Mi jagung: pilihan alternatif diversifikasi pangan






Mi instan masih menjadi makanan favorit masyarakat Indonesia karena sifatnya yang praktis, mudah dibuat, dan mudah ditemukan diberbagai tempat. Ketergantungan Indonesia akan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan mi instan mungkin dapat dikurangi, jika subtitusi terhadap bahan baku tersebut bisa didapat. Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku mi instan 100% masih impor. Karena itu perlu dikembangkan suatu produk pangan baru berbasis jagung untuk meningkatkan nilai ekonomis jagung sebagai salah salah satu alternatif pengganti terigu dan upaya diversifikasi pangan.

Mi berbahan baku tepung jagung telah dikembangkan oleh Tjahja Muhandri, STP, MT, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Mi jagung yang mulai dibuat pada tahun 2008 ini berbahan baku 100% tepung jagung. Jagung yang digunakan sebagai bahan baku adalah jagung normal (bukan jagung pulut atau jagung ketan) seperti jagung P21 yang kadar amilosa-nya antara 25%-30%. Karena jika kandungan amilosa terlalu tinggi (diatas 30%) proses gelatinisasi menjadi sulit, padahal proses gelatinisasi adalah kunci keberhasilan dalam proses membuat mi jagung.  Varietas jagung lain yang dapat digunakan seperti varietas lokal yakni Lamuru, Srikandi Kuning, Sukmaraga, Bisma, maupun Arjuna.

Untuk membuat mi jagung yang tidak hancur saat dimasak atau direbus ternyata ada tips-nya. Menurut Tjahja, Selain proses gelatinisasi, mekanisme rupture (penghancuran jaringan dengan cara ditumbuk atau ditekan-tekan) juga diperlukan. “proses rupture dilakukan saat memasukan adonan mi jagung kedalam ekstruder. Saat dimasukkan kedalam ekstruder, adonan harus ditekan sekuat mungkin, alias adonan mi dijejal-jejalkan kedalam ekstruder supaya proses rupture terjadi, dan jadilah mi jagung yang tidak hancur saat direbus”.

Tekstur mi jagung kenyal seperti soun atau bihun. Mi jagung memiliki keunggulan tersendiri dibanding dengan mi berbahan terigu, antara lain gluten free, mengandung pewarna alami yakni betakaroten yang merupakan sumber vitamin E sehingga aman untuk dikonsumsi, menggunakan bahan baku lokal, memiliki indeks glikemik rendah, serta aroma dan rasanya yang gurih. FB.yunita

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...