Pembekuan: Memperpanjang Umur Simpan Produk Perikanan





 

Pembekuan merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mencegah kerusakan pada berbagai produk pangan, termasuk seafood.  Namun demikian, keberhasilan proses pembekuan sangat bergantung pada kualitas bahan baku awal.

 

Dalam proses pembekuan, bakteri penyebab kerusakan akan dihambat pertumbuhannya.  Mikroba tersebutlah yang menjadi faktor utama terjadinya kebusukan.  Selain itu, penurunan suhu juga mengurangi aktivitas metabolisme enzim yang berada dalam jaringan dan usus ikan.  Dalam kondisi normal, enzim tersebut membantu ikan untuk mencerna makanannya.  Proses tersebut terus berlanjut ketika ikan sudah mati.  Namun, mereka akan mencerna jaringan, yang kemudian menyebabkan kebusukan.

Sebagian pihak juga beranggapan, bahwa produk yang telah dibekukan akan selamanya aman dan mutunya tidak berubah.  Padahal tidak selamanya benar.  Dalam kondisi beku, produk dapat mengalami perubahan mutu, terutama tekstur dan aroma.  Tidak hanya itu, beberapa kondisi pembekuan yang kurang baik, seperti temperature abuse, juga bisa mempengaruhi keamanan pangan.

Walau ikan mengandung sekitar 75% air.  Namun bukan berarti mereka akan membeku pada suhu 0oC.  Selain air, terdapat pula komponen lain seperti garam, protein, dan lemak yang menyebabkan kebutuhan suhu lebih rendah  untuk membekukan ikan.  Umumnya dibutuhkan suhu hingga -4oC untuk membekukan ikan, dan pembekuan sempurna terjadi pada suhu sekitar -28oC.

 

Teknik pembekuan

Terdapat dua jenis teknik pembekuan, yakni metode cepat (rapid freezing) dan metode lambat (slow freezing).  Pada tahap awal pembekuan lambat, akan terbentuk kristal-kristal es berukuran besar pada jaringan sel.  Ketika proses berlanjut, kristal yang terbentuk makin banyak dan mengakibatkan kerusakan pada dinding sel.  Pecahnya dinding sel menimbulkan permasalahan sendiri.  Ikan menjadi flavorless (kurang berflavor) dan alot.

Sedangkan pada teknik pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan tidak akan merusak sel.  Selain itu dengan waktu yang lebih cepat, memungkinkan meminimalkan kerusakan akibat aktivitas bakteri dan enzim.

 

Pengemasan dan glazing

Sebelum pembekuan, ada baiknya ikan atau produk seafood dipotong-potong sesuai ukuran yang akan digunakan.  Selain itu, sangat direkomendasikan untuk mengemas ikan yang akan dibekukan.  Sebagaimana diketahui, ikan memiliki kandungan lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fats, PUFA) yang tinggi.  PUFA lebih mudah teroksidasi dibandingkan lemak jenuh (saturated fats).  Hal inilah yang menyebabkan daya simpan daging merah dalam kondisi beku bisa lebih lama dibandingkan ikan.

Pengemasan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama proses pembekuan.  Sebab, semakin cepat terjadinya dehidrasi, semakin cepat pula proses oksidasi yang terjadi.  Kriteria pengemasan yang baik untuk kepentingan tersebut adalah yang mampu meminimalkan penetrasi oksigen dan mengurangi terjadinya kehilangan air (dehidrasi).  Beberapa bahan kemasan yang sering menjadi pilihan adalah plastik, aluminium foils, freezer paper, dan karton wax.

Teknik lain yang bisa digunakan adalah glazing.  Dalam metode ini, produk yang sudah dibekukan dilapisi dengan lapisan tipis.  Ikan yang telah beku, kemudian dicelupkan dalam air dingin, yang juga sering ditambahkan pati atau sirup jagung.  Kemudian dibekukan kembali, sehingga terdapat lapisan pelindung.  Setelah itu dikemas dengan freezer paper atau plastik.  Hanya saja lapisan tersebut bersifat rapuh, sehingga penanganannya harus hati-hati.  K-09

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...