Syarat Air Bersih untuk Industri Jasa Boga





Air merupakan komponen terpenting dalam kehidupan dan dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup. Ketersediaan air bersih menjadi syarat utama dalam lingkungan hidup, termasuk juga bagi industri kuliner.

Dalam dunia industri kuliner, keberadaan air bersih menjadi syarat penting untuk menghasilkan makanan yang sehat dan bersih. “Namun, sangat disayangkan di Indonesia ini berbeda dengan negara lain, di negara kita belum ada aturan baku yang meregulasi tentang air.  Itu adalah salah satu kelemahan kita,” tutur Yan H. Parlindungan, Divison Head of Purification Division PT 3M Indonesia. Di Indonesia, masalah yang bersangkutan dengan air tidak pernah didokumentasikan dan tidak pernah dipetakan sehingga tidak bisa dipublikasikan.

Kegunaan air pada HOREKA sangat beragam, mulai dari proses pencucian sampai proses pemasakan. Air yang digunakan haruslah memenuhi beberapa persyaratan.  Acuan untuk air yang digunakan di Industri HOREKA adalahPermenkes  RI 416.IX/1990. Peraturan tersebut mengatur persyaratan mengenai air bersih dan air minum baik secara fisik, kimia maupun biologi. Selain itu, standar yang diberikan PDAM juga menjadi acuan untuk masalah air.

Kualitas air sendiri dapat dilihat dari tempat dimana air tersebut didapatkan apakah dari surface water atau ground water yang tidak melalui proses sehingga untuk digunakan harus hati-hati karena kondisinya bisa sangat variatif. “Seperti pemetaan yang dilakukan di Jakarta, kualitas air yang berjarak 1 km dari satu titik ke titik lain saja sudah berbeda,” tambah Yan. Air yang terdapat di kota-kota besar pada umumnya sudah memenuhi standar kualitas, namun perjalanan dari titik pengolahan sampai titik penggunaan bisa menyebabkan terjadi perubahan pada air tersebut. Misalnya saja, pipa yang digunakan untuk mengalirkan air, biasanya keadaan pipa tersebut sudah tua dan ini menjadi sumber kontaminan terhadap air, terutama untuk logam dan kejernihan airnya, sehingga untuk penggunakan lebih lanjut disarankan ada final treatment atau pengolahan lebih lanjut.

Proses treatment ini tergantung penggunaannya.  Air yang akan mengalami proses thermal atau mengalami proses pemasakan, tidak memerlukan proses treatment tapi jika air tersebut digunakan langsung harus melalui proses treatment yang sempurna. Masalah lain menyangkut  kualitas air, yaitu tidak seragam dari waktu ke waktu. Pada musim hujan kualitas air justru lebih buruk dibandingkan dengan musim kemarau. Sebaiknya, food provider memiliki sistem yang bisa menstandarisasi kualitas air pada keadaan apapun. Pada industri jasa boga, seperti restoran, hotel atau catering yang menjadi front liner adalah chef. Maka, seorang chef merupakan pembuat keputusan untuk menggunakan segala apapun yang ada di dapur, termasuk air. K15

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...