Keamanan Pangan dalam Industri Katering





 

 

Menurut data yang diperoleh dari Badan POM RI, industri jasa boga masih memberikan kontribusi yang sangat besar dalam kasus keracunan pangan di Indonesia.  Penyebabnya berkaitan dengan pemasakan, penanganan, penyimpanan, dan penyajian yang kurang tepat -sehingga mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen.

Industri jasa boga, termasuk penyedia pelayanan katering, sering dihadapkan dengan tantangan penyiapan makanan dalam jumlah banyak untuk suatu even tertentu.  Sedangkan fasilitas yang dimiliki kurang memadai.  Sebagai contoh, untuk menyiapkan makanan pada perayaan pesta di pagi hari, seringkali penyedia jasa katering harus memasak semalam suntuk.   Padahal, mereka memiliki keterbatasan peralatan pemanas atau pendingin, atau bahkan peralatan penunjang lainnya.  Sehingga tidak jarang terjadi kontaminasi silang dan juga kegagalan mencapai suhu "aman".  Dengan demikian, prinsip clean (kebersihan), separate (pemisahan bahan mentah dan matang), chill (penyimpanan dingin secara cepat), dan cook (pemasakan dengan suhu tinggi yang cukup) tidak tercapai.  

Sebenarnya, kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi makanan yang benar-benar matang merupakan keuntungan tersendiri.  Karena proses pemasakan yang dilakukan dapat membunuh bakteri patogen bukan pembentuk spora.  Hanya saja, setelah dimasak dan tidak didinginkan dengan cepat, spora bakteri dapat bergerminasi dan menimbulkan masalah bagi keamanan pangan.

Contoh kasus akibat tidak terlaksananya 4 prinsip (clean, separate, chill, dan cook) tersebut diantaranya adalah bergerminasinya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus pada makanan yang mengalami pendinginan lambat, yang kemudian tertelan bersama makanan dan menimbulkan infeksi usus.  Gejalanya berupa diare, mual, dan muntah selama 16-24 jam setelah konsumsi. 

Jika permasalahan diakibatkan oleh bakteri pembentuk spora, berikut adalah beberapa tips mengatasinya"

- Pendinginan dengan cepat

Begitu masakan selesai dimasak, segera  turunkan suhunya menjadi 4oC.  Untuk jumlah makanan yang besar,  masakan sebaiknya segera diturunkan suhunya menjadi 31,5oC dalam waktu maksimal 2 jam dan mencapai 4oC dalam 4 jam berikutnya.  Bila, jumlah masakan sangat besar dan sangat sulit untuk menurunkan suhu dengan cepat, sangat dianjurkan untuk memiliki blast chiller.

- Jangan terlalu menyimpan makanan

Demi keamanan pangan, sangat dianjurkan untuk memasak sedekat mungkin dengan waktu penyajian.  Tujuan untuk meminimalkan risiko germinisasi bakteri pembentuk spora. 

- Pemanasan kembali dengan cepat

Germinisasi mikroba dapat dihambat dengan memanaskan kembali dengan cepat masakan yang akan disajikan.  Minimum suhu yang harus dicapai adalah 60oC.

- Menjaga sanitasi dan hygiene

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah menjaga kebersihan pekerja, peralatan, dan juga ruangan.  Sebab mereka dapat menimbulkan kontaminasi kepada makanan. 

Referensi

Hariyadi, P. dan Ratih Dewanti-Hariyadi., 2011. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...