Menyimpan Buah dan Sayur Jangan Asal Dingin





Cara yang paling efektif dan sederhana untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur adalah dnegan menyimpannya pada suhu rendah. Diharapkan pada kondisi tersebut laju respirasi dan pertumbuhan mikroba pembusuk bisa dihambat.



Pada saat dipanen, sayur dan buah klimaterik akan tetap mengalami respirasi dengan memanfaatkan cadangan subtrat yang tersedia. Semakin cepat subtract tersebut digunakan, maka laju penurunan mutu juga akan terjadi cepat. Penyimpanan dingin dapat menghambat mikroba pembusuk dan pathogen yang sering ditemukan pada buah dan sayur. Namun, perlu diperhatikan bahwa setiap buah dan sayur memilki karakter yang berbeda. Beberapa jenis komoditas tersebut sangat rentan terhadap kerusakan bila disimpan pada suhu chilling, 10-15oC. Di mana pada suhu tersebut buah dan sayur rentan mengalami perlemahan jaringan dan sel mengalami gangguan fungsi yang mengakibatkan timbulnya gejala-gejala kerusakan yang disebut chilling injury.



Jika mengalami kerusakan tersebut, buah dan sayur menjadi lebih rentan mengalami kebusukan, karena adanya bakteri Altenaria spp. Kerusakan chilling injury akan berlangsung sangat cepat, bila penyimpanannya dilakukan di bawah suhu kritis, yang berbeda untuk setiap komoditas (lihat tabel). Oleh sebab itu bila mengetahui suhu aman terendah chilling injury sangat mudah diminimalkan, yakni dengan menyimpan buah dan sayur di atas suhu kritisnya.

Komoditas

Suhu aman terendah (oC)

Gejala yang ditimbulkan pada saat penyimpanan 0oC hingga suhu aman terendah

Apel (kultivar tertentu)

2-3

Pencoklatan internal, lembek, dan cacat

Alpukat

4.5-13

Warna kulit dan daging buah menjadi tidak normal

Pisang

11.5-13

Warna tidak normal pada saat pematangan

Jambu

4.5

Kerusakan pulp dan busuk

Mangga

3

Pencoklatan kulit

Pepaya

7

Berbintik, gagal matang, off flavor, dan busuk

Jeruk

3

Berbintik dan timbul warna coklat

Tomat

7-10

Berair dan menjadi lunak, busuk

Rambutan

10

Exocarp menjadi gelap

Nanas

7-10

Menjadi hijau pada saat pematangan, dan terjadi pencoklatan internal


Freezing injuries Selain chilling injury, juga dikenal istilah freezing injury. Istilah ini sering digunakan pada komoditas yang sebenarnya tidak rentan terhadap penyimpanan dingin (chilling). Namun, karena suhu yang dikenakan sangat rendah sehingga melewati titik bekunya. Kerusakan terutama diakibatkan oleh pembentukan kristal es pada jaringan yang mengakibatkan terjadinya luka. Berdasarkan tingkat kerentanannya, terhadap suhu beku, buah dan sayur dibagi menjadi tiga jenis. Kelompok 1 adalah buah dan sayur yang sangat rentan terhadap freezing injuries seperti asparagus, alpukat, dan pisang; kelompok 2 adalah yang rentan seperti anggur, pir, dan bayam; serta kelompok 3 yang tidak rentan seperti bit dan turnips. Hendry Noer F.

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....