Waspada Cemaran Fisik dan Mikrobiologi Pada Makanan



Higiene dan sanitasi adalah faktor utama untuk mewujudkan restoran nyaman dan bersih. Rambut atau bahkan potongan lidi merupakan cemaran yang dapat menurunkan citra dari restoran tersebut. Penyedia layanan makanan, sebaiknya harus mengenal berbagai cemaran yang mungkin terjadi pada makanan.

Salah satu syarat untuk mewujudkan restoran yang baik, yaitu dengan melakukan praktek-praktek yang baik dalam pengelolaan sebuah restoran, menyangkut kebiasaan atau prosedur yang harus dikembangkan untuk meminimalkan pencemaran pada makanan. “Terdapat empat faktor penting untuk meminimalkan cemaran pada makanan, baik fisik atau mikrobiologi, diantaranya manusia, peralatan, fasilitas atau bangunan dan prosesnya, keempat komponen tersebut harus dibuat prosedur atau SOP” tutur Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, peneliti dari SEAFAST Center IPB.  Pekerja harus mempunyai kebiasaan yang baik dalam hal kebersihan, misalnya dengan selalu menggunakan alat pelindung pada bagian tubuh lainnya, seperti head cap atau hand gloves. Begitu juga dengan peralatan dan fasilitas, termasuk lantai dan dinding yang digunakan harus benar-benaar bersih. Selain itu, proses pemasakan pun harus dilakukan setepat mungkin sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Cemaran fisik bisa terjadi melalui bahan baku, contohnya terdapat kerikil pada beras, rambut atau potongan tubuh serangga pada terigu, dan lain sebagainya.  Pengontrolan cemaran fisik dapat dilakukan oleh petugas penerimaan barang.  Mengambil bahan baku dari supplier yang memiliki Supplier Quality Insurance juga akan membantu untuk  menjamin pasokan barang yang memenuhi syarat. Lingkungan atau peralatan yang kotor juga bisa menjadi sumber cemaran fisik, karena pada lingkungan kotor serangga atau hama lain mudah sekali ditemukan.  Hal lain yang dapat menyebabkan cemaran fisik adalah pekerja. “Seorang pekerja dapat menimbulkancemaran melalui rambut atau aksesoris yang digunakan.  Jika memakai pelindung, setidaknya dapat meminimalkan resiko pencemaran,” tambah Ratih.

Pengendalian cemaran mikrobiologi juga tak berbeda dengan cemaran fisik.  Cemaran ini diatasi dari pekerja, peralatan, fasilitas, dan proses.  Namun, yang paling penting untuk mengendalikan cemaran mikrobiologi adalah proses pemasakannya dan/atau pemanasan kembali. Yang menjadi perhatian khusus, yaitu jenis makanan yang tidak diolah, seperti salad. Sebelum diolah bahan baku harus dicuci dengan pembersih anti mikroba. Jika makanan itu dimasak, maka yang menjadi pertanyaan adalah apakah makanan tersebut langsung disajikan atau disimpan kembali? Peluang tumbuhnya mikroba untuk makanan yang langsung disajikan tentu kecil tetapi jika makanan tersebut disimpan kembali dalam jangka waktu tertentu untuk disajikan maka mikroba dapat berkembang luas. ”Makanan yang tidak langsung disajikan sebaiknya disimpan pada suhu 650C atau lebih, sebab pada suhu tersebut mikroba tidak akan bisa tumbuh,” imbuh Ratih. Cemaran mikrobiologi akan semakin mudah terjadi jika makanan tidak ditutup, sendok tidak bersih atau tangan tidak menggunakan hand gloves.  Sementara itu, hal terpenting untuk mencegah pertumbuhan spora, yakni dengan mendinginkan segera makanan yang telah dimasak dengan cara diporsikan dalam jumlah yang lebih sedikit.

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...