Waspada Cemaran Fisik dan Mikrobiologi Pada Makanan



Higiene dan sanitasi adalah faktor utama untuk mewujudkan restoran nyaman dan bersih. Rambut atau bahkan potongan lidi merupakan cemaran yang dapat menurunkan citra dari restoran tersebut. Penyedia layanan makanan, sebaiknya harus mengenal berbagai cemaran yang mungkin terjadi pada makanan.

Salah satu syarat untuk mewujudkan restoran yang baik, yaitu dengan melakukan praktek-praktek yang baik dalam pengelolaan sebuah restoran, menyangkut kebiasaan atau prosedur yang harus dikembangkan untuk meminimalkan pencemaran pada makanan. “Terdapat empat faktor penting untuk meminimalkan cemaran pada makanan, baik fisik atau mikrobiologi, diantaranya manusia, peralatan, fasilitas atau bangunan dan prosesnya, keempat komponen tersebut harus dibuat prosedur atau SOP” tutur Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, peneliti dari SEAFAST Center IPB.  Pekerja harus mempunyai kebiasaan yang baik dalam hal kebersihan, misalnya dengan selalu menggunakan alat pelindung pada bagian tubuh lainnya, seperti head cap atau hand gloves. Begitu juga dengan peralatan dan fasilitas, termasuk lantai dan dinding yang digunakan harus benar-benaar bersih. Selain itu, proses pemasakan pun harus dilakukan setepat mungkin sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Cemaran fisik bisa terjadi melalui bahan baku, contohnya terdapat kerikil pada beras, rambut atau potongan tubuh serangga pada terigu, dan lain sebagainya.  Pengontrolan cemaran fisik dapat dilakukan oleh petugas penerimaan barang.  Mengambil bahan baku dari supplier yang memiliki Supplier Quality Insurance juga akan membantu untuk  menjamin pasokan barang yang memenuhi syarat. Lingkungan atau peralatan yang kotor juga bisa menjadi sumber cemaran fisik, karena pada lingkungan kotor serangga atau hama lain mudah sekali ditemukan.  Hal lain yang dapat menyebabkan cemaran fisik adalah pekerja. “Seorang pekerja dapat menimbulkancemaran melalui rambut atau aksesoris yang digunakan.  Jika memakai pelindung, setidaknya dapat meminimalkan resiko pencemaran,” tambah Ratih.

Pengendalian cemaran mikrobiologi juga tak berbeda dengan cemaran fisik.  Cemaran ini diatasi dari pekerja, peralatan, fasilitas, dan proses.  Namun, yang paling penting untuk mengendalikan cemaran mikrobiologi adalah proses pemasakannya dan/atau pemanasan kembali. Yang menjadi perhatian khusus, yaitu jenis makanan yang tidak diolah, seperti salad. Sebelum diolah bahan baku harus dicuci dengan pembersih anti mikroba. Jika makanan itu dimasak, maka yang menjadi pertanyaan adalah apakah makanan tersebut langsung disajikan atau disimpan kembali? Peluang tumbuhnya mikroba untuk makanan yang langsung disajikan tentu kecil tetapi jika makanan tersebut disimpan kembali dalam jangka waktu tertentu untuk disajikan maka mikroba dapat berkembang luas. ”Makanan yang tidak langsung disajikan sebaiknya disimpan pada suhu 650C atau lebih, sebab pada suhu tersebut mikroba tidak akan bisa tumbuh,” imbuh Ratih. Cemaran mikrobiologi akan semakin mudah terjadi jika makanan tidak ditutup, sendok tidak bersih atau tangan tidak menggunakan hand gloves.  Sementara itu, hal terpenting untuk mencegah pertumbuhan spora, yakni dengan mendinginkan segera makanan yang telah dimasak dengan cara diporsikan dalam jumlah yang lebih sedikit.

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...