju bersamaan dengan kultur bakteri.

Enzim ditambahkan setelah penambahan kultur bakteri. Enzim ini berfungsi untuk menggumpalkan protein susu sehingga merubah susu yang awalnya berbentuk cair menjadi gel semi-padat yang biasa disebut tahu susu atau curd. Setelah 15-45 menit, akan terbentuk curd yang siap untuk dipotong.

Proses cutting merupakan fase dimana curd akan dipotong menjadi bentuk kubik – kubik kecil. Dengan proses ini, maka serum protein atau whey akan keluar dari ikatan protein. Makin besar ukuran kubik, maka kadar air dalam keju akan lebih tinggi sehingga keju yang dihasilkan masuk kategori soft-cheese.

Sebaliknya, untuk membuat hard cheese, ukuran potongan kubik harus kecil sehingga kadar air dalam keju akan lebih rendah. Proses cutting ini biasanya dikombinasikan dengan proses pengadukan sehingga terjadi tumbukan antara kubik-kubik tahu susu yang lebih membantu

keluarnya whey. Berikutnya dilakukan proses scalding / cooking, dimana curd akan dinaikan suhunya.

Semakin tinggi suhu, maka curd akan semakin keras karena whey yang dikeluarkan juga semakin banyak. Suhu cooking untuk membuat soft-cheese, 32-35o°C. Semi-hard cheese, 35-40o°C. Hard cheese membutuhkan suhu cooking 38-42oC.

Khusus untuk keju yang termasuk washed curd cheese seperti keju gouda, setelah proses cooking, sebagian whey akan dibuang dan diganti dengan air panas. Pemisahan whey dari curd dilakukan setelah proses cooking. Pada tahap ini, cara pembuatan keju akan bervariasi sesuai dengan jenis keju yang akan di buat, baik itu soft cheese, semi-hard cheese maupun hard cheese.

Soft cheese, keju Briecammembert salah satu contohnya. Begitu proses pemisahan whey dilakukan,

curd akan langsung dimasukan kedalam cetakan lalu dilakukan pembalikan secara berkala hingga total waktu pencetakan sekitar 8 jam. Keju lalu dikeluarkan dari cetakan dan direndam dalam air garam 18% kemudian permukaan keju disemprotkan dengan jamur dan disimpan pada suhu 14-15oC dengan kelembaban 85% selama satu hari, lalu pada suhu 12oC kelembaban 95% selama 8-10 hari. Total waktu pemeraman untuk keju ini berkisar 13-15 hari.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...