Cara Benar Menangani Daging





Penanganan produk yang benar dapat memperpanjang masa simpan, terutama untuk bahan pangan yang mudah rusak seperti daging merah, daging unggas dan ikan.  Produk-produk pangan hewani tersebut kaya akan zat gizi dan air, sehingga sangat disenangi oleh bakteri. Kesalahan dalam penanganan dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri sehingga daging cepat rusak. Penanganan daging berkenaan dengan perlakuan pra penyembelihan, saat penyembelihan, dan pasca penyembelihan.

 

"Kunci penanganan daging yang benar adalah dengan menjaga kebersihan, suhu dingin, dan tidak membiarkan daging terlalu lama pada suhu danger zone," kata Dr. Eko Hari Purnomo, Pengajar dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dalam sesi pelatihan tentang keamanan pangan di Kampus IPB Baranangsiang Bogor pada 30 Mei lalu. Kerusakan pada daging, jelas Eko,sebenarnya tidak hanya disebabkan oleh kontaminasi bakteri saja. Meskipun bakteri merupakan penyebab utama kerusakan pada daging. Cemaran lain yang dapat menurunkan kualitas daging dan unggas adalah cemaran fisik dan cemaran kimia. Cemaran fisik dapat berupa tulang, kerikil, perhiasan, dan lain-lain. Sedangkan cemaran kimia misalnya residu hormon. Cemaran mikrobiologi berupa kontaminasi bakteri sering terjadi karena daging dan ayam yang kaya nutrisi, pH asam, dan mempunyai kandungan air yang tinggi sehingga disukai oleh bakteri.

 

Penanganan yang benar produk daging adalah dengan menghentikan aktivitas bakteri perusak, dengan cara pendinginan dan pembekuan. Cara tersebut, tandas Eko, harus dilakukan secara cepat. Proses pembekuan yang terlalu lama mengakibatkan terbentuknya kristal es yang besar dalam sel sehingga dapat merusak matriks. Begitu juga pada proses pelelehan (thawing) juga harus dilakukan dengan cepat. Untuk daging proses thawing adalah 6 hari, atau dapat mencapai 6-8 minggu pada suhu ruang. Adapun untuk daging ayam, thawing dapat berlangsung cepat dalam hitungan jam. Thawing pada daging biasanya dilakukan dengan digantung, sedangkan thawing pada ayam dilakukan dengan memasukkan ke chiller atau disiram dengan air panas. Tetapi penyiraman dengan air panas ini dapat menyebabkan daging pucat dan kulit yang rusak.

 

Eko menyatakan bahwa pengemasan daging dan ayam dapat dilakukan dengan dibungkus plastik. Ada penjual yang menyemprotkan oksigen ke daging agar warnanya lebih cerah. Tetapi yang harus diwaspadai adalah terjadinya oksidasi. Oleh karena itu penambahan oksigen harus dkombinasikan dengan pengaturan suhu yang dingin. Selain itu ada juga yang membatasi oksigen yang masuk ke dalam kemasan agar tidak terjadi okskidasi. Penjual juga harus waspada dengan kemungkinan terjadinya pernafasan anaerob pada sel daging sehingga menghasilkan asam laktat yang menimbulkan bau asam dan merusak daging. "Pengemasan daging harus dilakukan dengan benar dan memperhatikan kebersihan, suhu, tekanan udara pada kemasan, dan mengontrol ketersediaan oksigen," kata Hari Eko Purnomo. sinta

Artikel Lainnya

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...

  • Mar 14, 2019

    Tip Menghindari Kesalahan dalam Penimbangan

    Pembuatan produk bakeri seperti roti dan pastry harus melibatkan proses perhitungan, penimbangan, dan prosedur baku yang harus diataati dalam tiap tahapannya. Penggunaan bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula, dan bahan-bahan lain harus sesuai dengan standar formula yang sudah ditetapkan. Akurasi atau ketelitian diperlukan untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Berikut beberapa tip untuk menhindari kesalahan penimbangan dalam pembuatan produk bakeri.   ...