Dairy Based Ingredients





Susu dalam industri jasa boga telah cukup populer, baik digunakan dalam bentuk whole milk, produk olahannya, seperti keju, yoghurt, susu kental manis, dan butter; atau turunannya seperti laktosa, whey, krimmer, dan lainnya. Selain kontribusi terhadap gizi, ternyata susu, produk olahan turunannya memiliki manfaat dalam memperbaiki mutu organoleptik produk pangan.

Selain kandungan gizinya, susu juga memiliki fungsi  dalam sistem pangan yang dapat digunakan sebagai pengikat mutu. Sehingga tidak aneh jika kemudian dikembangkanlah ingredien-ingredien berbasis susu dengan tingkat fungsionalitas tertentu. Berikut adalah ingridien berbasis susu yang sering digunakan dalam industri jasa boga, yakni protein whey dan laktosa.

Protein whey
Whey merupakan salah satu jenis protein yang terdapat pada susu, selain kasein. Protein whey sering digunakan sebagai ingridien pembuatan whipping cream, es krim, dan kue karena kemampuannya dalam membentuk buih yang stabil. Secara gizi, whey mengandung asam amino esensial, branched chain amino acids (BCAA) dan juga komponen peptida bioaktif. Ada beberapa jenis protein whey, yakni whey powder, Whey Protein Concentrate (WPC), dan Whey Protein Isolate (WPI). Ketiganya mempunai karakter spesifik yang penggunaannya dapat digunakan sesuai kebutuhan. Whey powder berasal dari proses pemisahan proses pembuatan keju secara langsung. Sedangkan whey protein concentrate (WPC), diperoleh dengan memekatkan whey hasil proses pemisahan dari kasein. Whey protein isolate (WPI) adalah yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yakni hingga mencapai 99%.

Laktosa
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, laktosa sebenarnya terdapat pada protein whey. Namun kemudian dipisahkan dalam proses pembuatan WPC dan WPI. Laktosa adalah gula sederhana khas susu dan memiliki banyak sifat fungsional dalam sistem pangan. Sebagai gula pereduksi, lakstosa dapat digunakan dalam pembentukan caramel pada proses pengolahan bakery. Tidak hanya itu, laktosa juga dapat digunakan untuk menjaga kelembutan dan keempukan produk bakery karena kemampuannya dalam mengatur pengikatan air. Dalam industri pangan, laktosa dapat diolah lebih lanjut menjadi laktulosa dan laktitol. Laktulosa dapat digunakan sebagai prebiotik, sedangkan laktitol seagai gula alcohol merupakan pemanis berkalori rendah. K-09

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...