Menyimpan Buah dan Sayur Jangan Asal Dingin





Cara yang paling efektif dan sederhana untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur adalah dnegan menyimpannya pada suhu rendah. Diharapkan pada kondisi tersebut laju respirasi dan pertumbuhan mikroba pembusuk bisa dihambat.



Pada saat dipanen, sayur dan buah klimaterik akan tetap mengalami respirasi dengan memanfaatkan cadangan subtrat yang tersedia. Semakin cepat subtract tersebut digunakan, maka laju penurunan mutu juga akan terjadi cepat. Penyimpanan dingin dapat menghambat mikroba pembusuk dan pathogen yang sering ditemukan pada buah dan sayur. Namun, perlu diperhatikan bahwa setiap buah dan sayur memilki karakter yang berbeda. Beberapa jenis komoditas tersebut sangat rentan terhadap kerusakan bila disimpan pada suhu chilling, 10-15oC. Di mana pada suhu tersebut buah dan sayur rentan mengalami perlemahan jaringan dan sel mengalami gangguan fungsi yang mengakibatkan timbulnya gejala-gejala kerusakan yang disebut chilling injury.



Jika mengalami kerusakan tersebut, buah dan sayur menjadi lebih rentan mengalami kebusukan, karena adanya bakteri Altenaria spp. Kerusakan chilling injury akan berlangsung sangat cepat, bila penyimpanannya dilakukan di bawah suhu kritis, yang berbeda untuk setiap komoditas (lihat tabel). Oleh sebab itu bila mengetahui suhu aman terendah chilling injury sangat mudah diminimalkan, yakni dengan menyimpan buah dan sayur di atas suhu kritisnya.

Komoditas

Suhu aman terendah (oC)

Gejala yang ditimbulkan pada saat penyimpanan 0oC hingga suhu aman terendah

Apel (kultivar tertentu)

2-3

Pencoklatan internal, lembek, dan cacat

Alpukat

4.5-13

Warna kulit dan daging buah menjadi tidak normal

Pisang

11.5-13

Warna tidak normal pada saat pematangan

Jambu

4.5

Kerusakan pulp dan busuk

Mangga

3

Pencoklatan kulit

Pepaya

7

Berbintik, gagal matang, off flavor, dan busuk

Jeruk

3

Berbintik dan timbul warna coklat

Tomat

7-10

Berair dan menjadi lunak, busuk

Rambutan

10

Exocarp menjadi gelap

Nanas

7-10

Menjadi hijau pada saat pematangan, dan terjadi pencoklatan internal


Freezing injuries Selain chilling injury, juga dikenal istilah freezing injury. Istilah ini sering digunakan pada komoditas yang sebenarnya tidak rentan terhadap penyimpanan dingin (chilling). Namun, karena suhu yang dikenakan sangat rendah sehingga melewati titik bekunya. Kerusakan terutama diakibatkan oleh pembentukan kristal es pada jaringan yang mengakibatkan terjadinya luka. Berdasarkan tingkat kerentanannya, terhadap suhu beku, buah dan sayur dibagi menjadi tiga jenis. Kelompok 1 adalah buah dan sayur yang sangat rentan terhadap freezing injuries seperti asparagus, alpukat, dan pisang; kelompok 2 adalah yang rentan seperti anggur, pir, dan bayam; serta kelompok 3 yang tidak rentan seperti bit dan turnips. Hendry Noer F.

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...