Pembekuan: Memperpanjang Umur Simpan Produk Perikanan





 

Pembekuan merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mencegah kerusakan pada berbagai produk pangan, termasuk seafood.  Namun demikian, keberhasilan proses pembekuan sangat bergantung pada kualitas bahan baku awal.

 

Dalam proses pembekuan, bakteri penyebab kerusakan akan dihambat pertumbuhannya.  Mikroba tersebutlah yang menjadi faktor utama terjadinya kebusukan.  Selain itu, penurunan suhu juga mengurangi aktivitas metabolisme enzim yang berada dalam jaringan dan usus ikan.  Dalam kondisi normal, enzim tersebut membantu ikan untuk mencerna makanannya.  Proses tersebut terus berlanjut ketika ikan sudah mati.  Namun, mereka akan mencerna jaringan, yang kemudian menyebabkan kebusukan.

Sebagian pihak juga beranggapan, bahwa produk yang telah dibekukan akan selamanya aman dan mutunya tidak berubah.  Padahal tidak selamanya benar.  Dalam kondisi beku, produk dapat mengalami perubahan mutu, terutama tekstur dan aroma.  Tidak hanya itu, beberapa kondisi pembekuan yang kurang baik, seperti temperature abuse, juga bisa mempengaruhi keamanan pangan.

Walau ikan mengandung sekitar 75% air.  Namun bukan berarti mereka akan membeku pada suhu 0oC.  Selain air, terdapat pula komponen lain seperti garam, protein, dan lemak yang menyebabkan kebutuhan suhu lebih rendah  untuk membekukan ikan.  Umumnya dibutuhkan suhu hingga -4oC untuk membekukan ikan, dan pembekuan sempurna terjadi pada suhu sekitar -28oC.

 

Teknik pembekuan

Terdapat dua jenis teknik pembekuan, yakni metode cepat (rapid freezing) dan metode lambat (slow freezing).  Pada tahap awal pembekuan lambat, akan terbentuk kristal-kristal es berukuran besar pada jaringan sel.  Ketika proses berlanjut, kristal yang terbentuk makin banyak dan mengakibatkan kerusakan pada dinding sel.  Pecahnya dinding sel menimbulkan permasalahan sendiri.  Ikan menjadi flavorless (kurang berflavor) dan alot.

Sedangkan pada teknik pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan tidak akan merusak sel.  Selain itu dengan waktu yang lebih cepat, memungkinkan meminimalkan kerusakan akibat aktivitas bakteri dan enzim.

 

Pengemasan dan glazing

Sebelum pembekuan, ada baiknya ikan atau produk seafood dipotong-potong sesuai ukuran yang akan digunakan.  Selain itu, sangat direkomendasikan untuk mengemas ikan yang akan dibekukan.  Sebagaimana diketahui, ikan memiliki kandungan lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fats, PUFA) yang tinggi.  PUFA lebih mudah teroksidasi dibandingkan lemak jenuh (saturated fats).  Hal inilah yang menyebabkan daya simpan daging merah dalam kondisi beku bisa lebih lama dibandingkan ikan.

Pengemasan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama proses pembekuan.  Sebab, semakin cepat terjadinya dehidrasi, semakin cepat pula proses oksidasi yang terjadi.  Kriteria pengemasan yang baik untuk kepentingan tersebut adalah yang mampu meminimalkan penetrasi oksigen dan mengurangi terjadinya kehilangan air (dehidrasi).  Beberapa bahan kemasan yang sering menjadi pilihan adalah plastik, aluminium foils, freezer paper, dan karton wax.

Teknik lain yang bisa digunakan adalah glazing.  Dalam metode ini, produk yang sudah dibekukan dilapisi dengan lapisan tipis.  Ikan yang telah beku, kemudian dicelupkan dalam air dingin, yang juga sering ditambahkan pati atau sirup jagung.  Kemudian dibekukan kembali, sehingga terdapat lapisan pelindung.  Setelah itu dikemas dengan freezer paper atau plastik.  Hanya saja lapisan tersebut bersifat rapuh, sehingga penanganannya harus hati-hati.  K-09

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2019

    Ragam Keju populer dan Aplikasinya pada Produk Horekaba

    Keju merupakan salah satu bahan pangan favorit produk fermentasi susu. Dalam aplikasinya, keju bisa digunakan secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai produk pangan maupun dicampur dengan makanan lain. Seiring dengan perkembangannya, semakin beragam pula produk keju dalam hotel, restoran, katering, bakeri (Horekaba) serta industri pangan lainnya yang menggunakan keju sebagai bahan bakunya. Berikut ragam keju yang digunakan dalam produk horekaba. ...

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...