Cara Benar Menangani Daging





Penanganan produk yang benar dapat memperpanjang masa simpan, terutama untuk bahan pangan yang mudah rusak seperti daging merah, daging unggas dan ikan.  Produk-produk pangan hewani tersebut kaya akan zat gizi dan air, sehingga sangat disenangi oleh bakteri. Kesalahan dalam penanganan dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri sehingga daging cepat rusak. Penanganan daging berkenaan dengan perlakuan pra penyembelihan, saat penyembelihan, dan pasca penyembelihan.

 

"Kunci penanganan daging yang benar adalah dengan menjaga kebersihan, suhu dingin, dan tidak membiarkan daging terlalu lama pada suhu danger zone," kata Dr. Eko Hari Purnomo, Pengajar dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dalam sesi pelatihan tentang keamanan pangan di Kampus IPB Baranangsiang Bogor pada 30 Mei lalu. Kerusakan pada daging, jelas Eko,sebenarnya tidak hanya disebabkan oleh kontaminasi bakteri saja. Meskipun bakteri merupakan penyebab utama kerusakan pada daging. Cemaran lain yang dapat menurunkan kualitas daging dan unggas adalah cemaran fisik dan cemaran kimia. Cemaran fisik dapat berupa tulang, kerikil, perhiasan, dan lain-lain. Sedangkan cemaran kimia misalnya residu hormon. Cemaran mikrobiologi berupa kontaminasi bakteri sering terjadi karena daging dan ayam yang kaya nutrisi, pH asam, dan mempunyai kandungan air yang tinggi sehingga disukai oleh bakteri.

 

Penanganan yang benar produk daging adalah dengan menghentikan aktivitas bakteri perusak, dengan cara pendinginan dan pembekuan. Cara tersebut, tandas Eko, harus dilakukan secara cepat. Proses pembekuan yang terlalu lama mengakibatkan terbentuknya kristal es yang besar dalam sel sehingga dapat merusak matriks. Begitu juga pada proses pelelehan (thawing) juga harus dilakukan dengan cepat. Untuk daging proses thawing adalah 6 hari, atau dapat mencapai 6-8 minggu pada suhu ruang. Adapun untuk daging ayam, thawing dapat berlangsung cepat dalam hitungan jam. Thawing pada daging biasanya dilakukan dengan digantung, sedangkan thawing pada ayam dilakukan dengan memasukkan ke chiller atau disiram dengan air panas. Tetapi penyiraman dengan air panas ini dapat menyebabkan daging pucat dan kulit yang rusak.

 

Eko menyatakan bahwa pengemasan daging dan ayam dapat dilakukan dengan dibungkus plastik. Ada penjual yang menyemprotkan oksigen ke daging agar warnanya lebih cerah. Tetapi yang harus diwaspadai adalah terjadinya oksidasi. Oleh karena itu penambahan oksigen harus dkombinasikan dengan pengaturan suhu yang dingin. Selain itu ada juga yang membatasi oksigen yang masuk ke dalam kemasan agar tidak terjadi okskidasi. Penjual juga harus waspada dengan kemungkinan terjadinya pernafasan anaerob pada sel daging sehingga menghasilkan asam laktat yang menimbulkan bau asam dan merusak daging. "Pengemasan daging harus dilakukan dengan benar dan memperhatikan kebersihan, suhu, tekanan udara pada kemasan, dan mengontrol ketersediaan oksigen," kata Hari Eko Purnomo. sinta

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...