Penanganan dan Penyimpanan Bahan Baku & Ingridien Produk Cokelat







Penanganan dan penyimpanan bahan baku dan ingridien produk cokelat merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan keamanan dan mutu produk cokelat.  Oleh sebab itu, International Confectionery Association (ICA), secara khusus memberi panduannya dalam Good Manufacturing Practices  (GMP) untuk industri confectionery, cokelat dan kakao.  Berikut adalah beberapa pedoman mengenai hal tersebut:

-        Biji kakao, susu, dan kacang adalah bahan baku yang umum digunakan.  Ketiganya harus dipastikan telah mendapatkan perlakuan panas cukup untuk menghilangkan adanya bakteri Salmonella.



-        Untuk ingridien yang telah mengalami proses pengolahan, seperti gelatin, produk telur, lesitin, kelapa, dan lainnya sebaiknya dipastikan sesuai spesifikasi dan persyaratan secara kimia dan mikrobiologi.  Selain data dari supplier, juga diperlukan verifikasi analisis untuk memastikannya.



-        Produsen juga harus menjamin bahwa kacang, biji kakao, raisin, dan ingridien lainnya –termasuk rework, yang rentan terhadap infestasi hewan, burung, serangga, vermin, mikroorganisme, atau kontaminan lainnya dapat terlindungi dengan baik.



-        Bahan baku dan ingridien juga disarankan untuk tetap disimpan dalam kemasan aslinya.  Dan kemasan serta tempat penyimpanannya didesain agar terhindar dari kontaminasi.  Tidak hanya itu, kondisi penyimpanannya juga memperhatikan persyaratan agar tidak terjadi kerusakan, terutama suhu dan kelembabannya.



-        Bahan baku beku yang rentan terhadap serangan dan pertumbuhan bakteri patogen, sebaiknya disimpan pada suhu -18oC atau lebih rendah.



-        Bahan baku cairan yang terdiri dari beberapa ingridien mudah rusak (perishable) dan baik untuk pertumbuhan mikroba patogen, sebaiknya diproses terlebih dahulu dengan tujuan meminimalkan risiko keberadaan bakteri tersebut.



-        Bahan baku dan ingridien harus didesain agar memiliki risiko minimal terhadap pertumbuhan mikroba pathogen dan segala jenis kontaminasi.



Selain penanganan bahan baku, GMP yang diterbitkan oleh ICA tersebut juga mengatur persyaratan lainnya, termasuk di dalamnya mengenai desain ruangan, kondisi proses, dan sanitasi pekerja.  K-09

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...