Memilih Bahan Baku Seafood yang Aman





 

 

 

Produk dari laut, seperti ikan, kerang, udang dan cumi memang dikenal memiliki kualitas gizi yang cukup baik.  Selain itu, rasanya juga cukup nikmat.  Sehingga tidak aneh, jika penggemar seafood cukup banyak. Namun demikian, patut diingat nilai gizi yang tinggi dan raza yang lezat akan menjadi tidak berguna jika ternyata keamanan produknya bermasalah.  Apalagi seafood tergolong dalam pangan yang mudah rusak (perishable).  Oleh sebab itu, industri jasa boga harus memberikan perhatian secara khusus dalam pemilihan, penyimpanan, dan penanganan produk-produk berbasis seafood.  Berikut adalah beberapa tips yang dianjurkan oleh US Food and Drug Administration (USDA, 2012) dalam memilih bahan baku seafood:

 

 

 

 

Ikan atau udang

 

Bahan baku merupakan kunci yang menentukan hasil akhir, termasuk untuk seafood.  Oleh sebab itu, pilihlah ikan, cumi, atau kerang berkualitas terbaik.  Perhatikan display dan penyimpanannya.  Pastikan seafood tersebut tarjaga dalam rantai dingin.  Beberapa ciri kualitas yang masih baik adalah

 

1.       Aroma masih segar dan lembut.  Tidak berbau amis, asam, atau seperti ammonia

 

2.       Mata ikan jernih dan sedikit menonjol

 

3.       Daging agar keras dan mengkilap, serta insang yang merah cerah.  Selain itu, pastikan tidak ada lendir di sekitarnya.

 

4.       Warna fillet ikan tidak pudar, gelap, atau kering

 

5.       Ketika daging ditekan, akan segera kembali ke bentuk semula

 

6.       Untuk udang, dagingnya terang dan cerah serta tanpa bau

 

7.       Jika memiliki indikator suhu pada kemasannya, cek selalu untuk memastikan penyimpannya telah pada suhu yang tepat.

 

 

 

 

Shellfish

 

Berikut adalah beberap tips memilih oyster dan kerang lainnya:

 

1.       Lihat sertifikat pendukung yang berisi informasi seputar kerang tersebut

 

2.       Jangan pilih kerang yang cangkangnya pecah atau rusak

 

3.       Lakukan ketukan pada cangkangnya.  Pilih kerang yang menutup jika diketuk

 

4.       Untuk kepiting dan lobster, pastikan masih hidup.  Karena mereka akan cepat rusak ketika telah mati.

 

Frozen seafood

 

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk laut.  Namun demikian, terdapat beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan produk beku tersebut.  Berikut adalah tips memilih frozen seafood:

 

1.       Jangan beli produk beku yang kemasannya sudah rusak

 

2.       Jangan pilih produk beku yang disimpan di atas garis beku atau freezer case

 

3.       Jangan pilih kemasan yang telah memiliki kristal es, karena bisa jadi produk tersebut telah disimpan terlalu lama atau mengalami pembekuan kembali.  K-09

 

 

 

 

Referensi

 

US Food and Drug Administration. Fresh and Frozen Seafood, Selecting and Serving it Safely.  http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077331.htm didownload pada 18 Februari 2013.

 

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...