Apa dan Bagaimana HACCP untuk Industri Jasa Boga





Industri yang bergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap yang dikenal sebagai industri jasa boga atau katering telah berkembang pesat pada saat ini. Mejamurnya usaha industri jasa boga terutama di daerah perkotaan terjadi karena kebutuhan akan makanan yang praktis dan siap dikonsumsi oleh gaya hidup konsumen perkotaan yang semakin sibuk  sehingga, mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama untuk mempersiapkan makanan. 

Di sisi lain, industri jasa boga juga memiliki andil sebagai penyumbang terbesar kasus?kasus keracunan pangan di Indonesia ataupun di negara lain seperti Amerika Serikat. Dari beberapa hasil survei ditemukan beberapa faktor penyebab terjadinya keracunan pangan yang dihasilkan oleh industri jasa boga antara lain suhu penyimpanan yang tidak tepat, higienitas pekerja, peralatan yang tercemar, pemasakan yang kurang, bahan baku dari sumber tercemar dan lainnya. 
Untuk itu diperlukan suatu sistem manajemen mutu dan keamanan yang menjamin dihasilkannya pangan yang aman, salah satunya adalah dengan pengenalan dan penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) kepada pengelola jasa boga dengan cara yang sederhana dan mudah dimengerti, untuk menjamin bahwa makanan yang dipersiapkan aman untuk dikonsumsi. 

Pemahaman tentang bagaimana HACCP dan penerapannya di industri Jasa Boga dikupas dalam sebuah pelatihan selama dua hari, pada 24-25 April lalu di Bogor. Pelatihan diselenggarakan oleh Foodreview Indonesia dan Seafast Center IPB, dengan instruktur peneliti senior IPB Dr Ratih Dewanti Hariyadi dan DrLilis Nuraida. Sebanyak 15 peserta dari para profesional di industri jasa boga diperkenalkan serta dilatih dalam penyusunan konsep HACCP dan bentuk penerapannya di Industri Jasa Boga. “HACCP pada jasa boga disusun berdasarkan sistem codex yang umumnya digunakan pada industri pangan, akan tetapi karena industri jasaboga umumnya menghasilkan beragam jenis makanan yang dihasilkan dengan beragam bahan baku dengan pengolahan dan peralatan yang lebih sederhana serta biasanya langsung dikonsumsi, maka terdapat berbagai  pendekatan khusus yang dapat menjadikan implementasi sistem HACCP untuk industri jasa boga lebih dimungkinkan,” ujar Ratih.

Beberapa pendekatan khusus yang digunakan pada pangan jasa boga yang tidak digunakan untuk pangan olahan industri diantaranya pengelompokkan produk makanan berdasarkan diagram alir, pengelompokan makanan berdasarkan diagram alir (I, II, dan III), kemudian analisis bahaya mempertimbangkan frekuensi produk makanan melewati danger zone, 5-60 0c. Beragam produk pangan yang dihasilkan dalam suatu industri jasa boga tersebut juga perlu dideskripsikan dalam tiga kategori besar yaitu produk diagram alir I (kelompok produk pangan yang tidak melalui proses pemasakan), produk diagram alir II (Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama), produk diagram alir III (Pangan kompleks atau melewati proses pemasakan, penyimpanan, kemudian proses pemanasan kembali). 

Proses penyusunan HACCP pada jasa boga tersebut diawali dengan penyusunan tim HACCP, dilanjutkan dengan pendeskripsian produk serta penggunaannya, penyusunan diagram alir serta verifikasinya, analisis bahaya dan penetapan resiko atau signifikansi bahaya, penetapan titik kritis (Critical Control Point/CCP),penetapan batas kritis, monitoring batas kritis, penentuan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi hingga penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi.  
Selain itu, sanitasi di industri jasa boga juga perlu dijaga melalui panduan dan pelatihan pada pekerja dalam hal praktek sanitasi yang baik pemeliharaan tingkat kebersihan pekerja, peralatan, fasilitas, bahan baku dan air untuk mencegah kontaminasi, rekontaminasi maupun kontaminasi silang, identifikasi dan monitoring tahap proses yang penting untuk menghasilkan produk yang dapat diterima (HACCP-based) serta memberikan informasi kepada manajemen tentang keadaan sanitasi pabrik dan pekerjanya diimbangi juga dengan sistem manajemen keamanan pangan yang tepat seperti GHP (Good Hygieneic Practices) serta kontrol proses yang baik. Keseluruhan hal tersebut diharapkan akan menghasilkan pangan dari industri jasa boga yang bermutu dan aman secara konsisten sehingga meminimalisasi kasus keracunan pangan yang terjadi di Indonesia. K-35 (icha)

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...