Tips Membuat Dashi ala Chef Kondo





Bertempat di Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung, salah seorang Chef terkenal asal Jepang -Kazuki Kondo membagi pengalaman dan ilmunya kepada para mahasiswa dan dosen pariwisata beberapa waktu lalu.  Sebagai ahli kuliner Jepang, Chef Kondo memiliki banyak pengalaman.  Dia mengabdikan diri di Tsuji Culinary Institute sejak 1974 hingga 2011.  Tidak hanya itu, dia juga pernah memasak untuk Konsulat Jenderal Jepang di San Fransisco, Laussane Hotel School-Switzerland, Mandarin Oriental Hotel Bangkok, Essex House New York, Kauai Westin Hotel Hawaii, dan Tribeca "Boulay" France Restaurant New York.  Dia juga aktif dalam program kuliner televisi, Dotch Cooking Show dan Food Paradise, yang ditayangkan Stasiun YTV, NHK, KTV, dan TBS.  Semenjak pensiun dari Tsuji Culinary pada 2011 lalu, dia berencana untuk membuka restoran Jepang sendiri di Osaka.

Dalam kuliahnya dihadapan mahasiswa dan dosen STP, Chef Kondo mendemokan proses pembuatan Sushimi berbahan dasar kakap merah dan lobster.  Tidak hanya itu, Chef Kondo juga memperkenalkan berbagai jenis pisau untuk memotong berbagai bahan pangan.  "Jenis pisau akan sangat membantu kesempurnaan hidangan yang dibuat," tuturnya.
Salah satu ingridien yang digunakan oleh Chef Kondo dalam demo tersebut adalah kombu.  Menurutnya, kombu dapat menambah kelezatan hidangan yang disajikan. 

Kombu merupakan ingridien yang digunakan dalam pembuatan dashi Jepang.  "Hal inilah yang membedakan antara kaldu Jepang dan Eropa," kata Chef Kondo.  Kaldu Eropa lebih banyak terbuat dari bahan hewani, seperti sapi dan ayam, sehingga rasanya lebih 'berat'.  Selain itu, terdapat komponen lain yang terbawa, seperti lemak menjadi perhatian khusus untuk kesehatan.  "Kaldu yang terbuat dari kombu lebih ringan, namun rasanya nikmat," tutur Chef Kondo.

Menurutnya di Jepang terdapat beberapa tipe jenis kombu, tergantung kualitasnya.  Chef biasanya memilih kombu berkualitas terbaik dibanding rumah tangga untuk memperoleh hasil optimal.  Chef Kondo juga memberikan tips membuat dashi yang baik.  "Ibu rumah tangga di Jepang pun banyak yang belum mengerti cara membuat dashi yang benar," ungkapnya.

Dia merekomendasikan bahwa untuk membuat dashi, sebaiknya kombu direndam dalam air panas selama semalam, tapi jangan mendidih.  "Jika suhunya terlalu tinggi, yang terekstrak bukan hanya komponen pembentuk rasa umami, jadi rasa yang diperoleh tidak optimal lagi.  Sedangkan, jika terlalu rendah, rasa umami yang terbentuk juga kurang optimal," jelasnya.  @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Jun 27, 2019

    Kelemahan Asam Lemak Tidak Jenuh

    Selain memiliki banyak kelebihan seperti mampu menurunkan kolesterol dan mengandung omega-3, asam lemak tak jenuh ternyata juga memiliki kekurangan. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap, semakin mudah bereaksi atau berubah minyak tersebut. Namun jika digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang, maka asam lemak tidak jenuh (baik dari minyak penggoreng maupun dari makanan yang digoreng) akan berubah menjadi asam lemak “trans”, gugus peroksida, serta senyawa radikal bebas lainnya. ...

  • Jun 26, 2019

    Efek Konsumsi Lemak Trans terhadap Kesehatan

    Lemak trans ialah semua isomer geometrik dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak yang tidak terkonjugasi, dipengaruhi setidaknya oleh satu kelompok metilen, dengan ikatan rangkap karbon-karbon dalam konfiurasi trans. Lemak trans ini dapat terbentuk secara alami dalam bahan pangan serta selama proses pengolahan pangan pada temperatur yang sangat tinggi (proses deodorisasi dan penggorengan) dan melalui reaksi hidrogenasi. ...

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...