Fermentasi, Kunci Utama Penghasil Cokelat Berkualitas



 

Tidak sedikit orang yang suka mengonsumsi produk oelahan cokelat, mulai dari minuman hingga permen cokelat. Cokelat banyak digemari karena rasa dan aromanya yang khas. Rasa yang khas pada cokelat tergantung pada proses pembuatannya.

Pada mulanya pohon kakao tumbuh di Mexico pada tahun sebelum masehi dan menjadi makanan para raja. Bangsa Eropa mengenal cokelat ketika berkunjung ke Mexico, lalu pada abad 15-16 bangsa Eropa mulai menanam biji kakao yang dikenal sebagai makanan yang lezat. Kemudian mereka membawa biji kakao tersebut ke Afrika dan Indonesia, lalu timbullah perkebunan, ternyata kakao di Afrika sangat baik. Biji kakao dianggap biji dari dewa karena memiliki rasa yang enak dan merupakan makanan para Raja. Dengan berkembangnya jaman lama-lama biji kakao diproduksi menjadi cokelat yang mulai bervariasi olahannya.

Cokelat dan kakao merupakan istilah yang berbeda, kakao merupakan bahan dasar pembuat cokelat sedangkan cokelat merupakan istilah untuk kakao yang sudah diolah dan ditambahkan bahan lain, seperti gula atau susu. Pohon kakao tumbuh disekitar daerah tropis dan paling banyak ditemukan di Afrika, terutama di Pantai Gading. Daerah tersebut merupakan daerah penghasil cokelat nomor 1 di dunia dengan komoditas sebesar 1,3 juta ton per tahun. Posisi nomor 2 diduduki oleh Ghana yang menghasilkan 600.000 ton per tahun sedangkan Indonesia menempati nomor urutan ketiga penghasil cokelat terbesar di dunia, yaitu 500.000 ton per tahun. “Sulawesi merupakan daerah yang banyak ditumbuhi pohon kakao tetapi saying sekali kualitasnya kurang baik karena tidak difermentasi,” tutur Susanto Purwo, consultant PT Ceres.

Biji kakako yang akan dibuat cokelat tidak boleh menggunakan biji kakao yang sembarangan, artinya memiliki kriteria yang khusus agar cokelat yang dihasilkan berkualitas baik. Hal pertama yang harus diperhatikan adalah biji tersebut sudah melalui tahap fermentasi, lalu asal biji kakao tersebut dan biji kakao tidak boleh terlalu asam. “Biji kakao di Indonesia walaupun sudah difermentasi dengan baik tetapi masih asam dengan pH dibawah 5, asam ini disebabkan oleh getah yang terlalu banyak dalam buah kakao,” jelasnya. Biji kakao dari setiap negara memiliki karakter tersendiri, biji kakao yang berasal dari Indonesia memiliki warna yang coklat muda, pH-nya rendah dan aromanya kurang sedangkan kakao yang berasal dari Afrika berwarna hitam, tidak asam dan rasa kakaonya kuat. Sehingga untuk menghasilkan cokelat yang baik dari segi rasa dan aroma diperlukan pencampuran biji kakao yang berasal dari Indonesia dan Afrika.

Mengapa Fermentasi sangat penting? Fermentasi pada cokelat bertujuan untuk membentuk rasa dan aroma pada cokelat. Proses fermentasi dilakukan pada rak-rak bersusun lima yang terbuat dari kayu. Biji kakao masak yang sudah bersih dari kulitnya disimpan pada rak nomor 1 lalu setiap harinya dipindahkan sampai pada hari ke-5. Proses fermentasi pada cokelat menimbulkan bahan pembentuk aroma yang disebut precursor. Selain itu, terjadi juga perubahan pH. Keasaman pada biji kakao dipengaruhi oleh getah yang membungkus biji tersebut. Setelah melewati proses fermentasi biji kakao dikeringkan dengan mesin pengering atau dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan dengan mesin dapat berlangsung selama 3 hari sedangkan pengeringan dengan sinar matahari berlangsung selama 5-7 hari. Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap cokelat yang dihasilkan. Pengeringan pun tidak boleh terlalu cepat, suhunya maksimal 600C, jika suhunya lebih dari 600C maka kulitnya akan keras dan asamnya tidak keluar.

Selain itu, perlu diketahui juga perbedaan jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yang difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi memiliki aroma dan rasa kakao yang lemah, berbeda dengan kakao yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang kuat. “Kakao yang berasal dari Sulawesi tidak difermentasi sama sekali sehingga aromanya lemah, namun lemak dalam biji (sekitar 50-55%) kakao Sulawesi merupakan yang terabik dan termahal di dunia karena memiliki titik leleh yang baik sekali,” ungkap Susanto. Ia pun menuturkan bahwa, di Ghana sudah terdapat undang-undang yang mengatur tentang kakao yang harus difermentasi sebelum diekspor sedangkan di Indonesia undang-undang semacam itu belum ada. Di Amerika dan Inggris sudah terdapat standarisasi mengenai cokelat, seperti kandungan cocoa solid dan kadar lemaknya, sedangkan di Indonesia standarisasi cokelat sedang dalam proses pengaturan oleh badan SNI.

Saat ini inovasi pada produk cokelat sudah bermacam-macam mulai dari produk minuman, permen, bahkan cake. Masing-masing cokelat yang digunakan dalam produk tersebut memiliki perbedaan tersendiri. Pada minuman umumnya menggunakan bubuk kakao yang dibuat dari biji kakao yang sudah digoreng, lalu lemak dan bubuk kakaonya dipisahkan. Terdapat tiga jenis kakao powder yang dihasilkan dari pengolahan cokelat, yaitu kakao powder berwarna coklat muda, coklat tua dan hitam. Untuk minuman biasanya menggunakan kakao powder berwarna coklat muda, sedangkan untuk biskuit menggunakan kakao powder berwarna hitam. Untuk cake umumnya menggunakan cokelat compound yang lemak kakaonya sudah diganti dengan lemak nabati. Kiki

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...