Apa dan Bagaimana HACCP untuk Industri Jasa Boga





Industri yang bergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap yang dikenal sebagai industri jasa boga atau katering telah berkembang pesat pada saat ini. Mejamurnya usaha industri jasa boga terutama di daerah perkotaan terjadi karena kebutuhan akan makanan yang praktis dan siap dikonsumsi oleh gaya hidup konsumen perkotaan yang semakin sibuk  sehingga, mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama untuk mempersiapkan makanan. 

Di sisi lain, industri jasa boga juga memiliki andil sebagai penyumbang terbesar kasus?kasus keracunan pangan di Indonesia ataupun di negara lain seperti Amerika Serikat. Dari beberapa hasil survei ditemukan beberapa faktor penyebab terjadinya keracunan pangan yang dihasilkan oleh industri jasa boga antara lain suhu penyimpanan yang tidak tepat, higienitas pekerja, peralatan yang tercemar, pemasakan yang kurang, bahan baku dari sumber tercemar dan lainnya. 
Untuk itu diperlukan suatu sistem manajemen mutu dan keamanan yang menjamin dihasilkannya pangan yang aman, salah satunya adalah dengan pengenalan dan penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) kepada pengelola jasa boga dengan cara yang sederhana dan mudah dimengerti, untuk menjamin bahwa makanan yang dipersiapkan aman untuk dikonsumsi. 

Pemahaman tentang bagaimana HACCP dan penerapannya di industri Jasa Boga dikupas dalam sebuah pelatihan selama dua hari, pada 24-25 April lalu di Bogor. Pelatihan diselenggarakan oleh Foodreview Indonesia dan Seafast Center IPB, dengan instruktur peneliti senior IPB Dr Ratih Dewanti Hariyadi dan DrLilis Nuraida. Sebanyak 15 peserta dari para profesional di industri jasa boga diperkenalkan serta dilatih dalam penyusunan konsep HACCP dan bentuk penerapannya di Industri Jasa Boga. “HACCP pada jasa boga disusun berdasarkan sistem codex yang umumnya digunakan pada industri pangan, akan tetapi karena industri jasaboga umumnya menghasilkan beragam jenis makanan yang dihasilkan dengan beragam bahan baku dengan pengolahan dan peralatan yang lebih sederhana serta biasanya langsung dikonsumsi, maka terdapat berbagai  pendekatan khusus yang dapat menjadikan implementasi sistem HACCP untuk industri jasa boga lebih dimungkinkan,” ujar Ratih.

Beberapa pendekatan khusus yang digunakan pada pangan jasa boga yang tidak digunakan untuk pangan olahan industri diantaranya pengelompokkan produk makanan berdasarkan diagram alir, pengelompokan makanan berdasarkan diagram alir (I, II, dan III), kemudian analisis bahaya mempertimbangkan frekuensi produk makanan melewati danger zone, 5-60 0c. Beragam produk pangan yang dihasilkan dalam suatu industri jasa boga tersebut juga perlu dideskripsikan dalam tiga kategori besar yaitu produk diagram alir I (kelompok produk pangan yang tidak melalui proses pemasakan), produk diagram alir II (Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama), produk diagram alir III (Pangan kompleks atau melewati proses pemasakan, penyimpanan, kemudian proses pemanasan kembali). 

Proses penyusunan HACCP pada jasa boga tersebut diawali dengan penyusunan tim HACCP, dilanjutkan dengan pendeskripsian produk serta penggunaannya, penyusunan diagram alir serta verifikasinya, analisis bahaya dan penetapan resiko atau signifikansi bahaya, penetapan titik kritis (Critical Control Point/CCP),penetapan batas kritis, monitoring batas kritis, penentuan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi hingga penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi.  
Selain itu, sanitasi di industri jasa boga juga perlu dijaga melalui panduan dan pelatihan pada pekerja dalam hal praktek sanitasi yang baik pemeliharaan tingkat kebersihan pekerja, peralatan, fasilitas, bahan baku dan air untuk mencegah kontaminasi, rekontaminasi maupun kontaminasi silang, identifikasi dan monitoring tahap proses yang penting untuk menghasilkan produk yang dapat diterima (HACCP-based) serta memberikan informasi kepada manajemen tentang keadaan sanitasi pabrik dan pekerjanya diimbangi juga dengan sistem manajemen keamanan pangan yang tepat seperti GHP (Good Hygieneic Practices) serta kontrol proses yang baik. Keseluruhan hal tersebut diharapkan akan menghasilkan pangan dari industri jasa boga yang bermutu dan aman secara konsisten sehingga meminimalisasi kasus keracunan pangan yang terjadi di Indonesia. K-35 (icha)

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....