Tips Membuat Dashi ala Chef Kondo





Bertempat di Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung, salah seorang Chef terkenal asal Jepang -Kazuki Kondo membagi pengalaman dan ilmunya kepada para mahasiswa dan dosen pariwisata beberapa waktu lalu.  Sebagai ahli kuliner Jepang, Chef Kondo memiliki banyak pengalaman.  Dia mengabdikan diri di Tsuji Culinary Institute sejak 1974 hingga 2011.  Tidak hanya itu, dia juga pernah memasak untuk Konsulat Jenderal Jepang di San Fransisco, Laussane Hotel School-Switzerland, Mandarin Oriental Hotel Bangkok, Essex House New York, Kauai Westin Hotel Hawaii, dan Tribeca "Boulay" France Restaurant New York.  Dia juga aktif dalam program kuliner televisi, Dotch Cooking Show dan Food Paradise, yang ditayangkan Stasiun YTV, NHK, KTV, dan TBS.  Semenjak pensiun dari Tsuji Culinary pada 2011 lalu, dia berencana untuk membuka restoran Jepang sendiri di Osaka.

Dalam kuliahnya dihadapan mahasiswa dan dosen STP, Chef Kondo mendemokan proses pembuatan Sushimi berbahan dasar kakap merah dan lobster.  Tidak hanya itu, Chef Kondo juga memperkenalkan berbagai jenis pisau untuk memotong berbagai bahan pangan.  "Jenis pisau akan sangat membantu kesempurnaan hidangan yang dibuat," tuturnya.
Salah satu ingridien yang digunakan oleh Chef Kondo dalam demo tersebut adalah kombu.  Menurutnya, kombu dapat menambah kelezatan hidangan yang disajikan. 

Kombu merupakan ingridien yang digunakan dalam pembuatan dashi Jepang.  "Hal inilah yang membedakan antara kaldu Jepang dan Eropa," kata Chef Kondo.  Kaldu Eropa lebih banyak terbuat dari bahan hewani, seperti sapi dan ayam, sehingga rasanya lebih 'berat'.  Selain itu, terdapat komponen lain yang terbawa, seperti lemak menjadi perhatian khusus untuk kesehatan.  "Kaldu yang terbuat dari kombu lebih ringan, namun rasanya nikmat," tutur Chef Kondo.

Menurutnya di Jepang terdapat beberapa tipe jenis kombu, tergantung kualitasnya.  Chef biasanya memilih kombu berkualitas terbaik dibanding rumah tangga untuk memperoleh hasil optimal.  Chef Kondo juga memberikan tips membuat dashi yang baik.  "Ibu rumah tangga di Jepang pun banyak yang belum mengerti cara membuat dashi yang benar," ungkapnya.

Dia merekomendasikan bahwa untuk membuat dashi, sebaiknya kombu direndam dalam air panas selama semalam, tapi jangan mendidih.  "Jika suhunya terlalu tinggi, yang terekstrak bukan hanya komponen pembentuk rasa umami, jadi rasa yang diperoleh tidak optimal lagi.  Sedangkan, jika terlalu rendah, rasa umami yang terbentuk juga kurang optimal," jelasnya.  @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...