Gurihnya Martabak Telur Air Mancur



Ditranslasikan dari situs wikipedia, martabak berasal dari kata Murtabak atau Mutabbaq yang dalam bahasa Arab berarti ‘lipatan’. Merupakan hidangan asli dari India yang tersebar melalui perdagangan Muslim hingga Asia Tenggara. Hidangan ini juga bisa dijumpai di beberapa negara seperti Arab Saudi, Yaman, Thailand, Malaysia, juga Indonesia. Beda lokasi, beda juga penyajiannya, terutama untuk isian martabak yang tentu saja bervariasi.

Termasuk ke dalam jenis street food, martabak memang dijual dengan menggunakan gerobak yang mengambil lokasi pasti di pinggir jalan. Di Indonesia sendiri, martabak masih menjadi kudapan favorit keluarga. Ada dua jenis varian martabak di Indonesia, yakni martabak manis atau terkenal dengan nama terang bulan dan martabak asin/gurih yang biasa orang menyebutnya martabak telur.

Sedikit melenceng dari konsep street food, Martabak Air Mancur memang mengambil tempat di pinggir jalan, tetapi tidak menggunakan gerobak dorong untuk menjajakan martabaknya. Layaknya mini kafe yang menyajikan martabak sebagai menu utamanya. “Martabak selalu dipesan take away oleh pengunjung, sembari menunggu martabak yang dipesan tidak ada salahnya jika duduk dan mampir dulu ke kafe kita,” ujar Lastri Sundari, Manager Store Martabak Air Mancur Bogor.

Sejak tahun 1993 Martabak Air Mancur ikut meramaikan kuliner Bogor, menyediakan dua jenis martabak dengan berbagai varian rasa. “Selain martabak manis dengan bermacam variasi isian, martabak telur disini tidak pernah sepi peminatnya. Isi martabak yang tebal dan kulitnya yang tipis crispy, ditambah dengan siraman kuah cuka khas Martabak Air Mancur, membuat martabak telur di sini selalu dicari,” promosi Lastri.

Kepada KULINOLOGI INDONESIA, Lastri berbagi sedikit tips bagaimana menyajikan martabak telur yang lezat.

Salah satu kesulitan dalam membuat martabak telur adalah terletak pada kulitnya. Kulit martabak harus dibuat tipis agar kering dan renyah setelah digoreng. Bahan kulit terdiri dari tepung terigu protein tinggi, air, margarin, ditambah garam kemudian diuleni hingga kalis dan elastis. Pengadukan harus pas, tidak terlalu lama atau terlalu cepat. Adonan diaduk hingga lembut, tidak lengket dan kalis, lalu adonan dipotong, dibulat-bulatkan dan diolesi dengan margarin kembali. Margarin sebagai lemak diperlukan agar adonan menjadi lebih empuk dan juga untuk memperkuat gluten. Setelah diolesi margarin, adonan diistirahatkan untuk proses pengembangan. Untuk membuat kulit yang tipis dan tidak robek, sangat diperlukan latihan yang kontinyu. Pembentukan adonan kulit bisa dilakukan di meja marmer yang dioles minyak supaya tidak lengket. Dan setelah itu adonan kulit siap untuk digoreng.

Tahap selanjutnya yaitu membuat adonan isi yang terdiri dari campuran telur, bawang bombay, daun bawang, daging, dan bumbu-bumbu (merica, garam, penyedap rasa). Telur bebek lebih banyak digunakan daripada telur ayam. “Ukurannya lebih besar, rasanya lebih gurih, lebih berlemak, jadi cocok untuk martabak, tetapi terkadang ada juga pengunjung yang minta menggunakan telur ayam daripada bebek,” simpul Lastri.

Proses akhir yaitu menggoreng martabak. Cara menggorengnya cukup simple, adonan kulit yang telah berbentuk lembaran diletakkan pada wajan datar dan lebar yang sudah diberi sedikit minyak goreng. Setelah itu adonan isi dituang ke atas lembaran adonan kulit yang kemudian, lipat sisi kanan dan kirinya, lalu goreng dengan cara menyiram-nyiramkan minyak diatasnya hingga garing dan kecoklatan. Martabak siap dipotong dan disajikan dengan kuah cuka dan acar sebagai pelengkap.

Telur bebek sangat penting bagi Lastri untuk usaha martabaknya. Telur yang dibelinya sangat menentukan hasil martabak yang dibuatnya. “Kami menggunakan suplier tetap yang secara kontinyu dapat memasok kebutuhan telur bebek kita yang mencapai 500 butir setiap harinya,” tambah Lastri. Telur yang digunakan dijamin kesegarannya, karena Martabak Air Mancur tidak pernah men-stok telur dalam jumlah yang banyak.

Inovasi juga terus dilakukan oleh Martabak Air Mancur. Selain martabak telur isi daging sapi, disini juga menyediakan beberapa isian lain diantaranya martabak telur isi daging ayam, kornet, dan seafood dengan campuran paprika. K-12

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...