Ragam dan Aplikasi Keju (rubrik sensory & application)





Peningkatan konsumsi keju Indonesia tak terlepas dari pesatnya pertumbuhan bisnis bakery dan kuliner di Indonesia. Keju, seolah menjadi bahan yang mau tidak mau harus digunakan. Di pasaran saat ini, begitu banyak jenis keju memanjakan mata dan menantang selera konsumen. Ada keju yang keriput dan berjamur, ada yang lembut dan kuning keemasan. Ada yang berwarna orange, merah, yang putih cemerlang, berbau khas juga ada. Ya, walaupun semua keju terbuat dari susu (kecuali keju yang terbuat dari whey), semua akan membawa atribut sesuai jenis keju masing-masing. Keju dibagi dalam beberapa tipe yaitu Feta, Soft cheese, Continental, Cottage cheese,Cheddar, Pasta filata, Emmenthal dan Grana Types. Dari sisi tekstur, keju dibagi menjadi hard cheeses, semi hard cheeses dan soft cheeses.

Apa itu keju ?

Membuat keju sendiri bisa disebut proses menghilangkan air, laktosa dan beberapa mineral lain dari susu untuk mendapatkan concentrate lemak susu dan protein. Bahan utama pembuatan keju yaitu susu, enzim, kultur bakteri dan garam. Umumnya keju dibuat dari susu sapi, tapi bisa dibuat pula dari susu hewan lain, misalnya kambing dan kerbau.

Pembuatan keju dimulai dari pemilihan susu dengan kualitas terbaik, karena akan mempengaruhi yield, rasa, tekstur maupun aroma dari keju. Susu akan mengalami proses pasteurisasi berupa pemanasan pada suhu 72o°C selama 15 detik untuk membunuh semua mikroorganisme yang membahayakan bagi keamanan pangan. Berikutnya ditambahkan kultur bakteri sebagai penghasil asam laktat sehingga akan menurunkan keasaman susu.

Jika kita akan membuat blue vein cheese, bersamaan dengan penambahan kultur bakteri ini, perlu ditambahkan juga blue moulds atau jamur biru. Anda pasti pernah melihat keju yang mempunyai lubang di badan keju tersebut. Lubang itu diistilahkan sebagai ‘holes’ atau ‘eye’ sebagai hasil fermentasi bakteri asam propionat yang menghasilkan gas CO2. Penambahan bakteri propionat ini ditambahkan di awal pembuatan keju bersamaan dengan kultur bakteri.

Enzim ditambahkan setelah penambahan kultur bakteri. Enzim ini berfungsi untuk menggumpalkan protein susu sehingga merubah susu yang awalnya berbentuk cair menjadi gel semi-padat yang biasa disebut tahu susu atau curd. Setelah 15-45 menit, akan terbentuk curd yang siap untuk dipotong.

Proses cutting merupakan fase dimana curd akan dipotong menjadi bentuk kubik – kubik kecil. Dengan proses ini, maka serum protein atau whey akan keluar dari ikatan protein. Makin besar ukuran kubik, maka kadar air dalam keju akan lebih tinggi sehingga keju yang dihasilkan masuk kategori soft-cheese.

Sebaliknya, untuk membuat hard cheese, ukuran potongan kubik harus kecil sehingga kadar air dalam keju akan lebih rendah. Proses cutting ini biasanya dikombinasikan dengan proses pengadukan sehingga terjadi tumbukan antara kubik-kubik tahu susu yang lebih membantu

keluarnya whey. Berikutnya dilakukan proses scalding / cooking, dimana curd akan dinaikan suhunya.

Semakin tinggi suhu, maka curd akan semakin keras karena whey yang dikeluarkan juga semakin banyak. Suhu cooking untuk membuat soft-cheese, 32-35o°C. Semi-hard cheese, 35-40o°C. Hard cheese membutuhkan suhu cooking 38-42oC.

Khusus untuk keju yang termasuk washed curd cheese seperti keju gouda, setelah proses cooking, sebagian whey akan dibuang dan diganti dengan air panas. Pemisahan whey dari curd dilakukan setelah proses cooking. Pada tahap ini, cara pembuatan keju akan bervariasi sesuai dengan jenis keju yang akan di buat, baik itu soft cheese, semi-hard cheese maupun hard cheese.

Soft cheese, keju Briecammembert salah satu contohnya. Begitu proses pemisahan whey dilakukan,

curd akan langsung dimasukan kedalam cetakan lalu dilakukan pembalikan secara berkala hingga total waktu pencetakan sekitar 8 jam. Keju lalu dikeluarkan dari cetakan dan direndam dalam air garam 18% kemudian permukaan keju disemprotkan dengan jamur dan disimpan pada suhu 14-15oC dengan kelembaban 85% selama satu hari, lalu pada suhu 12oC kelembaban 95% selama 8-10 hari. Total waktu pemeraman untuk keju ini berkisar 13-15 hari.

Artikel Lainnya