Why Frying?



 

Di industri pangan, terdapat beberapa metode memasak yang umum digunakan.  Beberapa diantarnya adalah dengan 1) memaparkan secara langsung bahan pangan ke sumber panas (roasting), 2) memasak bahan pangan melelui udara panas (oven baking), 3) memanaskan di dalam air (boiling), dan 4) memanaskan melalui media lemak/minyak (frying).  Keempat metode tersebut memiliki prinsip pemasakan yang agak berbeda, sehingga karakter produk yang dihasilkannya pun akan berbeda.

 

Salah satu perbedaan mendasar dalam menggoreng (frying) adalah media panasnya yang menggunakan minyak/lemak.  Dibandingkan dengan udara, media lemak/minyak dapat menghantakan panas lebih efektif.  Begitupun bila dibandingkan dengan perebusan, lemak/minyak mampu memberikan suhu yang lebih tinggi dibandingkan air.  Oleh sebab itu, memasak dengan penggorengan umumnya jauh lebih cepat dibandingkan dengan metode lainnya.  Setiap produk pangan, biasanya memiliki suhu optimal tertentu guna mendapatkan kondisi pemasakan yang ideal.  Kurt G. Berger (2005) mengungkapkan suhu yang sering digunakan dalam menggoreng beberapa produk pangan (Tabel 1).

Penggorengan juga berkontribusi lebih nyata dalam pembentukan flavor.  Selain berasal dari produk, flavor juga terbentuk dari minyak/lemak yang dipanaskan, serta reaksi yang terjadi antara komponen-komponen tersebut –misalnya antara pati dan protein dalam reaksi Maillard.

Dari segi tekstur dan eating quality, penggorengan juga mampu meningkatkan kerenyahan.  Hal ini terutama terjadi, karena air yang berada di dalam produk tergantikan oleh minyak.  Sehingga kadar air produk menjadi rendah.

 

Tabel 1. Suhu penggorengan yang umum digunakan

Bahan Pangan

Suhu (oC)

Kentang –french fries; blanching

165

Kentang – french fries; finishing

185

Keripik kentang

170-175

Donat

185

Ayam ukuran besar

165

Ayam ukuran sedang

175

Irisan daging

165-170

Mi instan

130

Extruded pellets untuk pengembangan

185-205

(Sumber: Berger, 2005)

 

Pada suhu penggorengan tersebut, terjadi berbagai macam reaksi kimia yang kompleks.  Dan pada akhirnya akan mempengaruhi karakter mutu produk akhir.  Reaksi yang terjadi dapat meliputi pembentukan komponen flavor, gelatinisasi pati, dan juga perubahan yang berkaitan dengan minyak/lemak.  Jika tidak terkontrol, reaksi yang terjadi justru dapat menurunkan mutu produk goreng.  Oleh sebab itu, sangat penting untuk memahami secara tepat karakter produk yang digoreng, sehinggu suhu dan waktu dapat diatur sesuai kebutuhan.

 

Menurut Berger (2005), terdapat tiga metode umum penggorengan, yakni shallow pan frying, batch deep frying, dan continuous deep frying.

 

Shallow pan frying

Merupakan metode menggoreng yang paling sederhana.  Sejumlah minyak dipanaskan di atas wajan, dan bahan yang akan digoreng ditambahkan setelah telah mencapai kecukupan panas.  Biasanya banyak dipraktekkan untuk skala rumah tangga.

Salah satu kesulitan utama dalam metode ini adalah menentukan suhu yang tepat.  Sehingga, kecukupan metode panas untuk shallow pan frying hanya ditentukan berdasarkan pengalaman.  Misalnya, proses penggorengan diawali ketika minyak mulai mengeluarkan asap, atau membalik produk ketika perubahan warna sudah dirasa cukup.

 

Batch deep frying

Deep frying merupakan metode menggoreng, dimana produk tercelup seluruhnya di dalam minyak goreng.  Suhu disetiap sama diusahakan sama, sehingga diperoleh tingkat kematangan yang sama.  Untuk tipe batch deep frying, peralatan yang digunakan biasanya terbuat dari wadah stainless steel.  Umumnya wadah tersebut mampu menampung 5-20 kg minyak.  Selain itu dilengkapi pula keranjang untuk menampung produk yang akan digoreng.

 

Continous deep frying

Merupakan metode deep frying yang lebih canggih dan digunakan untuk produksi yang bersifat massal, seperti industri snack dan mi instan.  Dalam continous deep frying, wadah penggorengan telah tersusun bersama dengan peralatan lain dalam suatu sistem conveyor.  Produk yang digoreng akan melewati mesin penggoreng sesuai dengan pengaturan waktu dan suhu yang telah ditetapkan.  Bahkan dalam sistem ini, turnover minyak pun dilakukan secara kontinyu. Hendry Noer F.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...