Cara Menjaga Mutu Minyak dalam Usaha Kuliner





Seiring perkembangan dunia kuliner di Indonesia, tentu dibarengi dengan penggunaan minyak goreng di dalamnya. Usaha kuliner juga saat ini tengah berkembang dengan pesat di Indonesia, untuk itu diperlukan suatu cara untuk menjaga mutu dari minyak goreng yang digunakan tersebut. Seperti dijelaskan oleh Sesil Indera Kurnia pada seminar yang diadakan majalah Kulinologi Indonesia yang bertajuk “Good Frying Practices” beberapa waktu lalu.

“Jika dilihat, tren usaha kuliner di Indonesia berubah setiap 5 tahun sekali, contohnya pada tahun 2000 hingga 2005 sedang tren makanan tradisional, pada tahun 2005 hingga 2010 sedang berkembang makanan internasional, dan pada tahun 2010 hingga 2015 mendatang sedang berkembang makanan tradisional dengan design interior yang modern,” jelas Sesil.

Menurutnya, orang Indonesia tidak pemakan daging atau ikan dan ayam sekalipun, namun orang Indonesia adalah pemakan bumbu, karena bila semua jenis daging tersebut diberikan bumbu yang enak dan nikmat, maka kita akan siap menyantapnya. Proses pengolahan makanan tersebut ada yang menggunakan minyak goreng dan tidak menggunakannya.

Contoh pengolahan yang tidak menggunakan minyak goreng seperti dibakar, direbus, disangrai dan lainnya. Kualitas minyak goreng dapat ditentukan dari spesifikasinya dan bentuk wajan yang digunakan. Musuh minyak goreng seperti dijelaskan Sesil dapat disebut “car-wash”. Apa itu car-wash? “Car sama dengan carbon, yaitu bila minyak sering digunakan, makin banyak karbon yang muncul, ´┐Żlalu W adalah water atau air. Produk yang akan digoreng usahakan agar kadar airnya seminimal mungkin untuk mencegah minyak menjadi tengik, A ialah air atau udara, S adalah salt atau garam dan H ialah Heat atau panas, jika menggunakan minyak dalam keadaan yang sangat panas akan merusak minyak.” Tambah Sesil.

Dalam berkecimpung di dunia usaha kuliner, perlu mengecek kualitas minyak goreng yang digunakan, cara praktisnya adalah melihat dari hasil produk yang diolah dari segi rasa dan penampilan. Lalu melakukan tes, tes indikator warna minyak dan tes kedalaman minyak. K-16

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...

  • Jan 17, 2019

    Cara Mencegah Chilling Injuries pada Buah

    Chilling injuries merupakan luka atau kerusakan yang disebabkan pendinginan sehingga menurunkan mutu buah. Kerusakan yang terjadi dapat berupa timbulnya bintik-bintik pada permukaan, pencokelatan, pelunakan tekstur dan pematangan yang tidak normal. Terjadinya chilling injuries tidak hanya disebabkan oleh besarnya suhu yang digunakan, namun juga lama paparan suhu tersebut terhadap produk. Beberapa buah tahan terhadap pendinginan dengan waktu yang pendek (Aked, 2002). Pada chilling injuries, jika buah atau sayur telah mengalami kerusakan maka akan lebih rentan mengalami kebusukan. Hal ini salah satunya karena kontaminasi bakteri Alternaria sp., yaitu mikrobia yang tidak tumbuh pada jaringan sehat, tetapi berkembang pada jaringan yang lemah akibat kerusakan suhu rendah. ...