Telur dalam Vla, Sponge Cake, dan Angel Cake



Selain dimasak biasa seperti digoreng atau direbus, telur juga digunakan sebagai bahan utama untuk baking. Telur berfungsi sebagai pengikat (binder) beberapa ingridien seperti pada pembuatan meatloaf atau kroket. Telur juga dapat membantu dalam proses pengembangan adonan sehingga membuat volume bakery meningkat (soufle dan sponge cake). Selain itu, telur berfungsi sebagai pengental pada pembuatan custards/vla dan saus. Telur bersifat sebagai pengemulsi pada mayonaise, salad dressing, dan hollandaise sauce; sebagai pelapis untuk coating roti dan cookies, memberikan warna dan flavor tersendiri pada produk, dan sebagai sentuhan akhir, telur dapat dimasak sedemikian rupa sehingga dapat digunakan untuk garnish.

Telur untuk vla
Telur berfungsi sebagai pengental dalam pembuatan vla. Saus dan vla/custard dapat mengental -dinamakan koagulasi- dengan menambahkan kuning telur dan memanaskannya. Proses mengaduk dan memanggang dalam pembuatan vla menyebabkan koagulasi telur. Kuning telur pada vla bertindak sebagai emulsifier, dapat menjaga stabilitas permukaan adonan.

Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi, vla untuk saus pudding misalnya kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang lebih banyak dari pada susu.

Telur untuk sponge cake
Diperoleh informasi dari situs www.baking911.com, jenis cake terbagi menjadi dua, yaitu foam cake dan shortened (butter) cake. Foam cake adalah cake yang tidak mengandung lemak sama sekali, porsi penggunaan telur lebih banyak daripada butter (sponge, angel food cake dan chiffon cake). Butter cake biasa juga disebut sebagai creamed cake, mengandung butter, margarin atau vegetable shortening yang memberi kontribusi pada tekstur, keempukan, dan kelembaban dari cake. Baik foam atau shortened cake, penyajiannya tidak terbatas. Bisa ditambahkan flavor, filling, icing, dan bentuk cake yang juga dapat disesuaikan dengan keinginan.

Membuat volume sponge cake mengembang sempurna adalah bagian tersulit dalam prosesnya. Penggunaan bahan baku standar seperti tepung terigu, gula, telur, dan terkadang ada yang menambahkan baking powder, adonan sponge dibuat dengan mengocok telur dengan gula hingga mengkilap dan creamy, kemudian dicampur dengan bahan lain seperti terigu. Beberapa resep menggunakan baking powder untuk membantu proses pengembangan, tetapi banyak yang hanya mengandalkan inkorporasi udara pada saat pengocokan telur agar adonan mengembang. Kuning dan putih telur digunakan dalam pembuatan sponge cake. Biasanya kuning dikocok terlebih dahulu dengan gula, kemudian baru ditambahkan putih telur yang sudah berbentuk foam (putih telur yang dikocok kaku). Kemudian dengan gerakan memutar seperti melipat-lipat dari atas kebawah, adonan diaduk hingga bercampur tetapi tidak terlalu homogen. Inkorporasi udara saat pengadukan menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil tersebar merata dalam adonan, sehingga dihasilkan cake yang berpori kecil, seperti busa (spons), dan lembut.

Telur dalam angel cake
Berbeda dengan sponge cakes, angel food cake hanya menggunakan putih telur. Terbuat dari putih telur, cream of tartar, gula, terigu, garam, dan flavor (ekstrak), cake ini mengandung kadar gula yang cukup tinggi. Pemberian gula dapat mendukung stabilisasi dari whipping putih telur. Karena putih telur memberikan volume dan struktur pada cake, pemberian ingridien lain harus diperhatikan supaya adonan tidak mengempis. Angel food cake dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun seperti baking powder, baking soda, kuning telur, atau lemak lainnya. Foam putih telur akan mengembang selama dipanggang, menyebabkan tekstur cake ringan dan berongga. K-12

Berbagi sedikit tips:

Jangan mengocok telur dengan kecepatan tinggi dan waktu yang lama, karena udara yang masuk ke adonan akan menjadi lebih banyak. Ketika dipanggang, udara dalam adonan akan memuai dan cake akan mengembang, tetapi setelah cake dingin, udara perlahan keluar dan membuat cake mengempis. Kocok adonan dengan kecepatan sedang hingga adonan berbentuk seperti pita (jika pengocok diangkat, adonan tidak langsung larut, melainkan meninggalkan jejak selama beberapa detik).

Gunakan tepung, baking powder, telur atau ingridien lain dengan ukuran yang tepat agar struktur dan tekstur cake yang dibuat tidak terlalu lembut atau terlalu keras.

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...