Fermentasi, Kunci Utama Penghasil Cokelat Berkualitas



 

Tidak sedikit orang yang suka mengonsumsi produk oelahan cokelat, mulai dari minuman hingga permen cokelat. Cokelat banyak digemari karena rasa dan aromanya yang khas. Rasa yang khas pada cokelat tergantung pada proses pembuatannya.

Pada mulanya pohon kakao tumbuh di Mexico pada tahun sebelum masehi dan menjadi makanan para raja. Bangsa Eropa mengenal cokelat ketika berkunjung ke Mexico, lalu pada abad 15-16 bangsa Eropa mulai menanam biji kakao yang dikenal sebagai makanan yang lezat. Kemudian mereka membawa biji kakao tersebut ke Afrika dan Indonesia, lalu timbullah perkebunan, ternyata kakao di Afrika sangat baik. Biji kakao dianggap biji dari dewa karena memiliki rasa yang enak dan merupakan makanan para Raja. Dengan berkembangnya jaman lama-lama biji kakao diproduksi menjadi cokelat yang mulai bervariasi olahannya.

Cokelat dan kakao merupakan istilah yang berbeda, kakao merupakan bahan dasar pembuat cokelat sedangkan cokelat merupakan istilah untuk kakao yang sudah diolah dan ditambahkan bahan lain, seperti gula atau susu. Pohon kakao tumbuh disekitar daerah tropis dan paling banyak ditemukan di Afrika, terutama di Pantai Gading. Daerah tersebut merupakan daerah penghasil cokelat nomor 1 di dunia dengan komoditas sebesar 1,3 juta ton per tahun. Posisi nomor 2 diduduki oleh Ghana yang menghasilkan 600.000 ton per tahun sedangkan Indonesia menempati nomor urutan ketiga penghasil cokelat terbesar di dunia, yaitu 500.000 ton per tahun. “Sulawesi merupakan daerah yang banyak ditumbuhi pohon kakao tetapi saying sekali kualitasnya kurang baik karena tidak difermentasi,” tutur Susanto Purwo, consultant PT Ceres.

Biji kakako yang akan dibuat cokelat tidak boleh menggunakan biji kakao yang sembarangan, artinya memiliki kriteria yang khusus agar cokelat yang dihasilkan berkualitas baik. Hal pertama yang harus diperhatikan adalah biji tersebut sudah melalui tahap fermentasi, lalu asal biji kakao tersebut dan biji kakao tidak boleh terlalu asam. “Biji kakao di Indonesia walaupun sudah difermentasi dengan baik tetapi masih asam dengan pH dibawah 5, asam ini disebabkan oleh getah yang terlalu banyak dalam buah kakao,” jelasnya. Biji kakao dari setiap negara memiliki karakter tersendiri, biji kakao yang berasal dari Indonesia memiliki warna yang coklat muda, pH-nya rendah dan aromanya kurang sedangkan kakao yang berasal dari Afrika berwarna hitam, tidak asam dan rasa kakaonya kuat. Sehingga untuk menghasilkan cokelat yang baik dari segi rasa dan aroma diperlukan pencampuran biji kakao yang berasal dari Indonesia dan Afrika.

Mengapa Fermentasi sangat penting? Fermentasi pada cokelat bertujuan untuk membentuk rasa dan aroma pada cokelat. Proses fermentasi dilakukan pada rak-rak bersusun lima yang terbuat dari kayu. Biji kakao masak yang sudah bersih dari kulitnya disimpan pada rak nomor 1 lalu setiap harinya dipindahkan sampai pada hari ke-5. Proses fermentasi pada cokelat menimbulkan bahan pembentuk aroma yang disebut precursor. Selain itu, terjadi juga perubahan pH. Keasaman pada biji kakao dipengaruhi oleh getah yang membungkus biji tersebut. Setelah melewati proses fermentasi biji kakao dikeringkan dengan mesin pengering atau dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan dengan mesin dapat berlangsung selama 3 hari sedangkan pengeringan dengan sinar matahari berlangsung selama 5-7 hari. Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap cokelat yang dihasilkan. Pengeringan pun tidak boleh terlalu cepat, suhunya maksimal 600C, jika suhunya lebih dari 600C maka kulitnya akan keras dan asamnya tidak keluar.

Selain itu, perlu diketahui juga perbedaan jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yang difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi memiliki aroma dan rasa kakao yang lemah, berbeda dengan kakao yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang kuat. “Kakao yang berasal dari Sulawesi tidak difermentasi sama sekali sehingga aromanya lemah, namun lemak dalam biji (sekitar 50-55%) kakao Sulawesi merupakan yang terabik dan termahal di dunia karena memiliki titik leleh yang baik sekali,” ungkap Susanto. Ia pun menuturkan bahwa, di Ghana sudah terdapat undang-undang yang mengatur tentang kakao yang harus difermentasi sebelum diekspor sedangkan di Indonesia undang-undang semacam itu belum ada. Di Amerika dan Inggris sudah terdapat standarisasi mengenai cokelat, seperti kandungan cocoa solid dan kadar lemaknya, sedangkan di Indonesia standarisasi cokelat sedang dalam proses pengaturan oleh badan SNI.

Saat ini inovasi pada produk cokelat sudah bermacam-macam mulai dari produk minuman, permen, bahkan cake. Masing-masing cokelat yang digunakan dalam produk tersebut memiliki perbedaan tersendiri. Pada minuman umumnya menggunakan bubuk kakao yang dibuat dari biji kakao yang sudah digoreng, lalu lemak dan bubuk kakaonya dipisahkan. Terdapat tiga jenis kakao powder yang dihasilkan dari pengolahan cokelat, yaitu kakao powder berwarna coklat muda, coklat tua dan hitam. Untuk minuman biasanya menggunakan kakao powder berwarna coklat muda, sedangkan untuk biskuit menggunakan kakao powder berwarna hitam. Untuk cake umumnya menggunakan cokelat compound yang lemak kakaonya sudah diganti dengan lemak nabati. Kiki

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...