Menyimpan Buah dan Sayur Jangan Asal Dingin





Cara yang paling efektif dan sederhana untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur adalah dnegan menyimpannya pada suhu rendah. Diharapkan pada kondisi tersebut laju respirasi dan pertumbuhan mikroba pembusuk bisa dihambat.



Pada saat dipanen, sayur dan buah klimaterik akan tetap mengalami respirasi dengan memanfaatkan cadangan subtrat yang tersedia. Semakin cepat subtract tersebut digunakan, maka laju penurunan mutu juga akan terjadi cepat. Penyimpanan dingin dapat menghambat mikroba pembusuk dan pathogen yang sering ditemukan pada buah dan sayur. Namun, perlu diperhatikan bahwa setiap buah dan sayur memilki karakter yang berbeda. Beberapa jenis komoditas tersebut sangat rentan terhadap kerusakan bila disimpan pada suhu chilling, 10-15oC. Di mana pada suhu tersebut buah dan sayur rentan mengalami perlemahan jaringan dan sel mengalami gangguan fungsi yang mengakibatkan timbulnya gejala-gejala kerusakan yang disebut chilling injury.



Jika mengalami kerusakan tersebut, buah dan sayur menjadi lebih rentan mengalami kebusukan, karena adanya bakteri Altenaria spp. Kerusakan chilling injury akan berlangsung sangat cepat, bila penyimpanannya dilakukan di bawah suhu kritis, yang berbeda untuk setiap komoditas (lihat tabel). Oleh sebab itu bila mengetahui suhu aman terendah chilling injury sangat mudah diminimalkan, yakni dengan menyimpan buah dan sayur di atas suhu kritisnya.

Komoditas

Suhu aman terendah (oC)

Gejala yang ditimbulkan pada saat penyimpanan 0oC hingga suhu aman terendah

Apel (kultivar tertentu)

2-3

Pencoklatan internal, lembek, dan cacat

Alpukat

4.5-13

Warna kulit dan daging buah menjadi tidak normal

Pisang

11.5-13

Warna tidak normal pada saat pematangan

Jambu

4.5

Kerusakan pulp dan busuk

Mangga

3

Pencoklatan kulit

Pepaya

7

Berbintik, gagal matang, off flavor, dan busuk

Jeruk

3

Berbintik dan timbul warna coklat

Tomat

7-10

Berair dan menjadi lunak, busuk

Rambutan

10

Exocarp menjadi gelap

Nanas

7-10

Menjadi hijau pada saat pematangan, dan terjadi pencoklatan internal


Freezing injuries Selain chilling injury, juga dikenal istilah freezing injury. Istilah ini sering digunakan pada komoditas yang sebenarnya tidak rentan terhadap penyimpanan dingin (chilling). Namun, karena suhu yang dikenakan sangat rendah sehingga melewati titik bekunya. Kerusakan terutama diakibatkan oleh pembentukan kristal es pada jaringan yang mengakibatkan terjadinya luka. Berdasarkan tingkat kerentanannya, terhadap suhu beku, buah dan sayur dibagi menjadi tiga jenis. Kelompok 1 adalah buah dan sayur yang sangat rentan terhadap freezing injuries seperti asparagus, alpukat, dan pisang; kelompok 2 adalah yang rentan seperti anggur, pir, dan bayam; serta kelompok 3 yang tidak rentan seperti bit dan turnips. Hendry Noer F.

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...