Peran Penting Ruang Pendingin di Industri Daging





Industri olahan daging mempunyai berbagai jenis produk seperti sosis, burger, bakso, nuget, kornet sapi, daging asap, rollade - harus melewati proses sterilisasi untuk meningkatkan daya tahan produknya. Sayangnya hanya produk-produk dari perusahaan besar yang mampu melaksanakan proses sterilisasi tersebut. Direktur Eksekutif National Meat Association (NAMPA) Haniwar Syarief dalam sebuah diskusi di Jakarta pada 19 Februari lalu mengatakan, sebagian besar produk olahan daging perlu dikondisikan untuk tetap berada pada rantai dingin. "Bahkan rantai dingin diperlukan mulai dari bahan baku, proses pengolahan, hingga saat produk akan dikonsumsi oleh konsumen karena harus disimpan dalam lemari es untuk memperpanjang daya tahan produk," kata Haniwar.

Saat ini banyak produk olahan daging yang dijual dalam bentuk chilled atau frozen. Produk dalam bentuk beku harus disimpan dalam suhu -20C sedangkan produk dalam bentuk chilled harus disimpan dalam suhu 0C. Haniwar menandaskan, industri olahan daging membutuhkan cold storage untuk menjaga stabilitas suhu. Industri olahan daging saat ini sudah banyak yang menggunakan cold storage untuk bahan baku, bahan jadi, maupun delivery ke pelanggan. Berbagai hal dilakukan oleh produsen untuk menjaga kualitas produk, meskipun investasi yang dibutuhkan sangat besar. Industri olahan daging harus mengusahakan untuk menurunkan suhu agar produk mempunyai daya simpan yang baik.

Ruang produksi, papar Haniwar, harus mempunyai suhu -20C untuk suhu penyimpan beku, -2C hingga +2C untuk produk segar, dan 8C-12C untuk suhu ruang produksi. Biaya untuk menurunkan suhu ini berkisar antara 10-15 persen dari total biaya pabrik dan masih mempunyai kemungkinan untuk naik seiring dengan peningkatan tarif listrik. "Biaya tersebut meliputi investasi mesin, ruang pendingin, dan biaya listrik," jelasnya.

Cold Storage berperan penting baik untuk menjaga kualitas bahan baku, bahan jadi, maupun delivery. Cold Storage berfungsi untuk menjaga stabilitas suhu daging olahan agar tidak busuk saat proses distribusi. Kerusakan barang akibat terputusnya rantai dingin, berdampak besar terhadap kondisi keuangan perusahaan. "Kerusakan pada satu ton dari gudang berkapasitas 100 ton dapat menimbulkan kerugian antara 30-100 juta rupiah," tandas Haniwar. Bahan baku industri olahan daging yang mahal dapat menimbulkan kerugian besar jika ruang pendingin rusak sehingga suhu ruang tinggi dan daging membusuk. Dengan begitu, mesin pendingin yang harus dialiri listrik secara terus-menerus juga membuat biaya semain membengkak. K-35 (hesti)

Artikel Lainnya

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...

  • Mar 14, 2019

    Tip Menghindari Kesalahan dalam Penimbangan

    Pembuatan produk bakeri seperti roti dan pastry harus melibatkan proses perhitungan, penimbangan, dan prosedur baku yang harus diataati dalam tiap tahapannya. Penggunaan bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula, dan bahan-bahan lain harus sesuai dengan standar formula yang sudah ditetapkan. Akurasi atau ketelitian diperlukan untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Berikut beberapa tip untuk menhindari kesalahan penimbangan dalam pembuatan produk bakeri.   ...