Pembekuan: Memperpanjang Umur Simpan Produk Perikanan





 

Pembekuan merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mencegah kerusakan pada berbagai produk pangan, termasuk seafood.  Namun demikian, keberhasilan proses pembekuan sangat bergantung pada kualitas bahan baku awal.

 

Dalam proses pembekuan, bakteri penyebab kerusakan akan dihambat pertumbuhannya.  Mikroba tersebutlah yang menjadi faktor utama terjadinya kebusukan.  Selain itu, penurunan suhu juga mengurangi aktivitas metabolisme enzim yang berada dalam jaringan dan usus ikan.  Dalam kondisi normal, enzim tersebut membantu ikan untuk mencerna makanannya.  Proses tersebut terus berlanjut ketika ikan sudah mati.  Namun, mereka akan mencerna jaringan, yang kemudian menyebabkan kebusukan.

Sebagian pihak juga beranggapan, bahwa produk yang telah dibekukan akan selamanya aman dan mutunya tidak berubah.  Padahal tidak selamanya benar.  Dalam kondisi beku, produk dapat mengalami perubahan mutu, terutama tekstur dan aroma.  Tidak hanya itu, beberapa kondisi pembekuan yang kurang baik, seperti temperature abuse, juga bisa mempengaruhi keamanan pangan.

Walau ikan mengandung sekitar 75% air.  Namun bukan berarti mereka akan membeku pada suhu 0oC.  Selain air, terdapat pula komponen lain seperti garam, protein, dan lemak yang menyebabkan kebutuhan suhu lebih rendah  untuk membekukan ikan.  Umumnya dibutuhkan suhu hingga -4oC untuk membekukan ikan, dan pembekuan sempurna terjadi pada suhu sekitar -28oC.

 

Teknik pembekuan

Terdapat dua jenis teknik pembekuan, yakni metode cepat (rapid freezing) dan metode lambat (slow freezing).  Pada tahap awal pembekuan lambat, akan terbentuk kristal-kristal es berukuran besar pada jaringan sel.  Ketika proses berlanjut, kristal yang terbentuk makin banyak dan mengakibatkan kerusakan pada dinding sel.  Pecahnya dinding sel menimbulkan permasalahan sendiri.  Ikan menjadi flavorless (kurang berflavor) dan alot.

Sedangkan pada teknik pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan tidak akan merusak sel.  Selain itu dengan waktu yang lebih cepat, memungkinkan meminimalkan kerusakan akibat aktivitas bakteri dan enzim.

 

Pengemasan dan glazing

Sebelum pembekuan, ada baiknya ikan atau produk seafood dipotong-potong sesuai ukuran yang akan digunakan.  Selain itu, sangat direkomendasikan untuk mengemas ikan yang akan dibekukan.  Sebagaimana diketahui, ikan memiliki kandungan lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fats, PUFA) yang tinggi.  PUFA lebih mudah teroksidasi dibandingkan lemak jenuh (saturated fats).  Hal inilah yang menyebabkan daya simpan daging merah dalam kondisi beku bisa lebih lama dibandingkan ikan.

Pengemasan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama proses pembekuan.  Sebab, semakin cepat terjadinya dehidrasi, semakin cepat pula proses oksidasi yang terjadi.  Kriteria pengemasan yang baik untuk kepentingan tersebut adalah yang mampu meminimalkan penetrasi oksigen dan mengurangi terjadinya kehilangan air (dehidrasi).  Beberapa bahan kemasan yang sering menjadi pilihan adalah plastik, aluminium foils, freezer paper, dan karton wax.

Teknik lain yang bisa digunakan adalah glazing.  Dalam metode ini, produk yang sudah dibekukan dilapisi dengan lapisan tipis.  Ikan yang telah beku, kemudian dicelupkan dalam air dingin, yang juga sering ditambahkan pati atau sirup jagung.  Kemudian dibekukan kembali, sehingga terdapat lapisan pelindung.  Setelah itu dikemas dengan freezer paper atau plastik.  Hanya saja lapisan tersebut bersifat rapuh, sehingga penanganannya harus hati-hati.  K-09

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...