Keamanan Pangan dalam Industri Katering





 

 

Menurut data yang diperoleh dari Badan POM RI, industri jasa boga masih memberikan kontribusi yang sangat besar dalam kasus keracunan pangan di Indonesia.  Penyebabnya berkaitan dengan pemasakan, penanganan, penyimpanan, dan penyajian yang kurang tepat -sehingga mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen.

Industri jasa boga, termasuk penyedia pelayanan katering, sering dihadapkan dengan tantangan penyiapan makanan dalam jumlah banyak untuk suatu even tertentu.  Sedangkan fasilitas yang dimiliki kurang memadai.  Sebagai contoh, untuk menyiapkan makanan pada perayaan pesta di pagi hari, seringkali penyedia jasa katering harus memasak semalam suntuk.   Padahal, mereka memiliki keterbatasan peralatan pemanas atau pendingin, atau bahkan peralatan penunjang lainnya.  Sehingga tidak jarang terjadi kontaminasi silang dan juga kegagalan mencapai suhu "aman".  Dengan demikian, prinsip clean (kebersihan), separate (pemisahan bahan mentah dan matang), chill (penyimpanan dingin secara cepat), dan cook (pemasakan dengan suhu tinggi yang cukup) tidak tercapai.  

Sebenarnya, kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi makanan yang benar-benar matang merupakan keuntungan tersendiri.  Karena proses pemasakan yang dilakukan dapat membunuh bakteri patogen bukan pembentuk spora.  Hanya saja, setelah dimasak dan tidak didinginkan dengan cepat, spora bakteri dapat bergerminasi dan menimbulkan masalah bagi keamanan pangan.

Contoh kasus akibat tidak terlaksananya 4 prinsip (clean, separate, chill, dan cook) tersebut diantaranya adalah bergerminasinya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus pada makanan yang mengalami pendinginan lambat, yang kemudian tertelan bersama makanan dan menimbulkan infeksi usus.  Gejalanya berupa diare, mual, dan muntah selama 16-24 jam setelah konsumsi. 

Jika permasalahan diakibatkan oleh bakteri pembentuk spora, berikut adalah beberapa tips mengatasinya"

- Pendinginan dengan cepat

Begitu masakan selesai dimasak, segera  turunkan suhunya menjadi 4oC.  Untuk jumlah makanan yang besar,  masakan sebaiknya segera diturunkan suhunya menjadi 31,5oC dalam waktu maksimal 2 jam dan mencapai 4oC dalam 4 jam berikutnya.  Bila, jumlah masakan sangat besar dan sangat sulit untuk menurunkan suhu dengan cepat, sangat dianjurkan untuk memiliki blast chiller.

- Jangan terlalu menyimpan makanan

Demi keamanan pangan, sangat dianjurkan untuk memasak sedekat mungkin dengan waktu penyajian.  Tujuan untuk meminimalkan risiko germinisasi bakteri pembentuk spora. 

- Pemanasan kembali dengan cepat

Germinisasi mikroba dapat dihambat dengan memanaskan kembali dengan cepat masakan yang akan disajikan.  Minimum suhu yang harus dicapai adalah 60oC.

- Menjaga sanitasi dan hygiene

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah menjaga kebersihan pekerja, peralatan, dan juga ruangan.  Sebab mereka dapat menimbulkan kontaminasi kepada makanan. 

Referensi

Hariyadi, P. dan Ratih Dewanti-Hariyadi., 2011. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....