Syarat Air Bersih untuk Industri Jasa Boga





Air merupakan komponen terpenting dalam kehidupan dan dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup. Ketersediaan air bersih menjadi syarat utama dalam lingkungan hidup, termasuk juga bagi industri kuliner.

Dalam dunia industri kuliner, keberadaan air bersih menjadi syarat penting untuk menghasilkan makanan yang sehat dan bersih. “Namun, sangat disayangkan di Indonesia ini berbeda dengan negara lain, di negara kita belum ada aturan baku yang meregulasi tentang air.  Itu adalah salah satu kelemahan kita,” tutur Yan H. Parlindungan, Divison Head of Purification Division PT 3M Indonesia. Di Indonesia, masalah yang bersangkutan dengan air tidak pernah didokumentasikan dan tidak pernah dipetakan sehingga tidak bisa dipublikasikan.

Kegunaan air pada HOREKA sangat beragam, mulai dari proses pencucian sampai proses pemasakan. Air yang digunakan haruslah memenuhi beberapa persyaratan.  Acuan untuk air yang digunakan di Industri HOREKA adalahPermenkes  RI 416.IX/1990. Peraturan tersebut mengatur persyaratan mengenai air bersih dan air minum baik secara fisik, kimia maupun biologi. Selain itu, standar yang diberikan PDAM juga menjadi acuan untuk masalah air.

Kualitas air sendiri dapat dilihat dari tempat dimana air tersebut didapatkan apakah dari surface water atau ground water yang tidak melalui proses sehingga untuk digunakan harus hati-hati karena kondisinya bisa sangat variatif. “Seperti pemetaan yang dilakukan di Jakarta, kualitas air yang berjarak 1 km dari satu titik ke titik lain saja sudah berbeda,” tambah Yan. Air yang terdapat di kota-kota besar pada umumnya sudah memenuhi standar kualitas, namun perjalanan dari titik pengolahan sampai titik penggunaan bisa menyebabkan terjadi perubahan pada air tersebut. Misalnya saja, pipa yang digunakan untuk mengalirkan air, biasanya keadaan pipa tersebut sudah tua dan ini menjadi sumber kontaminan terhadap air, terutama untuk logam dan kejernihan airnya, sehingga untuk penggunakan lebih lanjut disarankan ada final treatment atau pengolahan lebih lanjut.

Proses treatment ini tergantung penggunaannya.  Air yang akan mengalami proses thermal atau mengalami proses pemasakan, tidak memerlukan proses treatment tapi jika air tersebut digunakan langsung harus melalui proses treatment yang sempurna. Masalah lain menyangkut  kualitas air, yaitu tidak seragam dari waktu ke waktu. Pada musim hujan kualitas air justru lebih buruk dibandingkan dengan musim kemarau. Sebaiknya, food provider memiliki sistem yang bisa menstandarisasi kualitas air pada keadaan apapun. Pada industri jasa boga, seperti restoran, hotel atau catering yang menjadi front liner adalah chef. Maka, seorang chef merupakan pembuat keputusan untuk menggunakan segala apapun yang ada di dapur, termasuk air. K15

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...