Telur dalam Vla, Sponge Cake, dan Angel Cake



Selain dimasak biasa seperti digoreng atau direbus, telur juga digunakan sebagai bahan utama untuk baking. Telur berfungsi sebagai pengikat (binder) beberapa ingridien seperti pada pembuatan meatloaf atau kroket. Telur juga dapat membantu dalam proses pengembangan adonan sehingga membuat volume bakery meningkat (soufle dan sponge cake). Selain itu, telur berfungsi sebagai pengental pada pembuatan custards/vla dan saus. Telur bersifat sebagai pengemulsi pada mayonaise, salad dressing, dan hollandaise sauce; sebagai pelapis untuk coating roti dan cookies, memberikan warna dan flavor tersendiri pada produk, dan sebagai sentuhan akhir, telur dapat dimasak sedemikian rupa sehingga dapat digunakan untuk garnish.

Telur untuk vla
Telur berfungsi sebagai pengental dalam pembuatan vla. Saus dan vla/custard dapat mengental -dinamakan koagulasi- dengan menambahkan kuning telur dan memanaskannya. Proses mengaduk dan memanggang dalam pembuatan vla menyebabkan koagulasi telur. Kuning telur pada vla bertindak sebagai emulsifier, dapat menjaga stabilitas permukaan adonan.

Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi, vla untuk saus pudding misalnya kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang lebih banyak dari pada susu.

Telur untuk sponge cake
Diperoleh informasi dari situs www.baking911.com, jenis cake terbagi menjadi dua, yaitu foam cake dan shortened (butter) cake. Foam cake adalah cake yang tidak mengandung lemak sama sekali, porsi penggunaan telur lebih banyak daripada butter (sponge, angel food cake dan chiffon cake). Butter cake biasa juga disebut sebagai creamed cake, mengandung butter, margarin atau vegetable shortening yang memberi kontribusi pada tekstur, keempukan, dan kelembaban dari cake. Baik foam atau shortened cake, penyajiannya tidak terbatas. Bisa ditambahkan flavor, filling, icing, dan bentuk cake yang juga dapat disesuaikan dengan keinginan.

Membuat volume sponge cake mengembang sempurna adalah bagian tersulit dalam prosesnya. Penggunaan bahan baku standar seperti tepung terigu, gula, telur, dan terkadang ada yang menambahkan baking powder, adonan sponge dibuat dengan mengocok telur dengan gula hingga mengkilap dan creamy, kemudian dicampur dengan bahan lain seperti terigu. Beberapa resep menggunakan baking powder untuk membantu proses pengembangan, tetapi banyak yang hanya mengandalkan inkorporasi udara pada saat pengocokan telur agar adonan mengembang. Kuning dan putih telur digunakan dalam pembuatan sponge cake. Biasanya kuning dikocok terlebih dahulu dengan gula, kemudian baru ditambahkan putih telur yang sudah berbentuk foam (putih telur yang dikocok kaku). Kemudian dengan gerakan memutar seperti melipat-lipat dari atas kebawah, adonan diaduk hingga bercampur tetapi tidak terlalu homogen. Inkorporasi udara saat pengadukan menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil tersebar merata dalam adonan, sehingga dihasilkan cake yang berpori kecil, seperti busa (spons), dan lembut.

Telur dalam angel cake
Berbeda dengan sponge cakes, angel food cake hanya menggunakan putih telur. Terbuat dari putih telur, cream of tartar, gula, terigu, garam, dan flavor (ekstrak), cake ini mengandung kadar gula yang cukup tinggi. Pemberian gula dapat mendukung stabilisasi dari whipping putih telur. Karena putih telur memberikan volume dan struktur pada cake, pemberian ingridien lain harus diperhatikan supaya adonan tidak mengempis. Angel food cake dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun seperti baking powder, baking soda, kuning telur, atau lemak lainnya. Foam putih telur akan mengembang selama dipanggang, menyebabkan tekstur cake ringan dan berongga. K-12

Berbagi sedikit tips:

Jangan mengocok telur dengan kecepatan tinggi dan waktu yang lama, karena udara yang masuk ke adonan akan menjadi lebih banyak. Ketika dipanggang, udara dalam adonan akan memuai dan cake akan mengembang, tetapi setelah cake dingin, udara perlahan keluar dan membuat cake mengempis. Kocok adonan dengan kecepatan sedang hingga adonan berbentuk seperti pita (jika pengocok diangkat, adonan tidak langsung larut, melainkan meninggalkan jejak selama beberapa detik).

Gunakan tepung, baking powder, telur atau ingridien lain dengan ukuran yang tepat agar struktur dan tekstur cake yang dibuat tidak terlalu lembut atau terlalu keras.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...