Penerapan HACCP di Industri Jasa Boga





 

Industri jasa boga umumnya memiliki karakter menghasilkan pangan siap santap, jenis yang diproduksi beragam, teknologi aplikasi sederhana, fasilitas dapur, rentang waktu pemasakan sampai dengan makanan dikonsumsi relatif rendah, dan lainnya.  Terdapat tiga karakter pangan yang dihasilkan, antara lain pangan yang tidak melalui pemasakan, pangan  yang diolah dan disajikan pada hari yang sama, dan pangan yang diolah dengan metode pemasakan yang kompleks.  Kondisi tersebut dapat memberikan risiko keamanan pangan jika tidak ditangani secara cepat.

Untuk meminimalkan risiko keamanan pangan, industri jasa boga perlu menerapkan sistem jaminan keamanan pangan, salah satunya Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).   Peneliti SEAFAST Center IPB, Prof. Lilis Nuraida , menjelaskan bahwa HACCP adalah suatu sistem pencegahan sistematik yang dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya keamanan pangan, meskipun bukan jaminan keamanan pangan tanpa resiko (zero risk).  “HACCP merupakan pendekatan yang bersifat sistematik, proaktif, usaha dari suatu tim, teknik common sense, serta sistem hidup dan dinamik.”  HACCP bukan sekedar pekerjaan di atas kertas dan tanggung jawab seseorang. Hal tersebut diungkapkan dalam Pelatihan HACCP untuk Industri Jasa Boga angkatan ke 2, yang diselenggarakan oleh SEAFAST Center IPB dan KULINOLOGI INDONESIA (23 s/d 25 April) di Kampus IPB Bogor.   Lilis menjelaskan tahapan aplikasi HACCP yang dimulai dari penyusunan rencana; implementasi; monitoring, evaluasi, dan audit; serta review hasi evaluasi monitoring dan audit.  Namun demikian  Lilis mengingatkan, sebelum penerapan HACCP terdapat prasyarat yang perlu dipenuhi, diantaranya adalah Good Hygienic Practices (GHP).  @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...