Peran Penting Ruang Pendingin di Industri Daging





Industri olahan daging mempunyai berbagai jenis produk seperti sosis, burger, bakso, nuget, kornet sapi, daging asap, rollade - harus melewati proses sterilisasi untuk meningkatkan daya tahan produknya. Sayangnya hanya produk-produk dari perusahaan besar yang mampu melaksanakan proses sterilisasi tersebut. Direktur Eksekutif National Meat Association (NAMPA) Haniwar Syarief dalam sebuah diskusi di Jakarta  pada 19 Februari lalu mengatakan, sebagian besar produk olahan daging perlu dikondisikan untuk tetap berada pada rantai dingin. "Bahkan rantai dingin diperlukan mulai dari bahan baku, proses pengolahan, hingga saat produk akan dikonsumsi oleh konsumen karena harus disimpan dalam lemari es untuk memperpanjang daya tahan produk," kata Haniwar. 

Saat ini banyak produk olahan daging yang dijual dalam bentuk chilled atau frozen. Produk dalam bentuk beku harus disimpan dalam suhu -20ēC sedangkan produk dalam bentuk chilled harus disimpan dalam suhu 0ēC. Haniwar menandaskan, industri olahan daging membutuhkan cold storage untuk menjaga stabilitas suhu. Industri olahan daging saat ini sudah banyak yang menggunakan cold storage untuk bahan baku, bahan jadi, maupun delivery ke pelanggan. Berbagai hal dilakukan oleh produsen untuk menjaga kualitas produk, meskipun investasi yang dibutuhkan sangat besar. Industri olahan daging harus mengusahakan untuk menurunkan suhu agar produk mempunyai daya simpan yang baik. 

Ruang produksi, papar Haniwar, harus mempunyai suhu -20ēC untuk suhu penyimpan beku, -2ēC hingga +2ēC untuk produk segar, dan 8ēC-12ēC untuk suhu ruang produksi. Biaya untuk menurunkan suhu ini berkisar antara 10-15 persen dari total biaya pabrik dan masih mempunyai kemungkinan untuk naik seiring dengan peningkatan tarif listrik. "Biaya tersebut meliputi investasi mesin, ruang pendingin, dan biaya listrik," jelasnya.

Cold Storage berperan penting baik untuk menjaga kualitas bahan baku, bahan jadi, maupun delivery. Cold Storage berfungsi untuk menjaga stabilitas suhu daging olahan agar tidak busuk saat proses distribusi. Kerusakan barang akibat terputusnya rantai dingin, berdampak besar terhadap kondisi keuangan perusahaan. "Kerusakan pada satu ton dari gudang berkapasitas 100 ton dapat menimbulkan kerugian antara 30-100 juta rupiah," tandas Haniwar. Bahan baku industri olahan daging yang mahal dapat menimbulkan kerugian besar jika ruang pendingin rusak sehingga suhu ruang tinggi dan daging membusuk. Dengan begitu, mesin pendingin yang harus dialiri listrik secara terus-menerus juga membuat biaya semain membengkak. K-35 (hesti)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...

  • Jan 17, 2019

    Cara Mencegah Chilling Injuries pada Buah

    Chilling injuries merupakan luka atau kerusakan yang disebabkan pendinginan sehingga menurunkan mutu buah. Kerusakan yang terjadi dapat berupa timbulnya bintik-bintik pada permukaan, pencokelatan, pelunakan tekstur dan pematangan yang tidak normal. Terjadinya chilling injuries tidak hanya disebabkan oleh besarnya suhu yang digunakan, namun juga lama paparan suhu tersebut terhadap produk. Beberapa buah tahan terhadap pendinginan dengan waktu yang pendek (Aked, 2002). Pada chilling injuries, jika buah atau sayur telah mengalami kerusakan maka akan lebih rentan mengalami kebusukan. Hal ini salah satunya karena kontaminasi bakteri Alternaria sp., yaitu mikrobia yang tidak tumbuh pada jaringan sehat, tetapi berkembang pada jaringan yang lemah akibat kerusakan suhu rendah. ...