Mengendalikan Fat Bloom



Oleh Hendry Noer Fadlillah

Seringkali produk cokelat yang diproduksi kehilangan kilaunya, dan timbul bercak-bercak putih keabu-abuan yang menimbulkan kesan sensori kurang menarik.  Bisa jadi produk tersebut mengalami defect yang diakibatkan oleh fat blooming.   Timbulnya fat blooming ditunjukkan oleh berbagai tanda yang cukup bervariasi, mulai dari munculnya warna abu-abu hingga terbentuknya bintik putih, baik dalam ukuran kecil maupun besar.  Peristiwa ini dapat terjadi pada produk yang memiliki kandungan cocoa butter tinggi (cokelat) ataupun rendah (compound).

 

Terdapat beberapa penyebab yang memungkinkan terjadinya fat blooming pada cokelat dan compound (lihat Tabel 1).  Dari tersebut  terlihat bahwa penyebab terjadinya bloom dapat diperoleh akibat komposisi, proses, dan kondisi penyimpanan.

Tabel 1. Tipe fat blooming pada cokelat dan compound

 

Under tempering/melting

Over-tempering

Incompatible fats

Storage bloom with phase transition

Storage bloom without phase transition

Cokelat

 

 

Compound

 

 

(Sumber: P. Lonchampt dan R.W. Hartel, 2004)

Komposisi

Komposisi yang mengandung kombinasi lemak yang tidak tepat dapat menyebabkan fat bloom, baik pada cokelat maupun compound.  Contoh dua lemak yang sulit berpadu adalah antara lauric hard butter (cocoa butter substitute, CBS) dengan cocoa butter atau milk fat, dan hydrogenated domestic vegetable oil dengan cocoa butter.

Selain perpaduan dua lemak yang tidak cocok, cokelat dengan isian (filled chocolate) juga lebih mudah mengalami risiko blooming, dibanding plain chocolate.  Hal ini terjadi jika filling content-nya lebih tinggi dibandingkan bagian cokelat.

Proses

Terdapat dua proses yang dapat memicu terjadinya fat blooming, yakni tempering dan cooling.  Tempering adalah salah satu proses krusial untuk mencapai produk akhir yang stabil dan berkualitas.  Tujuan dari proses ini adalah untuk memperoleh bentuk Kristal terbaik melalui proses transformasi polymorphic.  Proses kristalisasi yang terjadi secara cepat dengan kontraksi optimal akan menghasilkan produk akhir yang berkilau dan relatif lebih tahan dari fat bloom.  Sementara itu, jika temperingnya terlalu cepat (under tempering), dimana jumlah bentuk kristal yang diharapkan (bentuk V) tidak mencapai konsenstrasi optimal, maka berpotensi mengakibatkan rekristalisasi yang memicu fat blooming.  Hal yang sama juga terjadi jika terjadi over tempering.  Konsentrasi kristal bentuk V akan terlalu tinggi, sehingga tidak cukup untuk menghasilkan kontraksi massa.  Akibatnya juga dapat meningkatkan risiko terjadinya fat blooming.

Sementara itu pada proses pendinginan (cooling), jika lajunya terlalu cepat pada cokelat, dapat menyebabkan terjadinya proses kristalisasi ke dalam bentuk yang tidak stabil.  Hal ini juga mendorong terjadinya fat bloom.   Sebaliknya, pada compound, proses kristalisasi harus dilakukan cukup cepat.  Semakin rendah suhu yang digunakan dan cepat proses pendinginannya, akan membuat compound lebih tahan terjadinya blooming.

Kondisi penyimpanan

Penyimpanan juga menjadi tahapan penting dalam pencegahan fat bloom.  Storage bloom dengan transisi polymorphic terutama ditemukan pada cokelat.  Sedangkan jika tanpa transisi polymorphic ditemukan pada compound.

Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi fat bloom.  Hal ini penting untuk diketahui dalam rangka mengendalikannya.  Penggunaan lemak susu dan penyimpanan dalam suhu yang tepat dapat mengurangi terjadinya fat bloom.  Sebaliknya, migrasi minyak, kombinasi lemak yang tidak cocok, dan suhu penyimpanan yang tidak tepat dapat memicu terjadinya fat bloom.

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...