Penerapan HACCP di Industri Jasa Boga





 

Industri jasa boga umumnya memiliki karakter menghasilkan pangan siap santap, jenis yang diproduksi beragam, teknologi aplikasi sederhana, fasilitas dapur, rentang waktu pemasakan sampai dengan makanan dikonsumsi relatif rendah, dan lainnya.  Terdapat tiga karakter pangan yang dihasilkan, antara lain pangan yang tidak melalui pemasakan, pangan  yang diolah dan disajikan pada hari yang sama, dan pangan yang diolah dengan metode pemasakan yang kompleks.  Kondisi tersebut dapat memberikan risiko keamanan pangan jika tidak ditangani secara cepat.

Untuk meminimalkan risiko keamanan pangan, industri jasa boga perlu menerapkan sistem jaminan keamanan pangan, salah satunya Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).   Peneliti SEAFAST Center IPB, Prof. Lilis Nuraida , menjelaskan bahwa HACCP adalah suatu sistem pencegahan sistematik yang dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya keamanan pangan, meskipun bukan jaminan keamanan pangan tanpa resiko (zero risk).  “HACCP merupakan pendekatan yang bersifat sistematik, proaktif, usaha dari suatu tim, teknik common sense, serta sistem hidup dan dinamik.”  HACCP bukan sekedar pekerjaan di atas kertas dan tanggung jawab seseorang. Hal tersebut diungkapkan dalam Pelatihan HACCP untuk Industri Jasa Boga angkatan ke 2, yang diselenggarakan oleh SEAFAST Center IPB dan KULINOLOGI INDONESIA (23 s/d 25 April) di Kampus IPB Bogor.   Lilis menjelaskan tahapan aplikasi HACCP yang dimulai dari penyusunan rencana; implementasi; monitoring, evaluasi, dan audit; serta review hasi evaluasi monitoring dan audit.  Namun demikian  Lilis mengingatkan, sebelum penerapan HACCP terdapat prasyarat yang perlu dipenuhi, diantaranya adalah Good Hygienic Practices (GHP).  @hendryfri

Artikel Lainnya