Eksplorasi Manfaat Umami





Dalam industri jasa boga, kehadiran rasa umami tidak bisa dihindari lagi.� Keberadaannya dapat meningkatkan kelezatan rasa bersama kombinasinya yang seimbang dengan rasa lain.� Namun demikian, ternyata penelitian rasa umami tidak hanya terkait dengan rasa, tetapi juga kesehatan.

Penelitian mengenai fungsi fisiologis dan gizi dari komponen pembentuk rasa umami ternyata mendapat banyak perhatian dari berbagai peneliti dunia.� Setelah dinyatakan keamanannya oleh berbagai lembaga dunia, termasuk US FDA dan JECFA, kini banyak penelitian diarahkan untuk mengeksplorasi manfaat rasa umami.�

salah satu manfaat rasa umami yang diteliti oleh Hayakawa et al. (2008) adalah kemampuannya menstimulasi saliva.� Hal tersebut diungkapkan oleh Scientific Affairs Representative Umami Information Center, Ana San Gabriel, D.V.M. beberapa waktu lalu dihadapan mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung beberapa waktu lalu.� "Saliva penting bagi kesehatan dan memiliki beberapa fungsi fisiologis.� Sekresi saliva akan berkurang seiring peningkatan usia, yang mengakibatkan permasalahan dalam rasa dan hygiene," ujar Ana.

Lebih lanjut Ana juga mengungkapkan manfaat rasa umami dalam mengurangi penggunaan sodium dalam suatu masakan.� "Walau MSG dan NaCl sama-sama mengandung sodium, namun MSG mengandung sodium dalam jumlah yang lebih sedikit," tutur Ana.� Penelitian Yamaguchi dan Takahashi (1984) menyebutkan bahwa dalam kombinasi yang tepat, penggunaan MSG dapat mengurangi penggunaan NaCl dengan tetap menghasilkan sup yang disukai, "artinya total sodium pada masakan akan lebih kecil dibandingkan dengan tanpa MSG."

Ana juga menjelaskan manfaat rasa umami dalam saluran gastrointestinal.� Menurutnya di dalam perut terdapat reseptor glutamat dan mempengaruhi sekresi asam lambung.� Penelitian lain juga menjelaskan manfaat MSG bagi kalangan lanjut usia (lansia).� "Glutamat dapat memperbaiki kualitas kehidupan pasien lansia," ucapnya.� K-09

 

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...