Tips Membuat Dashi ala Chef Kondo





Bertempat di Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung, salah seorang Chef terkenal asal Jepang -Kazuki Kondo membagi pengalaman dan ilmunya kepada para mahasiswa dan dosen pariwisata beberapa waktu lalu.  Sebagai ahli kuliner Jepang, Chef Kondo memiliki banyak pengalaman.  Dia mengabdikan diri di Tsuji Culinary Institute sejak 1974 hingga 2011.  Tidak hanya itu, dia juga pernah memasak untuk Konsulat Jenderal Jepang di San Fransisco, Laussane Hotel School-Switzerland, Mandarin Oriental Hotel Bangkok, Essex House New York, Kauai Westin Hotel Hawaii, dan Tribeca "Boulay" France Restaurant New York.  Dia juga aktif dalam program kuliner televisi, Dotch Cooking Show dan Food Paradise, yang ditayangkan Stasiun YTV, NHK, KTV, dan TBS.  Semenjak pensiun dari Tsuji Culinary pada 2011 lalu, dia berencana untuk membuka restoran Jepang sendiri di Osaka.

Dalam kuliahnya dihadapan mahasiswa dan dosen STP, Chef Kondo mendemokan proses pembuatan Sushimi berbahan dasar kakap merah dan lobster.  Tidak hanya itu, Chef Kondo juga memperkenalkan berbagai jenis pisau untuk memotong berbagai bahan pangan.  "Jenis pisau akan sangat membantu kesempurnaan hidangan yang dibuat," tuturnya.
Salah satu ingridien yang digunakan oleh Chef Kondo dalam demo tersebut adalah kombu.  Menurutnya, kombu dapat menambah kelezatan hidangan yang disajikan. 

Kombu merupakan ingridien yang digunakan dalam pembuatan dashi Jepang.  "Hal inilah yang membedakan antara kaldu Jepang dan Eropa," kata Chef Kondo.  Kaldu Eropa lebih banyak terbuat dari bahan hewani, seperti sapi dan ayam, sehingga rasanya lebih 'berat'.  Selain itu, terdapat komponen lain yang terbawa, seperti lemak menjadi perhatian khusus untuk kesehatan.  "Kaldu yang terbuat dari kombu lebih ringan, namun rasanya nikmat," tutur Chef Kondo.

Menurutnya di Jepang terdapat beberapa tipe jenis kombu, tergantung kualitasnya.  Chef biasanya memilih kombu berkualitas terbaik dibanding rumah tangga untuk memperoleh hasil optimal.  Chef Kondo juga memberikan tips membuat dashi yang baik.  "Ibu rumah tangga di Jepang pun banyak yang belum mengerti cara membuat dashi yang benar," ungkapnya.

Dia merekomendasikan bahwa untuk membuat dashi, sebaiknya kombu direndam dalam air panas selama semalam, tapi jangan mendidih.  "Jika suhunya terlalu tinggi, yang terekstrak bukan hanya komponen pembentuk rasa umami, jadi rasa yang diperoleh tidak optimal lagi.  Sedangkan, jika terlalu rendah, rasa umami yang terbentuk juga kurang optimal," jelasnya.  @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....