Keamanan Pangan dalam Industri Katering





 

 

Menurut data yang diperoleh dari Badan POM RI, industri jasa boga masih memberikan kontribusi yang sangat besar dalam kasus keracunan pangan di Indonesia.  Penyebabnya berkaitan dengan pemasakan, penanganan, penyimpanan, dan penyajian yang kurang tepat -sehingga mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen.

Industri jasa boga, termasuk penyedia pelayanan katering, sering dihadapkan dengan tantangan penyiapan makanan dalam jumlah banyak untuk suatu even tertentu.  Sedangkan fasilitas yang dimiliki kurang memadai.  Sebagai contoh, untuk menyiapkan makanan pada perayaan pesta di pagi hari, seringkali penyedia jasa katering harus memasak semalam suntuk.   Padahal, mereka memiliki keterbatasan peralatan pemanas atau pendingin, atau bahkan peralatan penunjang lainnya.  Sehingga tidak jarang terjadi kontaminasi silang dan juga kegagalan mencapai suhu "aman".  Dengan demikian, prinsip clean (kebersihan), separate (pemisahan bahan mentah dan matang), chill (penyimpanan dingin secara cepat), dan cook (pemasakan dengan suhu tinggi yang cukup) tidak tercapai.  

Sebenarnya, kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi makanan yang benar-benar matang merupakan keuntungan tersendiri.  Karena proses pemasakan yang dilakukan dapat membunuh bakteri patogen bukan pembentuk spora.  Hanya saja, setelah dimasak dan tidak didinginkan dengan cepat, spora bakteri dapat bergerminasi dan menimbulkan masalah bagi keamanan pangan.

Contoh kasus akibat tidak terlaksananya 4 prinsip (clean, separate, chill, dan cook) tersebut diantaranya adalah bergerminasinya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus pada makanan yang mengalami pendinginan lambat, yang kemudian tertelan bersama makanan dan menimbulkan infeksi usus.  Gejalanya berupa diare, mual, dan muntah selama 16-24 jam setelah konsumsi. 

Jika permasalahan diakibatkan oleh bakteri pembentuk spora, berikut adalah beberapa tips mengatasinya"

- Pendinginan dengan cepat

Begitu masakan selesai dimasak, segera  turunkan suhunya menjadi 4oC.  Untuk jumlah makanan yang besar,  masakan sebaiknya segera diturunkan suhunya menjadi 31,5oC dalam waktu maksimal 2 jam dan mencapai 4oC dalam 4 jam berikutnya.  Bila, jumlah masakan sangat besar dan sangat sulit untuk menurunkan suhu dengan cepat, sangat dianjurkan untuk memiliki blast chiller.

- Jangan terlalu menyimpan makanan

Demi keamanan pangan, sangat dianjurkan untuk memasak sedekat mungkin dengan waktu penyajian.  Tujuan untuk meminimalkan risiko germinisasi bakteri pembentuk spora. 

- Pemanasan kembali dengan cepat

Germinisasi mikroba dapat dihambat dengan memanaskan kembali dengan cepat masakan yang akan disajikan.  Minimum suhu yang harus dicapai adalah 60oC.

- Menjaga sanitasi dan hygiene

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah menjaga kebersihan pekerja, peralatan, dan juga ruangan.  Sebab mereka dapat menimbulkan kontaminasi kepada makanan. 

Referensi

Hariyadi, P. dan Ratih Dewanti-Hariyadi., 2011. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...