Peran Penting Ruang Pendingin di Industri Daging





Industri olahan daging mempunyai berbagai jenis produk seperti sosis, burger, bakso, nuget, kornet sapi, daging asap, rollade - harus melewati proses sterilisasi untuk meningkatkan daya tahan produknya. Sayangnya hanya produk-produk dari perusahaan besar yang mampu melaksanakan proses sterilisasi tersebut. Direktur Eksekutif National Meat Association (NAMPA) Haniwar Syarief dalam sebuah diskusi di Jakarta pada 19 Februari lalu mengatakan, sebagian besar produk olahan daging perlu dikondisikan untuk tetap berada pada rantai dingin. "Bahkan rantai dingin diperlukan mulai dari bahan baku, proses pengolahan, hingga saat produk akan dikonsumsi oleh konsumen karena harus disimpan dalam lemari es untuk memperpanjang daya tahan produk," kata Haniwar.

Saat ini banyak produk olahan daging yang dijual dalam bentuk chilled atau frozen. Produk dalam bentuk beku harus disimpan dalam suhu -20C sedangkan produk dalam bentuk chilled harus disimpan dalam suhu 0C. Haniwar menandaskan, industri olahan daging membutuhkan cold storage untuk menjaga stabilitas suhu. Industri olahan daging saat ini sudah banyak yang menggunakan cold storage untuk bahan baku, bahan jadi, maupun delivery ke pelanggan. Berbagai hal dilakukan oleh produsen untuk menjaga kualitas produk, meskipun investasi yang dibutuhkan sangat besar. Industri olahan daging harus mengusahakan untuk menurunkan suhu agar produk mempunyai daya simpan yang baik.

Ruang produksi, papar Haniwar, harus mempunyai suhu -20C untuk suhu penyimpan beku, -2C hingga +2C untuk produk segar, dan 8C-12C untuk suhu ruang produksi. Biaya untuk menurunkan suhu ini berkisar antara 10-15 persen dari total biaya pabrik dan masih mempunyai kemungkinan untuk naik seiring dengan peningkatan tarif listrik. "Biaya tersebut meliputi investasi mesin, ruang pendingin, dan biaya listrik," jelasnya.

Cold Storage berperan penting baik untuk menjaga kualitas bahan baku, bahan jadi, maupun delivery. Cold Storage berfungsi untuk menjaga stabilitas suhu daging olahan agar tidak busuk saat proses distribusi. Kerusakan barang akibat terputusnya rantai dingin, berdampak besar terhadap kondisi keuangan perusahaan. "Kerusakan pada satu ton dari gudang berkapasitas 100 ton dapat menimbulkan kerugian antara 30-100 juta rupiah," tandas Haniwar. Bahan baku industri olahan daging yang mahal dapat menimbulkan kerugian besar jika ruang pendingin rusak sehingga suhu ruang tinggi dan daging membusuk. Dengan begitu, mesin pendingin yang harus dialiri listrik secara terus-menerus juga membuat biaya semain membengkak. K-35 (hesti)

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....