Waspada Cemaran Fisik dan Mikrobiologi Pada Makanan



Higiene dan sanitasi adalah faktor utama untuk mewujudkan restoran nyaman dan bersih. Rambut atau bahkan potongan lidi merupakan cemaran yang dapat menurunkan citra dari restoran tersebut. Penyedia layanan makanan, sebaiknya harus mengenal berbagai cemaran yang mungkin terjadi pada makanan.

Salah satu syarat untuk mewujudkan restoran yang baik, yaitu dengan melakukan praktek-praktek yang baik dalam pengelolaan sebuah restoran, menyangkut kebiasaan atau prosedur yang harus dikembangkan untuk meminimalkan pencemaran pada makanan. “Terdapat empat faktor penting untuk meminimalkan cemaran pada makanan, baik fisik atau mikrobiologi, diantaranya manusia, peralatan, fasilitas atau bangunan dan prosesnya, keempat komponen tersebut harus dibuat prosedur atau SOP” tutur Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, peneliti dari SEAFAST Center IPB.  Pekerja harus mempunyai kebiasaan yang baik dalam hal kebersihan, misalnya dengan selalu menggunakan alat pelindung pada bagian tubuh lainnya, seperti head cap atau hand gloves. Begitu juga dengan peralatan dan fasilitas, termasuk lantai dan dinding yang digunakan harus benar-benaar bersih. Selain itu, proses pemasakan pun harus dilakukan setepat mungkin sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Cemaran fisik bisa terjadi melalui bahan baku, contohnya terdapat kerikil pada beras, rambut atau potongan tubuh serangga pada terigu, dan lain sebagainya.  Pengontrolan cemaran fisik dapat dilakukan oleh petugas penerimaan barang.  Mengambil bahan baku dari supplier yang memiliki Supplier Quality Insurance juga akan membantu untuk  menjamin pasokan barang yang memenuhi syarat. Lingkungan atau peralatan yang kotor juga bisa menjadi sumber cemaran fisik, karena pada lingkungan kotor serangga atau hama lain mudah sekali ditemukan.  Hal lain yang dapat menyebabkan cemaran fisik adalah pekerja. “Seorang pekerja dapat menimbulkancemaran melalui rambut atau aksesoris yang digunakan.  Jika memakai pelindung, setidaknya dapat meminimalkan resiko pencemaran,” tambah Ratih.

Pengendalian cemaran mikrobiologi juga tak berbeda dengan cemaran fisik.  Cemaran ini diatasi dari pekerja, peralatan, fasilitas, dan proses.  Namun, yang paling penting untuk mengendalikan cemaran mikrobiologi adalah proses pemasakannya dan/atau pemanasan kembali. Yang menjadi perhatian khusus, yaitu jenis makanan yang tidak diolah, seperti salad. Sebelum diolah bahan baku harus dicuci dengan pembersih anti mikroba. Jika makanan itu dimasak, maka yang menjadi pertanyaan adalah apakah makanan tersebut langsung disajikan atau disimpan kembali? Peluang tumbuhnya mikroba untuk makanan yang langsung disajikan tentu kecil tetapi jika makanan tersebut disimpan kembali dalam jangka waktu tertentu untuk disajikan maka mikroba dapat berkembang luas. ”Makanan yang tidak langsung disajikan sebaiknya disimpan pada suhu 650C atau lebih, sebab pada suhu tersebut mikroba tidak akan bisa tumbuh,” imbuh Ratih. Cemaran mikrobiologi akan semakin mudah terjadi jika makanan tidak ditutup, sendok tidak bersih atau tangan tidak menggunakan hand gloves.  Sementara itu, hal terpenting untuk mencegah pertumbuhan spora, yakni dengan mendinginkan segera makanan yang telah dimasak dengan cara diporsikan dalam jumlah yang lebih sedikit.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...