Pembekuan: Memperpanjang Umur Simpan Produk Perikanan





 

Pembekuan merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mencegah kerusakan pada berbagai produk pangan, termasuk seafood.  Namun demikian, keberhasilan proses pembekuan sangat bergantung pada kualitas bahan baku awal.

 

Dalam proses pembekuan, bakteri penyebab kerusakan akan dihambat pertumbuhannya.  Mikroba tersebutlah yang menjadi faktor utama terjadinya kebusukan.  Selain itu, penurunan suhu juga mengurangi aktivitas metabolisme enzim yang berada dalam jaringan dan usus ikan.  Dalam kondisi normal, enzim tersebut membantu ikan untuk mencerna makanannya.  Proses tersebut terus berlanjut ketika ikan sudah mati.  Namun, mereka akan mencerna jaringan, yang kemudian menyebabkan kebusukan.

Sebagian pihak juga beranggapan, bahwa produk yang telah dibekukan akan selamanya aman dan mutunya tidak berubah.  Padahal tidak selamanya benar.  Dalam kondisi beku, produk dapat mengalami perubahan mutu, terutama tekstur dan aroma.  Tidak hanya itu, beberapa kondisi pembekuan yang kurang baik, seperti temperature abuse, juga bisa mempengaruhi keamanan pangan.

Walau ikan mengandung sekitar 75% air.  Namun bukan berarti mereka akan membeku pada suhu 0oC.  Selain air, terdapat pula komponen lain seperti garam, protein, dan lemak yang menyebabkan kebutuhan suhu lebih rendah  untuk membekukan ikan.  Umumnya dibutuhkan suhu hingga -4oC untuk membekukan ikan, dan pembekuan sempurna terjadi pada suhu sekitar -28oC.

 

Teknik pembekuan

Terdapat dua jenis teknik pembekuan, yakni metode cepat (rapid freezing) dan metode lambat (slow freezing).  Pada tahap awal pembekuan lambat, akan terbentuk kristal-kristal es berukuran besar pada jaringan sel.  Ketika proses berlanjut, kristal yang terbentuk makin banyak dan mengakibatkan kerusakan pada dinding sel.  Pecahnya dinding sel menimbulkan permasalahan sendiri.  Ikan menjadi flavorless (kurang berflavor) dan alot.

Sedangkan pada teknik pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan tidak akan merusak sel.  Selain itu dengan waktu yang lebih cepat, memungkinkan meminimalkan kerusakan akibat aktivitas bakteri dan enzim.

 

Pengemasan dan glazing

Sebelum pembekuan, ada baiknya ikan atau produk seafood dipotong-potong sesuai ukuran yang akan digunakan.  Selain itu, sangat direkomendasikan untuk mengemas ikan yang akan dibekukan.  Sebagaimana diketahui, ikan memiliki kandungan lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fats, PUFA) yang tinggi.  PUFA lebih mudah teroksidasi dibandingkan lemak jenuh (saturated fats).  Hal inilah yang menyebabkan daya simpan daging merah dalam kondisi beku bisa lebih lama dibandingkan ikan.

Pengemasan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama proses pembekuan.  Sebab, semakin cepat terjadinya dehidrasi, semakin cepat pula proses oksidasi yang terjadi.  Kriteria pengemasan yang baik untuk kepentingan tersebut adalah yang mampu meminimalkan penetrasi oksigen dan mengurangi terjadinya kehilangan air (dehidrasi).  Beberapa bahan kemasan yang sering menjadi pilihan adalah plastik, aluminium foils, freezer paper, dan karton wax.

Teknik lain yang bisa digunakan adalah glazing.  Dalam metode ini, produk yang sudah dibekukan dilapisi dengan lapisan tipis.  Ikan yang telah beku, kemudian dicelupkan dalam air dingin, yang juga sering ditambahkan pati atau sirup jagung.  Kemudian dibekukan kembali, sehingga terdapat lapisan pelindung.  Setelah itu dikemas dengan freezer paper atau plastik.  Hanya saja lapisan tersebut bersifat rapuh, sehingga penanganannya harus hati-hati.  K-09

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...