Mi jagung: pilihan alternatif diversifikasi pangan






Mi instan masih menjadi makanan favorit masyarakat Indonesia karena sifatnya yang praktis, mudah dibuat, dan mudah ditemukan diberbagai tempat. Ketergantungan Indonesia akan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan mi instan mungkin dapat dikurangi, jika subtitusi terhadap bahan baku tersebut bisa didapat. Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku mi instan 100% masih impor. Karena itu perlu dikembangkan suatu produk pangan baru berbasis jagung untuk meningkatkan nilai ekonomis jagung sebagai salah salah satu alternatif pengganti terigu dan upaya diversifikasi pangan.

Mi berbahan baku tepung jagung telah dikembangkan oleh Tjahja Muhandri, STP, MT, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Mi jagung yang mulai dibuat pada tahun 2008 ini berbahan baku 100% tepung jagung. Jagung yang digunakan sebagai bahan baku adalah jagung normal (bukan jagung pulut atau jagung ketan) seperti jagung P21 yang kadar amilosa-nya antara 25%-30%. Karena jika kandungan amilosa terlalu tinggi (diatas 30%) proses gelatinisasi menjadi sulit, padahal proses gelatinisasi adalah kunci keberhasilan dalam proses membuat mi jagung.  Varietas jagung lain yang dapat digunakan seperti varietas lokal yakni Lamuru, Srikandi Kuning, Sukmaraga, Bisma, maupun Arjuna.

Untuk membuat mi jagung yang tidak hancur saat dimasak atau direbus ternyata ada tips-nya. Menurut Tjahja, Selain proses gelatinisasi, mekanisme rupture (penghancuran jaringan dengan cara ditumbuk atau ditekan-tekan) juga diperlukan. “proses rupture dilakukan saat memasukan adonan mi jagung kedalam ekstruder. Saat dimasukkan kedalam ekstruder, adonan harus ditekan sekuat mungkin, alias adonan mi dijejal-jejalkan kedalam ekstruder supaya proses rupture terjadi, dan jadilah mi jagung yang tidak hancur saat direbus”.

Tekstur mi jagung kenyal seperti soun atau bihun. Mi jagung memiliki keunggulan tersendiri dibanding dengan mi berbahan terigu, antara lain gluten free, mengandung pewarna alami yakni betakaroten yang merupakan sumber vitamin E sehingga aman untuk dikonsumsi, menggunakan bahan baku lokal, memiliki indeks glikemik rendah, serta aroma dan rasanya yang gurih. FB.yunita

Artikel Lainnya