Lebih Mengenal Minyak Kelapa Sawit





Minyak kelapa sawit merupakan jenis minyak yang banyak digunakan oleh masyararakat Indonesia, baik dalam skala rumah tangga maupun industri. Minyak kelapa sawit ini diperoleh dari buah kelapa sawit yang dipanen dari pohon yang telah berusia antara 5-30 tahun. “Biasannya pohon kelapa sawit yang telah berusia 25-30 tahun akan ditebang dan ditanam lagi dengan yang baru,” tutur Maria F. Ellen, Reseacrh & Development Manager PT Salim Ivomas pada seminar Kulinologi Indonesia “Good Frying Practices” (29/11). Untuk menghasilkan minyak yang bermutu dibutuhkan juga kelapa sawit dengan kualitas bagus.


Kelapa sawit yang memiliki kualitas yang baik memilki ciri fisik, diantaranya memiliki jumlah brondolan 10-20 buah dengan berat tandan 10-20 kg, buah terlihat berwarna mearh dan kuning tua, daging buah lunak dan mudah dilepaskan dari brondolannya.


Buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah dan inti. Serabut buah terdiri dari tiga lapis, yaitu pericarp (kulit buah), mesocarp dan endocarp. Sedangkan inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. “Minyak kelapa sawit atau Crude Palm Oil (CPO) yang biasa digunakan diperoleh dari lapisan mesocarp pada serabut buah. Kadar minyak yang terdapat dalam mesocarp sekitar 56% sedangkan endocarp tidak mengandung minyak dan inti kelapa sawit mengandung 44%. Namun, minyak inti kelapa sawit berbeda dengan CPO,” Jelas Maria.


Kelapa sawit yang telah dipanen kemudian akan diolah menjadi minyak. Proses pengepresan sabut buah kelapa atau ekstraksi akan menghasilkan Crude Palm Oil (CPO) yang berwarna kuning kemerahan karena mengandung betacarotene yang tinggi, yaitu 400-700 ppm. CPO berbentuk semi padat pada suhu ruang dan mengandung antioksidan alami, yakni Tocopherol. Hasil ektraksi tersebut dihasilkan pula produk turunan CPO, yaitu Refined Bleached & Deodorized Palm Oil (RBD PO) dan Palm Fatty Acid Distillate (PFAD).


RBD PO berwujud semi padat dan berwarna putih kekuningan. RBD PO bnayak digunakan sebagai minyak goreng, bahan baku
margarine, shorthening, sabun, ice cream dan susu kental manis. Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) berbentuk pada suhu ruang dengan warna putih kecokltan dan pada saat dicairkan berwarna coklat. PFAD banyak digunakan dalam industri sabun, industri makanan ternak dan sebagai raw material untuk industri oleokimia.


“RBD PO selanjutnya diproses kembali dalam proses fraksinasai, yaitu proses pemisahan minyak kelapa sawit kedalam dua fraksi berbeda, fraksi solid yang dinamakan stearine dan fraksi liquid yang dinamakan olein dan keduanya diperoleh setelah proses kristalisasi pada temperature tertentu,” ungkap Maria. Stearine digunakan sebagai bahan baku shortening dan sabun sedangkan olein digunakan sebagai minyak goreng.


Aplikai minyak goreng digunakan sesuai dengan kebutuhannya. Liquid cooking oil (minyak goreng cair) memang umum digunakan di rumah tangga taupun horeka. Jenis minyak ini dapat digunakan untuk shallow frying atau pan frying yang menggunakan minyak sedikit. Minyak dalam bentuk solid dan semi solid biasa digunakan oleh horeca (hotel, restaurant dan café). Karena minyak ini lebih tahan lama pada suhu penggorengan yang tinggi sehingga dapat digunakan berulang. Selain itu hasil gorengan akan lebih garing, renyah dan juicy serta memiliki kegaringan yang lebih lama dibandingkan minyak goreng cair. “Sehingga penggunaannya cocok untuk menggoreng french fries dan fried chicken,” tutupnya. K-15

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...