Fermentasi, Kunci Menghasilkan Cokelat Berkualitas





Biji kakao dianggap biji dari dewa karena memiliki rasa yang enak dan merupakan makanan para Raja. Pada mulanya pohon kakao tumbuh di Mexico dan menjadi makanan para raja. Bangsa Eropa mengenal cokelat ketika berkunjung ke Mexico. Pada abad 15-16 bangsa Eropa mulai menanam biji kakao. Pada jaman kolonial, biji kakao selanjutnya di bawa dan dibudidayakan di Afrika dan Indonesia.

Dengan berkembangnya jaman biji kakao lalu diproduksi menjadi cokelat yang mulai bervariasi olahannya. Cokelat dan kakao merupakan istilah yang berbeda, kakao merupakan bahan dasar pembuat cokelat sedangkan cokelat merupakan istilah untuk kakao yang sudah diolah dan ditambahkan bahan lain, seperti gula atau susu.

Pohon kakao tumbuh disekitar daerah tropis dan paling banyak ditemukan di Afrika, terutama di Pantai Gading. Daerah tersebut merupakan daerah penghasil cokelat nomor 1 di dunia dengan komoditas sebesar 1,3 juta ton per tahun. Posisi nomor 2 diduduki oleh Ghana yang menghasilkan 600.000 ton per tahun sedangkan Indonesia menempati nomor urutan ketiga penghasil cokelat terbesar di dunia, yaitu 500.000 ton per tahun. “Sulawesi merupakan daerah yang banyak ditumbuhi pohon kakao tetapi sayang sekali kualitasnya kurang baik karena tidak difermentasi,” tutur Susanto Purwo, consultant PT Ceres.

Biji kakao yang akan dibuat cokelat tidak boleh sembarangan, artinya memiliki kriteria yang khusus agar cokelat yang dihasilkan berkualitas baik. Hal pertama yang harus diperhatikan adalah biji tersebut sudah melalui tahap fermentasi, dan tidak boleh terlalu asam. Asal biji juga memberi pengaruh berbeda. “Biji kakao di Indonesia walaupun sudah difermentasi dengan baik tetapi masih asam dengan pH dibawah 5. Asam ini disebabkan oleh getah yang terlalu banyak dalam buah kakao,” jelasnya. Biji kakao dari setiap negara memiliki karakter tersendiri, biji kakao yang berasal dari Indonesia berwarna coklat muda, pH-nya rendah dan aromanya kurang sedangkan kakao yang berasal dari Afrika berwarna hitam, tidak asam dan rasa kakaonya kuat. Untuk menghasilkan cokelat yang baik dari segi rasa dan aroma diperlukan pencampuran biji kakao yang berasal dari Indonesia dan Afrika.

Mengapa Fermentasi sangat penting? Fermentasi pada cokelat bertujuan untuk membentuk rasa dan aroma. Proses fermentasi dilakukan pada rak-rak bersusun lima yang terbuat dari kayu. Biji kakao masak yang sudah bersih dari kulitnya disimpan pada rak nomor 1 lalu setiap harinya dipindahkan sampai pada hari ke-5. Proses fermentasi pada cokelat menimbulkan bahan pembentuk aroma yang disebut precursor. Selain itu, terjadi juga perubahan pH. Tingkat keasaman pada biji kakao dipengaruhi oleh getah yang membungkus biji tersebut. Setelah melewati

proses fermentasi biji kakao dikeringkan dengan mesin pengering atau dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan dengan mesin dapat berlangsung selama 3 hari sedangkan pengeringan dengan sinar matahari berlangsung selama 5-7 hari. Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap pada cokelat yang dihasilkan. Pengeringan pun tidak boleh terlalu cepat, suhunya maksimal 600C, jika suhunya lebih dari 600C maka kulitnya akan keras dan asamnya tidak keluar.

Selain itu, perlu diketahui juga perbedaan jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yang difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi memiliki aroma dan rasa kakao yang lemah, berbeda dengan kakao yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang kuat. “Kakao yang berasal dari Sulawesi tidak difermentasi sama sekali sehingga aromanya lemah, namun lemak dalam biji (sekitar 50-55%) kakao Sulawesi merupakan yang baik dan termahal di dunia karena memiliki titik leleh yang baik sekali,” ungkap Susanto. Ia pun menuturkan bahwa, di Ghana sudah terdapat undang-undang yang mengatur tentang kakao yang harus difermentasi sebelum diekspor sedangkan di Indonesia undang-undang semacam itu belum ada. Di Amerika dan Inggris sudah terdapat standarisasi mengenai cokelat, seperti kandungan cocoa solid dan kadar lemaknya, sedangkan di Indonesia standarisasi cokelat sedang dalam proses pengaturan oleh BSN.

Saat ini inovasi pada produk cokelat sudah bermacam-macam mulai dari produk minuman, permen, bahkan cake. Masing-masing cokelat yang digunakan dalam produk tersebut memiliki perbedaan tersendiri. Minuman umumnya menggunakan bubuk kakao yang dibuat dari biji kakao yang sudah disangrai, lalu lemak dan bubuk kakaonya dipisahkan. Terdapat tiga jenis kakao powder yang dihasilkan dari pengolahan cokelat, yaitu kakao powder berwarna coklat muda, coklat tua dan hitam. Untuk minuman biasanya menggunakan kakao powder berwarna coklat muda, sedangkan untuk biskuit menggunakan kakao powder berwarna hitam. Untuk cake umumnya menggunakan cokelat compound yang lemak kakaonya sudah diganti dengan lemak nabati. kiki

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...