Keamanan Pangan dalam Industri Katering





 

 

Menurut data yang diperoleh dari Badan POM RI, industri jasa boga masih memberikan kontribusi yang sangat besar dalam kasus keracunan pangan di Indonesia.  Penyebabnya berkaitan dengan pemasakan, penanganan, penyimpanan, dan penyajian yang kurang tepat -sehingga mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen.

Industri jasa boga, termasuk penyedia pelayanan katering, sering dihadapkan dengan tantangan penyiapan makanan dalam jumlah banyak untuk suatu even tertentu.  Sedangkan fasilitas yang dimiliki kurang memadai.  Sebagai contoh, untuk menyiapkan makanan pada perayaan pesta di pagi hari, seringkali penyedia jasa katering harus memasak semalam suntuk.   Padahal, mereka memiliki keterbatasan peralatan pemanas atau pendingin, atau bahkan peralatan penunjang lainnya.  Sehingga tidak jarang terjadi kontaminasi silang dan juga kegagalan mencapai suhu "aman".  Dengan demikian, prinsip clean (kebersihan), separate (pemisahan bahan mentah dan matang), chill (penyimpanan dingin secara cepat), dan cook (pemasakan dengan suhu tinggi yang cukup) tidak tercapai.  

Sebenarnya, kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi makanan yang benar-benar matang merupakan keuntungan tersendiri.  Karena proses pemasakan yang dilakukan dapat membunuh bakteri patogen bukan pembentuk spora.  Hanya saja, setelah dimasak dan tidak didinginkan dengan cepat, spora bakteri dapat bergerminasi dan menimbulkan masalah bagi keamanan pangan.

Contoh kasus akibat tidak terlaksananya 4 prinsip (clean, separate, chill, dan cook) tersebut diantaranya adalah bergerminasinya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus pada makanan yang mengalami pendinginan lambat, yang kemudian tertelan bersama makanan dan menimbulkan infeksi usus.  Gejalanya berupa diare, mual, dan muntah selama 16-24 jam setelah konsumsi. 

Jika permasalahan diakibatkan oleh bakteri pembentuk spora, berikut adalah beberapa tips mengatasinya"

- Pendinginan dengan cepat

Begitu masakan selesai dimasak, segera  turunkan suhunya menjadi 4oC.  Untuk jumlah makanan yang besar,  masakan sebaiknya segera diturunkan suhunya menjadi 31,5oC dalam waktu maksimal 2 jam dan mencapai 4oC dalam 4 jam berikutnya.  Bila, jumlah masakan sangat besar dan sangat sulit untuk menurunkan suhu dengan cepat, sangat dianjurkan untuk memiliki blast chiller.

- Jangan terlalu menyimpan makanan

Demi keamanan pangan, sangat dianjurkan untuk memasak sedekat mungkin dengan waktu penyajian.  Tujuan untuk meminimalkan risiko germinisasi bakteri pembentuk spora. 

- Pemanasan kembali dengan cepat

Germinisasi mikroba dapat dihambat dengan memanaskan kembali dengan cepat masakan yang akan disajikan.  Minimum suhu yang harus dicapai adalah 60oC.

- Menjaga sanitasi dan hygiene

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah menjaga kebersihan pekerja, peralatan, dan juga ruangan.  Sebab mereka dapat menimbulkan kontaminasi kepada makanan. 

Referensi

Hariyadi, P. dan Ratih Dewanti-Hariyadi., 2011. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta

Artikel Lainnya

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...