Nikmatnya ”Kraca” untuk Berbuka



 

Hampir setiap daerah di Indonesia mempunyai menu khas pada saat berbuka puasa, yang jarang ditemui pada bulan lain. Ada yang menarik dari tradisi menu buka puasa di Purwokerto, yaitu kraca. Tahukah anda apa itu kraca? Kraca, sebutan warga Banyumas untuk keong yang dimasak dengan beberapa bumbu khas, mirip dengan bumbu rica-rica dan menjadi salah satu hidangan utama warga Purwokerto saat berbuka puasa. Kandungan air yang cukup tinggi pada masakan keong ini membuatnya terasa segar saat disantap. Rasanya yang khas yaitu gurih dan pedas serta pekat dengan sentuhan bumbu kuat membuat makanan ini sangat digemari, tidak saja oleh warga Purwokerto tetapi juga oleh orang-orang yang pernah mencicipinya.
Keong yang dipergunakan sebagai bahan baku masakan ini merupakan jenis keong hitam yang mempunyai ukuran kecil, lain dengan keong mas. Kraca sebenarnya adalah sebutan untuk jenis keong hitam tersebut. Seiring dengan semakin sulitnya memperoleh keong hitam, ada beberapa orang yang mengolah keong jenis lain dan tetap disebut kraca.

Nilai gizi keong
Keong (Inggris: snail) atau yang dalam bahasa Perancis disebut Escargot merupakan jenis hewan moluska yang ditemukan di pantai, air tawar, dan tanah. Keong memiliki sekitar 100 spesies dan tergantung pada jenis lokasi yang berbeda digunakan sebagai sumber makanan. Biasanya keong yang dimakan adalah dari jenis Helix pomatia dan Helix aspersa.
Keong telah lama digunakan sebagai salah satu menu konsumsi untuk manusia karena terkenal lezat, tidak saja di Indonesia, tetapi juga di beberapa negara lain. Orang Perancis terkadang menyajikan keong sebagai appetizer; sedangkan di Amerika dan Australia, keong yang mereka sebut abalone pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan utama, misalnya dalam masakan Spaghetti with escargots dan Abalone in oyster sauce

Keong kaya akan protein, tetapi rendah lemak (Tabel 1) sehingga dapat dijadikan sebagai alternative makanan tinggi protein yang rendah lemak. Dalam seratus gram bagian yang dapat dimakan terdapat 16 g protein sehingga apabila kita mengkonsumsi 100 g kraca, tubuh kita sudah mendapat 32% protein dari kebutuhan sehari-hari. Protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh dan juga berperan dalam proses kekebalan tubuh. Konsumsi protein hewani dalam makanan sehari-hari diperlukan oleh tubuh disamping protein nabati.

Lemak dalam 100 g kraca terdapat dalam jumlah
1,4 g. Lemak yang terdapat dalam keong merupakan asam lemak essensial dalam bentuk asam linoleat dan asam linolenat. Sebuah studi di Brazil menunjukkan bahwa 75% persen lemak dalam keong merupakan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Asam lemak tidak jenuh tersebut 57% tersusun dari asam lemak tak jenuh ganda dan sisanya merupakan asam lemak tak jenuh tunggal.

Kandungan vitamin pada keong cukup tinggi dengan dominasi vitamin A, vitamin E, niacin dan folat. Vitamin A berperan dalam pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam hari, sebagai salah satu komponen penyusun pigmen mata di retina serta menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh. Niacin atau vitamin B3 berperan penting dalam metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3 memiliki peranan penting dalam menjaga kadar gula darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain, dan vertigo. Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh, mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah merah hingga hati. Vitamin E juga merupakan sebagai senyawa antioksidan alami. Folat berfungsi membantu pembentukan sel darah merah, mencegah anemia, sebagai bahan pembentukan bahan genetik sel, dan sangat esensial selama kehamilan karena mencegah timbulnya kecacatan tabung saraf pada bayi. Apabila kita mengkonsumsi 100 gram kraca, maka kita dapat memenuhi kebutuhan 2%
vitamin A, 23% vitamin E, 7% niacin dan 66% folat.

Mineral merupakan zat yang berperan penting pada tubuh manusia untuk pengaturan kerja enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu pembentukan ikatan yang memerlukan mineral seperti pembentukan haemoglobin. Kandungan mineral yang utama pada keong berupa kalsium, zat besi, magnesium, kalium dan fosfor. Apabila kita mengkonsumsi 100 g kraca, maka sudah memenuhi 17% kalsium dan 13,5% zat besi untuk kebutuhan tubuh sehari-hari.

