Fermentasi, Kunci Menghasilkan Cokelat Berkualitas





Biji kakao dianggap biji dari dewa karena memiliki rasa yang enak dan merupakan makanan para Raja. Pada mulanya pohon kakao tumbuh di Mexico dan menjadi makanan para raja. Bangsa Eropa mengenal cokelat ketika berkunjung ke Mexico. Pada abad 15-16 bangsa Eropa mulai menanam biji kakao. Pada jaman kolonial, biji kakao selanjutnya di bawa dan dibudidayakan di Afrika dan Indonesia.

Dengan berkembangnya jaman biji kakao lalu diproduksi menjadi cokelat yang mulai bervariasi olahannya. Cokelat dan kakao merupakan istilah yang berbeda, kakao merupakan bahan dasar pembuat cokelat sedangkan cokelat merupakan istilah untuk kakao yang sudah diolah dan ditambahkan bahan lain, seperti gula atau susu.

Pohon kakao tumbuh disekitar daerah tropis dan paling banyak ditemukan di Afrika, terutama di Pantai Gading. Daerah tersebut merupakan daerah penghasil cokelat nomor 1 di dunia dengan komoditas sebesar 1,3 juta ton per tahun. Posisi nomor 2 diduduki oleh Ghana yang menghasilkan 600.000 ton per tahun sedangkan Indonesia menempati nomor urutan ketiga penghasil cokelat terbesar di dunia, yaitu 500.000 ton per tahun. “Sulawesi merupakan daerah yang banyak ditumbuhi pohon kakao tetapi sayang sekali kualitasnya kurang baik karena tidak difermentasi,” tutur Susanto Purwo, consultant PT Ceres.

Biji kakao yang akan dibuat cokelat tidak boleh sembarangan, artinya memiliki kriteria yang khusus agar cokelat yang dihasilkan berkualitas baik. Hal pertama yang harus diperhatikan adalah biji tersebut sudah melalui tahap fermentasi, dan tidak boleh terlalu asam. Asal biji juga memberi pengaruh berbeda. “Biji kakao di Indonesia walaupun sudah difermentasi dengan baik tetapi masih asam dengan pH dibawah 5. Asam ini disebabkan oleh getah yang terlalu banyak dalam buah kakao,” jelasnya. Biji kakao dari setiap negara memiliki karakter tersendiri, biji kakao yang berasal dari Indonesia berwarna coklat muda, pH-nya rendah dan aromanya kurang sedangkan kakao yang berasal dari Afrika berwarna hitam, tidak asam dan rasa kakaonya kuat. Untuk menghasilkan cokelat yang baik dari segi rasa dan aroma diperlukan pencampuran biji kakao yang berasal dari Indonesia dan Afrika.

Mengapa Fermentasi sangat penting? Fermentasi pada cokelat bertujuan untuk membentuk rasa dan aroma. Proses fermentasi dilakukan pada rak-rak bersusun lima yang terbuat dari kayu. Biji kakao masak yang sudah bersih dari kulitnya disimpan pada rak nomor 1 lalu setiap harinya dipindahkan sampai pada hari ke-5. Proses fermentasi pada cokelat menimbulkan bahan pembentuk aroma yang disebut precursor. Selain itu, terjadi juga perubahan pH. Tingkat keasaman pada biji kakao dipengaruhi oleh getah yang membungkus biji tersebut. Setelah melewati

proses fermentasi biji kakao dikeringkan dengan mesin pengering atau dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan dengan mesin dapat berlangsung selama 3 hari sedangkan pengeringan dengan sinar matahari berlangsung selama 5-7 hari. Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap pada cokelat yang dihasilkan. Pengeringan pun tidak boleh terlalu cepat, suhunya maksimal 600C, jika suhunya lebih dari 600C maka kulitnya akan keras dan asamnya tidak keluar.

Selain itu, perlu diketahui juga perbedaan jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yang difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi memiliki aroma dan rasa kakao yang lemah, berbeda dengan kakao yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang kuat. “Kakao yang berasal dari Sulawesi tidak difermentasi sama sekali sehingga aromanya lemah, namun lemak dalam biji (sekitar 50-55%) kakao Sulawesi merupakan yang baik dan termahal di dunia karena memiliki titik leleh yang baik sekali,” ungkap Susanto. Ia pun menuturkan bahwa, di Ghana sudah terdapat undang-undang yang mengatur tentang kakao yang harus difermentasi sebelum diekspor sedangkan di Indonesia undang-undang semacam itu belum ada. Di Amerika dan Inggris sudah terdapat standarisasi mengenai cokelat, seperti kandungan cocoa solid dan kadar lemaknya, sedangkan di Indonesia standarisasi cokelat sedang dalam proses pengaturan oleh BSN.

Saat ini inovasi pada produk cokelat sudah bermacam-macam mulai dari produk minuman, permen, bahkan cake. Masing-masing cokelat yang digunakan dalam produk tersebut memiliki perbedaan tersendiri. Minuman umumnya menggunakan bubuk kakao yang dibuat dari biji kakao yang sudah disangrai, lalu lemak dan bubuk kakaonya dipisahkan. Terdapat tiga jenis kakao powder yang dihasilkan dari pengolahan cokelat, yaitu kakao powder berwarna coklat muda, coklat tua dan hitam. Untuk minuman biasanya menggunakan kakao powder berwarna coklat muda, sedangkan untuk biskuit menggunakan kakao powder berwarna hitam. Untuk cake umumnya menggunakan cokelat compound yang lemak kakaonya sudah diganti dengan lemak nabati. kiki

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...