Tips Membuat Dashi ala Chef Kondo





Bertempat di Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung, salah seorang Chef terkenal asal Jepang -Kazuki Kondo membagi pengalaman dan ilmunya kepada para mahasiswa dan dosen pariwisata beberapa waktu lalu.  Sebagai ahli kuliner Jepang, Chef Kondo memiliki banyak pengalaman.  Dia mengabdikan diri di Tsuji Culinary Institute sejak 1974 hingga 2011.  Tidak hanya itu, dia juga pernah memasak untuk Konsulat Jenderal Jepang di San Fransisco, Laussane Hotel School-Switzerland, Mandarin Oriental Hotel Bangkok, Essex House New York, Kauai Westin Hotel Hawaii, dan Tribeca "Boulay" France Restaurant New York.  Dia juga aktif dalam program kuliner televisi, Dotch Cooking Show dan Food Paradise, yang ditayangkan Stasiun YTV, NHK, KTV, dan TBS.  Semenjak pensiun dari Tsuji Culinary pada 2011 lalu, dia berencana untuk membuka restoran Jepang sendiri di Osaka.

Dalam kuliahnya dihadapan mahasiswa dan dosen STP, Chef Kondo mendemokan proses pembuatan Sushimi berbahan dasar kakap merah dan lobster.  Tidak hanya itu, Chef Kondo juga memperkenalkan berbagai jenis pisau untuk memotong berbagai bahan pangan.  "Jenis pisau akan sangat membantu kesempurnaan hidangan yang dibuat," tuturnya.
Salah satu ingridien yang digunakan oleh Chef Kondo dalam demo tersebut adalah kombu.  Menurutnya, kombu dapat menambah kelezatan hidangan yang disajikan. 

Kombu merupakan ingridien yang digunakan dalam pembuatan dashi Jepang.  "Hal inilah yang membedakan antara kaldu Jepang dan Eropa," kata Chef Kondo.  Kaldu Eropa lebih banyak terbuat dari bahan hewani, seperti sapi dan ayam, sehingga rasanya lebih 'berat'.  Selain itu, terdapat komponen lain yang terbawa, seperti lemak menjadi perhatian khusus untuk kesehatan.  "Kaldu yang terbuat dari kombu lebih ringan, namun rasanya nikmat," tutur Chef Kondo.

Menurutnya di Jepang terdapat beberapa tipe jenis kombu, tergantung kualitasnya.  Chef biasanya memilih kombu berkualitas terbaik dibanding rumah tangga untuk memperoleh hasil optimal.  Chef Kondo juga memberikan tips membuat dashi yang baik.  "Ibu rumah tangga di Jepang pun banyak yang belum mengerti cara membuat dashi yang benar," ungkapnya.

Dia merekomendasikan bahwa untuk membuat dashi, sebaiknya kombu direndam dalam air panas selama semalam, tapi jangan mendidih.  "Jika suhunya terlalu tinggi, yang terekstrak bukan hanya komponen pembentuk rasa umami, jadi rasa yang diperoleh tidak optimal lagi.  Sedangkan, jika terlalu rendah, rasa umami yang terbentuk juga kurang optimal," jelasnya.  @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...