Eksplorasi Manfaat Umami





Dalam industri jasa boga, kehadiran rasa umami tidak bisa dihindari lagi.� Keberadaannya dapat meningkatkan kelezatan rasa bersama kombinasinya yang seimbang dengan rasa lain.� Namun demikian, ternyata penelitian rasa umami tidak hanya terkait dengan rasa, tetapi juga kesehatan.

Penelitian mengenai fungsi fisiologis dan gizi dari komponen pembentuk rasa umami ternyata mendapat banyak perhatian dari berbagai peneliti dunia.� Setelah dinyatakan keamanannya oleh berbagai lembaga dunia, termasuk US FDA dan JECFA, kini banyak penelitian diarahkan untuk mengeksplorasi manfaat rasa umami.�

salah satu manfaat rasa umami yang diteliti oleh Hayakawa et al. (2008) adalah kemampuannya menstimulasi saliva.� Hal tersebut diungkapkan oleh Scientific Affairs Representative Umami Information Center, Ana San Gabriel, D.V.M. beberapa waktu lalu dihadapan mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung beberapa waktu lalu.� "Saliva penting bagi kesehatan dan memiliki beberapa fungsi fisiologis.� Sekresi saliva akan berkurang seiring peningkatan usia, yang mengakibatkan permasalahan dalam rasa dan hygiene," ujar Ana.

Lebih lanjut Ana juga mengungkapkan manfaat rasa umami dalam mengurangi penggunaan sodium dalam suatu masakan.� "Walau MSG dan NaCl sama-sama mengandung sodium, namun MSG mengandung sodium dalam jumlah yang lebih sedikit," tutur Ana.� Penelitian Yamaguchi dan Takahashi (1984) menyebutkan bahwa dalam kombinasi yang tepat, penggunaan MSG dapat mengurangi penggunaan NaCl dengan tetap menghasilkan sup yang disukai, "artinya total sodium pada masakan akan lebih kecil dibandingkan dengan tanpa MSG."

Ana juga menjelaskan manfaat rasa umami dalam saluran gastrointestinal.� Menurutnya di dalam perut terdapat reseptor glutamat dan mempengaruhi sekresi asam lambung.� Penelitian lain juga menjelaskan manfaat MSG bagi kalangan lanjut usia (lansia).� "Glutamat dapat memperbaiki kualitas kehidupan pasien lansia," ucapnya.� K-09

 

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...