Mengendalikan Fat Bloom



Oleh Hendry Noer Fadlillah

Seringkali produk cokelat yang diproduksi kehilangan kilaunya, dan timbul bercak-bercak putih keabu-abuan yang menimbulkan kesan sensori kurang menarik.  Bisa jadi produk tersebut mengalami defect yang diakibatkan oleh fat blooming.   Timbulnya fat blooming ditunjukkan oleh berbagai tanda yang cukup bervariasi, mulai dari munculnya warna abu-abu hingga terbentuknya bintik putih, baik dalam ukuran kecil maupun besar.  Peristiwa ini dapat terjadi pada produk yang memiliki kandungan cocoa butter tinggi (cokelat) ataupun rendah (compound).

 

Terdapat beberapa penyebab yang memungkinkan terjadinya fat blooming pada cokelat dan compound (lihat Tabel 1).  Dari tersebut  terlihat bahwa penyebab terjadinya bloom dapat diperoleh akibat komposisi, proses, dan kondisi penyimpanan.

Tabel 1. Tipe fat blooming pada cokelat dan compound

 

Under tempering/melting

Over-tempering

Incompatible fats

Storage bloom with phase transition

Storage bloom without phase transition

Cokelat

 

 

Compound

 

 

(Sumber: P. Lonchampt dan R.W. Hartel, 2004)

Komposisi

Komposisi yang mengandung kombinasi lemak yang tidak tepat dapat menyebabkan fat bloom, baik pada cokelat maupun compound.  Contoh dua lemak yang sulit berpadu adalah antara lauric hard butter (cocoa butter substitute, CBS) dengan cocoa butter atau milk fat, dan hydrogenated domestic vegetable oil dengan cocoa butter.

Selain perpaduan dua lemak yang tidak cocok, cokelat dengan isian (filled chocolate) juga lebih mudah mengalami risiko blooming, dibanding plain chocolate.  Hal ini terjadi jika filling content-nya lebih tinggi dibandingkan bagian cokelat.

Proses

Terdapat dua proses yang dapat memicu terjadinya fat blooming, yakni tempering dan cooling.  Tempering adalah salah satu proses krusial untuk mencapai produk akhir yang stabil dan berkualitas.  Tujuan dari proses ini adalah untuk memperoleh bentuk Kristal terbaik melalui proses transformasi polymorphic.  Proses kristalisasi yang terjadi secara cepat dengan kontraksi optimal akan menghasilkan produk akhir yang berkilau dan relatif lebih tahan dari fat bloom.  Sementara itu, jika temperingnya terlalu cepat (under tempering), dimana jumlah bentuk kristal yang diharapkan (bentuk V) tidak mencapai konsenstrasi optimal, maka berpotensi mengakibatkan rekristalisasi yang memicu fat blooming.  Hal yang sama juga terjadi jika terjadi over tempering.  Konsentrasi kristal bentuk V akan terlalu tinggi, sehingga tidak cukup untuk menghasilkan kontraksi massa.  Akibatnya juga dapat meningkatkan risiko terjadinya fat blooming.

Sementara itu pada proses pendinginan (cooling), jika lajunya terlalu cepat pada cokelat, dapat menyebabkan terjadinya proses kristalisasi ke dalam bentuk yang tidak stabil.  Hal ini juga mendorong terjadinya fat bloom.   Sebaliknya, pada compound, proses kristalisasi harus dilakukan cukup cepat.  Semakin rendah suhu yang digunakan dan cepat proses pendinginannya, akan membuat compound lebih tahan terjadinya blooming.

Kondisi penyimpanan

Penyimpanan juga menjadi tahapan penting dalam pencegahan fat bloom.  Storage bloom dengan transisi polymorphic terutama ditemukan pada cokelat.  Sedangkan jika tanpa transisi polymorphic ditemukan pada compound.

Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi fat bloom.  Hal ini penting untuk diketahui dalam rangka mengendalikannya.  Penggunaan lemak susu dan penyimpanan dalam suhu yang tepat dapat mengurangi terjadinya fat bloom.  Sebaliknya, migrasi minyak, kombinasi lemak yang tidak cocok, dan suhu penyimpanan yang tidak tepat dapat memicu terjadinya fat bloom.

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...