Fermentasi, Kunci Utama Penghasil Cokelat Berkualitas



 

Tidak sedikit orang yang suka mengonsumsi produk oelahan cokelat, mulai dari minuman hingga permen cokelat. Cokelat banyak digemari karena rasa dan aromanya yang khas. Rasa yang khas pada cokelat tergantung pada proses pembuatannya.

Pada mulanya pohon kakao tumbuh di Mexico pada tahun sebelum masehi dan menjadi makanan para raja. Bangsa Eropa mengenal cokelat ketika berkunjung ke Mexico, lalu pada abad 15-16 bangsa Eropa mulai menanam biji kakao yang dikenal sebagai makanan yang lezat. Kemudian mereka membawa biji kakao tersebut ke Afrika dan Indonesia, lalu timbullah perkebunan, ternyata kakao di Afrika sangat baik. Biji kakao dianggap biji dari dewa karena memiliki rasa yang enak dan merupakan makanan para Raja. Dengan berkembangnya jaman lama-lama biji kakao diproduksi menjadi cokelat yang mulai bervariasi olahannya.

Cokelat dan kakao merupakan istilah yang berbeda, kakao merupakan bahan dasar pembuat cokelat sedangkan cokelat merupakan istilah untuk kakao yang sudah diolah dan ditambahkan bahan lain, seperti gula atau susu. Pohon kakao tumbuh disekitar daerah tropis dan paling banyak ditemukan di Afrika, terutama di Pantai Gading. Daerah tersebut merupakan daerah penghasil cokelat nomor 1 di dunia dengan komoditas sebesar 1,3 juta ton per tahun. Posisi nomor 2 diduduki oleh Ghana yang menghasilkan 600.000 ton per tahun sedangkan Indonesia menempati nomor urutan ketiga penghasil cokelat terbesar di dunia, yaitu 500.000 ton per tahun. “Sulawesi merupakan daerah yang banyak ditumbuhi pohon kakao tetapi saying sekali kualitasnya kurang baik karena tidak difermentasi,” tutur Susanto Purwo, consultant PT Ceres.

Biji kakako yang akan dibuat cokelat tidak boleh menggunakan biji kakao yang sembarangan, artinya memiliki kriteria yang khusus agar cokelat yang dihasilkan berkualitas baik. Hal pertama yang harus diperhatikan adalah biji tersebut sudah melalui tahap fermentasi, lalu asal biji kakao tersebut dan biji kakao tidak boleh terlalu asam. “Biji kakao di Indonesia walaupun sudah difermentasi dengan baik tetapi masih asam dengan pH dibawah 5, asam ini disebabkan oleh getah yang terlalu banyak dalam buah kakao,” jelasnya. Biji kakao dari setiap negara memiliki karakter tersendiri, biji kakao yang berasal dari Indonesia memiliki warna yang coklat muda, pH-nya rendah dan aromanya kurang sedangkan kakao yang berasal dari Afrika berwarna hitam, tidak asam dan rasa kakaonya kuat. Sehingga untuk menghasilkan cokelat yang baik dari segi rasa dan aroma diperlukan pencampuran biji kakao yang berasal dari Indonesia dan Afrika.

Mengapa Fermentasi sangat penting? Fermentasi pada cokelat bertujuan untuk membentuk rasa dan aroma pada cokelat. Proses fermentasi dilakukan pada rak-rak bersusun lima yang terbuat dari kayu. Biji kakao masak yang sudah bersih dari kulitnya disimpan pada rak nomor 1 lalu setiap harinya dipindahkan sampai pada hari ke-5. Proses fermentasi pada cokelat menimbulkan bahan pembentuk aroma yang disebut precursor. Selain itu, terjadi juga perubahan pH. Keasaman pada biji kakao dipengaruhi oleh getah yang membungkus biji tersebut. Setelah melewati proses fermentasi biji kakao dikeringkan dengan mesin pengering atau dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan dengan mesin dapat berlangsung selama 3 hari sedangkan pengeringan dengan sinar matahari berlangsung selama 5-7 hari. Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap cokelat yang dihasilkan. Pengeringan pun tidak boleh terlalu cepat, suhunya maksimal 600C, jika suhunya lebih dari 600C maka kulitnya akan keras dan asamnya tidak keluar.

Selain itu, perlu diketahui juga perbedaan jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yang difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi memiliki aroma dan rasa kakao yang lemah, berbeda dengan kakao yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang kuat. “Kakao yang berasal dari Sulawesi tidak difermentasi sama sekali sehingga aromanya lemah, namun lemak dalam biji (sekitar 50-55%) kakao Sulawesi merupakan yang terabik dan termahal di dunia karena memiliki titik leleh yang baik sekali,” ungkap Susanto. Ia pun menuturkan bahwa, di Ghana sudah terdapat undang-undang yang mengatur tentang kakao yang harus difermentasi sebelum diekspor sedangkan di Indonesia undang-undang semacam itu belum ada. Di Amerika dan Inggris sudah terdapat standarisasi mengenai cokelat, seperti kandungan cocoa solid dan kadar lemaknya, sedangkan di Indonesia standarisasi cokelat sedang dalam proses pengaturan oleh badan SNI.

Saat ini inovasi pada produk cokelat sudah bermacam-macam mulai dari produk minuman, permen, bahkan cake. Masing-masing cokelat yang digunakan dalam produk tersebut memiliki perbedaan tersendiri. Pada minuman umumnya menggunakan bubuk kakao yang dibuat dari biji kakao yang sudah digoreng, lalu lemak dan bubuk kakaonya dipisahkan. Terdapat tiga jenis kakao powder yang dihasilkan dari pengolahan cokelat, yaitu kakao powder berwarna coklat muda, coklat tua dan hitam. Untuk minuman biasanya menggunakan kakao powder berwarna coklat muda, sedangkan untuk biskuit menggunakan kakao powder berwarna hitam. Untuk cake umumnya menggunakan cokelat compound yang lemak kakaonya sudah diganti dengan lemak nabati. Kiki

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...