Why Frying?



 

Di industri pangan, terdapat beberapa metode memasak yang umum digunakan.  Beberapa diantarnya adalah dengan 1) memaparkan secara langsung bahan pangan ke sumber panas (roasting), 2) memasak bahan pangan melelui udara panas (oven baking), 3) memanaskan di dalam air (boiling), dan 4) memanaskan melalui media lemak/minyak (frying).  Keempat metode tersebut memiliki prinsip pemasakan yang agak berbeda, sehingga karakter produk yang dihasilkannya pun akan berbeda.

 

Salah satu perbedaan mendasar dalam menggoreng (frying) adalah media panasnya yang menggunakan minyak/lemak.  Dibandingkan dengan udara, media lemak/minyak dapat menghantakan panas lebih efektif.  Begitupun bila dibandingkan dengan perebusan, lemak/minyak mampu memberikan suhu yang lebih tinggi dibandingkan air.  Oleh sebab itu, memasak dengan penggorengan umumnya jauh lebih cepat dibandingkan dengan metode lainnya.  Setiap produk pangan, biasanya memiliki suhu optimal tertentu guna mendapatkan kondisi pemasakan yang ideal.  Kurt G. Berger (2005) mengungkapkan suhu yang sering digunakan dalam menggoreng beberapa produk pangan (Tabel 1).

Penggorengan juga berkontribusi lebih nyata dalam pembentukan flavor.  Selain berasal dari produk, flavor juga terbentuk dari minyak/lemak yang dipanaskan, serta reaksi yang terjadi antara komponen-komponen tersebut –misalnya antara pati dan protein dalam reaksi Maillard.

Dari segi tekstur dan eating quality, penggorengan juga mampu meningkatkan kerenyahan.  Hal ini terutama terjadi, karena air yang berada di dalam produk tergantikan oleh minyak.  Sehingga kadar air produk menjadi rendah.

 

Tabel 1. Suhu penggorengan yang umum digunakan

Bahan Pangan

Suhu (oC)

Kentang –french fries; blanching

165

Kentang – french fries; finishing

185

Keripik kentang

170-175

Donat

185

Ayam ukuran besar

165

Ayam ukuran sedang

175

Irisan daging

165-170

Mi instan

130

Extruded pellets untuk pengembangan

185-205

(Sumber: Berger, 2005)

 

Pada suhu penggorengan tersebut, terjadi berbagai macam reaksi kimia yang kompleks.  Dan pada akhirnya akan mempengaruhi karakter mutu produk akhir.  Reaksi yang terjadi dapat meliputi pembentukan komponen flavor, gelatinisasi pati, dan juga perubahan yang berkaitan dengan minyak/lemak.  Jika tidak terkontrol, reaksi yang terjadi justru dapat menurunkan mutu produk goreng.  Oleh sebab itu, sangat penting untuk memahami secara tepat karakter produk yang digoreng, sehinggu suhu dan waktu dapat diatur sesuai kebutuhan.

 

Menurut Berger (2005), terdapat tiga metode umum penggorengan, yakni shallow pan frying, batch deep frying, dan continuous deep frying.

 

Shallow pan frying

Merupakan metode menggoreng yang paling sederhana.  Sejumlah minyak dipanaskan di atas wajan, dan bahan yang akan digoreng ditambahkan setelah telah mencapai kecukupan panas.  Biasanya banyak dipraktekkan untuk skala rumah tangga.

Salah satu kesulitan utama dalam metode ini adalah menentukan suhu yang tepat.  Sehingga, kecukupan metode panas untuk shallow pan frying hanya ditentukan berdasarkan pengalaman.  Misalnya, proses penggorengan diawali ketika minyak mulai mengeluarkan asap, atau membalik produk ketika perubahan warna sudah dirasa cukup.

 

Batch deep frying

Deep frying merupakan metode menggoreng, dimana produk tercelup seluruhnya di dalam minyak goreng.  Suhu disetiap sama diusahakan sama, sehingga diperoleh tingkat kematangan yang sama.  Untuk tipe batch deep frying, peralatan yang digunakan biasanya terbuat dari wadah stainless steel.  Umumnya wadah tersebut mampu menampung 5-20 kg minyak.  Selain itu dilengkapi pula keranjang untuk menampung produk yang akan digoreng.

 

Continous deep frying

Merupakan metode deep frying yang lebih canggih dan digunakan untuk produksi yang bersifat massal, seperti industri snack dan mi instan.  Dalam continous deep frying, wadah penggorengan telah tersusun bersama dengan peralatan lain dalam suatu sistem conveyor.  Produk yang digoreng akan melewati mesin penggoreng sesuai dengan pengaturan waktu dan suhu yang telah ditetapkan.  Bahkan dalam sistem ini, turnover minyak pun dilakukan secara kontinyu. Hendry Noer F.

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...