The Beauty of Coffee Aroma





Industri pangan termasuk juga industri jasa boga, sadar betul akan nikmatnya aroma kopi. Bagi pecinta kopi, selain rasa, aroma adalah salah satu kriteria penting yang menentukan mutu kopi. Tidak aneh, jika saat ini industri kopi instan berlomba-lomba untuk menghasilkan kopi dengan aroma yang semirip mungkin dengan fresh coffee. Teknologi yang ada saat ini, sangat memungkinkan untuk menangkap aroma yang terlepas selama proses pengolahan, kemudian me-“recovery”nya di akhir proses.

Komponen aroma (terutama aroma) yang ditemukan pada kopi terus bertambah jumlahnya. Diperkirakan setidaknya ada 800 jenis komponen aromatik dalam kopi. Persepsi terhadap aroma kopi tergantung pada dua hal, yakni konsentrasi dan thresholdnya. Threshold merupakan konsentrasi terendah di mana senyawa tersebut dapat berkontribusi dalam memberikan aroma. Semakin kecil thresholdnya, maka semakin kuat/besar kontribusinya.

Menurut coffeeresearch, org, setidaknya ada beberapa proses yang mempengaruhi komponen volatil dalam kopi, yakni maillard (non enzymatic browning); strecker degredation; degradasi asam amino; degradasi gula, degradasi trigolline; degradasi komponen fenolik; degradasi  lipid; serta interaksi antara produk intermediate dari proses dekomposisi. Furan adalah grup aromatik paling utama yang ditemukan pada kopi. Komponen ini memiliki aroma mirip caramel yang berasal dari proses pyrolisis gula. Kemudian diikuti oleh pyrazines yang berkontribusi terhadap aroma roasted, walnut, cereal, cracker, serta toast like flavor. Komponen ini memiliki threshold yang sangat rendah, sehingga tidak aneh jika keberadaannya sangat berkontribusi besar terhadap aroma kopi. Kemudian ada pyrolles yang bertanggung jawab terhadap aroma sweet, caramel-like, dan mushroom-like. Selain itu, adapula thiophens yang memberikan aroma meaty. Kesemua komponen tersebut bersatu membentuk aroma pada kopi.

Dengan mengetahui profil dan komponen pembentuk aroma pada kopi, industri flavor kemudian men-“translet”nya, ke dalam sebuah flavor yang dapat diaplikasikan pada produk pangan. Sehingga konsumen kini dapat menikmati roti dengan aroma kopi, permen bercita rasa kopi, es krim dengan rasa kopi dan lainnya. K-09

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...