Mengendalikan Fat Bloom



Oleh Hendry Noer Fadlillah

Seringkali produk cokelat yang diproduksi kehilangan kilaunya, dan timbul bercak-bercak putih keabu-abuan yang menimbulkan kesan sensori kurang menarik.  Bisa jadi produk tersebut mengalami defect yang diakibatkan oleh fat blooming.   Timbulnya fat blooming ditunjukkan oleh berbagai tanda yang cukup bervariasi, mulai dari munculnya warna abu-abu hingga terbentuknya bintik putih, baik dalam ukuran kecil maupun besar.  Peristiwa ini dapat terjadi pada produk yang memiliki kandungan cocoa butter tinggi (cokelat) ataupun rendah (compound).

 

Terdapat beberapa penyebab yang memungkinkan terjadinya fat blooming pada cokelat dan compound (lihat Tabel 1).  Dari tersebut  terlihat bahwa penyebab terjadinya bloom dapat diperoleh akibat komposisi, proses, dan kondisi penyimpanan.

Tabel 1. Tipe fat blooming pada cokelat dan compound

 

Under tempering/melting

Over-tempering

Incompatible fats

Storage bloom with phase transition

Storage bloom without phase transition

Cokelat

 

 

Compound

 

 

(Sumber: P. Lonchampt dan R.W. Hartel, 2004)

Komposisi

Komposisi yang mengandung kombinasi lemak yang tidak tepat dapat menyebabkan fat bloom, baik pada cokelat maupun compound.  Contoh dua lemak yang sulit berpadu adalah antara lauric hard butter (cocoa butter substitute, CBS) dengan cocoa butter atau milk fat, dan hydrogenated domestic vegetable oil dengan cocoa butter.

Selain perpaduan dua lemak yang tidak cocok, cokelat dengan isian (filled chocolate) juga lebih mudah mengalami risiko blooming, dibanding plain chocolate.  Hal ini terjadi jika filling content-nya lebih tinggi dibandingkan bagian cokelat.

Proses

Terdapat dua proses yang dapat memicu terjadinya fat blooming, yakni tempering dan cooling.  Tempering adalah salah satu proses krusial untuk mencapai produk akhir yang stabil dan berkualitas.  Tujuan dari proses ini adalah untuk memperoleh bentuk Kristal terbaik melalui proses transformasi polymorphic.  Proses kristalisasi yang terjadi secara cepat dengan kontraksi optimal akan menghasilkan produk akhir yang berkilau dan relatif lebih tahan dari fat bloom.  Sementara itu, jika temperingnya terlalu cepat (under tempering), dimana jumlah bentuk kristal yang diharapkan (bentuk V) tidak mencapai konsenstrasi optimal, maka berpotensi mengakibatkan rekristalisasi yang memicu fat blooming.  Hal yang sama juga terjadi jika terjadi over tempering.  Konsentrasi kristal bentuk V akan terlalu tinggi, sehingga tidak cukup untuk menghasilkan kontraksi massa.  Akibatnya juga dapat meningkatkan risiko terjadinya fat blooming.

Sementara itu pada proses pendinginan (cooling), jika lajunya terlalu cepat pada cokelat, dapat menyebabkan terjadinya proses kristalisasi ke dalam bentuk yang tidak stabil.  Hal ini juga mendorong terjadinya fat bloom.   Sebaliknya, pada compound, proses kristalisasi harus dilakukan cukup cepat.  Semakin rendah suhu yang digunakan dan cepat proses pendinginannya, akan membuat compound lebih tahan terjadinya blooming.

Kondisi penyimpanan

Penyimpanan juga menjadi tahapan penting dalam pencegahan fat bloom.  Storage bloom dengan transisi polymorphic terutama ditemukan pada cokelat.  Sedangkan jika tanpa transisi polymorphic ditemukan pada compound.

Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi fat bloom.  Hal ini penting untuk diketahui dalam rangka mengendalikannya.  Penggunaan lemak susu dan penyimpanan dalam suhu yang tepat dapat mengurangi terjadinya fat bloom.  Sebaliknya, migrasi minyak, kombinasi lemak yang tidak cocok, dan suhu penyimpanan yang tidak tepat dapat memicu terjadinya fat bloom.

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...