Why Frying?



 

Di industri pangan, terdapat beberapa metode memasak yang umum digunakan.  Beberapa diantarnya adalah dengan 1) memaparkan secara langsung bahan pangan ke sumber panas (roasting), 2) memasak bahan pangan melelui udara panas (oven baking), 3) memanaskan di dalam air (boiling), dan 4) memanaskan melalui media lemak/minyak (frying).  Keempat metode tersebut memiliki prinsip pemasakan yang agak berbeda, sehingga karakter produk yang dihasilkannya pun akan berbeda.

 

Salah satu perbedaan mendasar dalam menggoreng (frying) adalah media panasnya yang menggunakan minyak/lemak.  Dibandingkan dengan udara, media lemak/minyak dapat menghantakan panas lebih efektif.  Begitupun bila dibandingkan dengan perebusan, lemak/minyak mampu memberikan suhu yang lebih tinggi dibandingkan air.  Oleh sebab itu, memasak dengan penggorengan umumnya jauh lebih cepat dibandingkan dengan metode lainnya.  Setiap produk pangan, biasanya memiliki suhu optimal tertentu guna mendapatkan kondisi pemasakan yang ideal.  Kurt G. Berger (2005) mengungkapkan suhu yang sering digunakan dalam menggoreng beberapa produk pangan (Tabel 1).

Penggorengan juga berkontribusi lebih nyata dalam pembentukan flavor.  Selain berasal dari produk, flavor juga terbentuk dari minyak/lemak yang dipanaskan, serta reaksi yang terjadi antara komponen-komponen tersebut –misalnya antara pati dan protein dalam reaksi Maillard.

Dari segi tekstur dan eating quality, penggorengan juga mampu meningkatkan kerenyahan.  Hal ini terutama terjadi, karena air yang berada di dalam produk tergantikan oleh minyak.  Sehingga kadar air produk menjadi rendah.

 

Tabel 1. Suhu penggorengan yang umum digunakan

Bahan Pangan

Suhu (oC)

Kentang –french fries; blanching

165

Kentang – french fries; finishing

185

Keripik kentang

170-175

Donat

185

Ayam ukuran besar

165

Ayam ukuran sedang

175

Irisan daging

165-170

Mi instan

130

Extruded pellets untuk pengembangan

185-205

(Sumber: Berger, 2005)

 

Pada suhu penggorengan tersebut, terjadi berbagai macam reaksi kimia yang kompleks.  Dan pada akhirnya akan mempengaruhi karakter mutu produk akhir.  Reaksi yang terjadi dapat meliputi pembentukan komponen flavor, gelatinisasi pati, dan juga perubahan yang berkaitan dengan minyak/lemak.  Jika tidak terkontrol, reaksi yang terjadi justru dapat menurunkan mutu produk goreng.  Oleh sebab itu, sangat penting untuk memahami secara tepat karakter produk yang digoreng, sehinggu suhu dan waktu dapat diatur sesuai kebutuhan.

 

Menurut Berger (2005), terdapat tiga metode umum penggorengan, yakni shallow pan frying, batch deep frying, dan continuous deep frying.

 

Shallow pan frying

Merupakan metode menggoreng yang paling sederhana.  Sejumlah minyak dipanaskan di atas wajan, dan bahan yang akan digoreng ditambahkan setelah telah mencapai kecukupan panas.  Biasanya banyak dipraktekkan untuk skala rumah tangga.

Salah satu kesulitan utama dalam metode ini adalah menentukan suhu yang tepat.  Sehingga, kecukupan metode panas untuk shallow pan frying hanya ditentukan berdasarkan pengalaman.  Misalnya, proses penggorengan diawali ketika minyak mulai mengeluarkan asap, atau membalik produk ketika perubahan warna sudah dirasa cukup.

 

Batch deep frying

Deep frying merupakan metode menggoreng, dimana produk tercelup seluruhnya di dalam minyak goreng.  Suhu disetiap sama diusahakan sama, sehingga diperoleh tingkat kematangan yang sama.  Untuk tipe batch deep frying, peralatan yang digunakan biasanya terbuat dari wadah stainless steel.  Umumnya wadah tersebut mampu menampung 5-20 kg minyak.  Selain itu dilengkapi pula keranjang untuk menampung produk yang akan digoreng.

 

Continous deep frying

Merupakan metode deep frying yang lebih canggih dan digunakan untuk produksi yang bersifat massal, seperti industri snack dan mi instan.  Dalam continous deep frying, wadah penggorengan telah tersusun bersama dengan peralatan lain dalam suatu sistem conveyor.  Produk yang digoreng akan melewati mesin penggoreng sesuai dengan pengaturan waktu dan suhu yang telah ditetapkan.  Bahkan dalam sistem ini, turnover minyak pun dilakukan secara kontinyu. Hendry Noer F.

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....