Menentukan Mutu Telur





Bagaimana industri mengetahui kualitas telur yang mereka beli? Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh konsumen saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survey menunjukkan bahwa bagi konsumen keamanan dan kesegaran; bilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia dan Yunani.Dari survey tersebut diperoleh informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan cangkang, konsistensi albumen dan warna kuning telur.

 

Penentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia

 

Kualitas AA (Mutu 1)

Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : , 0,5 cm). Outih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin. Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah dan bersih dari bercak darah atau noda apapun.

 

Kualitas A (Mutu 2)

Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Outih telur bersih dan kental. Bayangan batas-batas putih dan kuning telur ketika diteropng mulai terlihat agak jelas. kuning telur harus bulat, terletak di tengah dan bersih dari bercak darah atau noda apapun.

 

Kualitas B (Mutu 3)

Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Knatung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : < 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

 

Di Amerika dan Negara Eropa pelabelan mutu telur sudah dilakukan. Telur-telur yang dijual di pasaran, dikemas dan diberi label sesuai dengan grade dan ukurannya. Di Eropa peraturan penjualan telur sangat ketat. Hanya telur grade AA/ekstra class dan A yang boleh dijual untuk telur konsumsi, selebihnya digunakan untuk industri telur yang memproduksi liquid egg, egg powder atau produk lain yang mengandung telur. FB Yunita

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...