Peran utama kalsium adalah untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium mengakibatkan terjadinya osteoporosis (keropos pada tulang). Zat besi mampunyai fungsi utama memproduksi hemoglobin dan mioglobin. Zat besi yang berasal dari produk hewani atau disebut juga sebagai besi-hem akan lebih mudah diserap oleh tubuh. Zat besi pada keong berjumlah 3,5 mg, lebih tinggi daripada zat besi pada daging (2,5 mg) atau ikan (2,4 mg).
Pengolahan kraca

Untuk mendapatkan kraca yang lezat perlu pengolahan yang tepat dengan waktu yang cukup lama, walaupun prosesnya tidak rumit. Pertama-tama keong dipecahkan ujung cangkangnya atau dalam bahasa Jawa disebut dithithiki (bagian belakang rumah keong dipukul hingga berlubang). Pemecahan ujung cangkang dilakukan untuk membuang kotoran yang masih terdapat pada keong serta memudahkan bumbu meresap ke tubuh keong saat proses pemasakan. Proses ini juga berfungsi untuk memudahkan kita untuk mengkonsumsi keong nantinya.

Tahap selanjutnya adalah mencuci keong tersebut, minimal selama empat kali. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan aroma lumpur yang biasanya menjadi tempat hidup keong. Apabila pencucian tidak sempurna, akan terasa pahit saat dikonsumsi. Setelah pencucian, dilakukan perendaman selama semalam untuk menghilangkan lendir yang terdapat pada tubuh keong. Pada waktu proses perendaman tersebut dipisahkan keong yang berkualitas jelek yang akan terapung di permukaan air perendam. Setelah perendaman, dilakukan pencucian lagi selama empat sampai lima kali untuk memastikan bahwa lendir dan kotoran sudah benar-benar hilang dari tubuh keong.

Tahap pengolahan dilanjutkan dengan penyangraian bumbu-bumbu berupa bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, cabe rawit, jahe, kunyit, daun salam, lengkuas, dan sereh. Selain untuk menimbulkan aroma yang enak dan menghilangkan aroma amis dari keong, bumbu-bumbu tersebut juga berfungsi sebagai antioksidan dan beberapa fungsi yang menguntungkan tubuh (lihat Kulinologi Indonesia edisi 5/II/2010). Setelah tercium aroma harum pada saat penyangraian, kraca dimasukkan dan diaduk rata serta ditambahkan air dan dimasak sampai air mendidih, kemudian ditambahkan garam, gula dan santan encer. Keong kemudian dimasak selama 2-3 jam. Setelah itu kraca yang khas, lezat dengan tekstur lunak siap untuk disajikan.
Prospek pengolahan kraca pada skala industri Produk-produk khas seperti kraca ini perlu dipopulerkan ke daerah lain sehingga anda yang berada di luar Purwokerto dapat menikmatinya, tidak saja pada bulan puasa tetapi juga pada bulan-bulan lain. Pengenalan kraca ke daerah lain ini tidak mudah dilakukan karena kraca tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Kraca merupakan makanan dengan kadar air tinggi, sedangkan air merupakan media tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Kadar air yang tinggi mengakibatkan cepat terjadinya penurunan kualitas kraca. Hal ini merupakan kendala apabila kraca akan dibawa ke luar kota atau luar daerah. Bahan makanan dengan sifat seperti kraca memerlukan teknik pengolahan khusus sehingga dapat dipertahankan kualitasnya pada waktu yang lama.

Ada dua metode pengolahan yang mungkin dilakukan pada kraca agar mempunyai umur simpan lebih lama, yaitu pengalengan dan pengolahan menggunakan kadar garam tinggi. Penggunaan kadar garam tinggi pada pengolahan kraca tidak bisa direkomendasikan karena dapat mengakibatkan perubahan cita rasa menjadi lebih asin. Teknologi pengolahan yang dapat diterapkan pada pengolahan kraca agar lebih tahan lama disimpan adalah dengan cara pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen.

Sterilisasi merupakan tahap paling penting pada proses pengalengan. Keong, seperti halnya produk hewani yang lain memerlukan proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan tinggi untuk mencegah kerusakan tekstur dan mempertahankan nutrisi pada bahan. Sebagaimana proses pengalengan yang lain, pada pengalengan keong juga memerlukan larutan pengisi yang berfungsi mempercepat transfer panas, mencegah korosi karena akumulasi O2, menambah rasa dan flavor, serta mengatur head space. Pengalengan kraca menggunakan air yang telah ditambah bumbu-bumbu khas kraca sebagai larutan pengisi sehingga ciri khas kraca dapat dipertahankan.

Teknologi pengalengan makanan ini juga memungkinkan untuk mengembangkan kraca ke skala yang lebih besar, terutama skala industri. Produk industrialisasi keong sudah popular di pasar Internasional, terutama di Eropa dan Amerika. Konsumsi produk-produk keong internasional mencapai 400.000 ton, yang setara dengan 2 juta keong segar. Sampai saat ini, belum banyak industri pangan di Indonesia yang melakukan proses pengalengan keong sehingga peluangnya masih terbuka untuk dikembangkan. Anda berminat?

Dr. Nur Aini, Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian UNSOED Purwokerto

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...