Penanganan dan Penyimpanan Bahan Baku & Ingridien Produk Cokelat







Penanganan dan penyimpanan bahan baku dan ingridien produk cokelat merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan keamanan dan mutu produk cokelat.  Oleh sebab itu, International Confectionery Association (ICA), secara khusus memberi panduannya dalam Good Manufacturing Practices  (GMP) untuk industri confectionery, cokelat dan kakao.  Berikut adalah beberapa pedoman mengenai hal tersebut:

-        Biji kakao, susu, dan kacang adalah bahan baku yang umum digunakan.  Ketiganya harus dipastikan telah mendapatkan perlakuan panas cukup untuk menghilangkan adanya bakteri Salmonella.



-        Untuk ingridien yang telah mengalami proses pengolahan, seperti gelatin, produk telur, lesitin, kelapa, dan lainnya sebaiknya dipastikan sesuai spesifikasi dan persyaratan secara kimia dan mikrobiologi.  Selain data dari supplier, juga diperlukan verifikasi analisis untuk memastikannya.



-        Produsen juga harus menjamin bahwa kacang, biji kakao, raisin, dan ingridien lainnya –termasuk rework, yang rentan terhadap infestasi hewan, burung, serangga, vermin, mikroorganisme, atau kontaminan lainnya dapat terlindungi dengan baik.



-        Bahan baku dan ingridien juga disarankan untuk tetap disimpan dalam kemasan aslinya.  Dan kemasan serta tempat penyimpanannya didesain agar terhindar dari kontaminasi.  Tidak hanya itu, kondisi penyimpanannya juga memperhatikan persyaratan agar tidak terjadi kerusakan, terutama suhu dan kelembabannya.



-        Bahan baku beku yang rentan terhadap serangan dan pertumbuhan bakteri patogen, sebaiknya disimpan pada suhu -18oC atau lebih rendah.



-        Bahan baku cairan yang terdiri dari beberapa ingridien mudah rusak (perishable) dan baik untuk pertumbuhan mikroba patogen, sebaiknya diproses terlebih dahulu dengan tujuan meminimalkan risiko keberadaan bakteri tersebut.



-        Bahan baku dan ingridien harus didesain agar memiliki risiko minimal terhadap pertumbuhan mikroba pathogen dan segala jenis kontaminasi.



Selain penanganan bahan baku, GMP yang diterbitkan oleh ICA tersebut juga mengatur persyaratan lainnya, termasuk di dalamnya mengenai desain ruangan, kondisi proses, dan sanitasi pekerja.  K-09

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...