Telur dalam Vla, Sponge Cake, dan Angel Cake



Selain dimasak biasa seperti digoreng atau direbus, telur juga digunakan sebagai bahan utama untuk baking. Telur berfungsi sebagai pengikat (binder) beberapa ingridien seperti pada pembuatan meatloaf atau kroket. Telur juga dapat membantu dalam proses pengembangan adonan sehingga membuat volume bakery meningkat (soufle dan sponge cake). Selain itu, telur berfungsi sebagai pengental pada pembuatan custards/vla dan saus. Telur bersifat sebagai pengemulsi pada mayonaise, salad dressing, dan hollandaise sauce; sebagai pelapis untuk coating roti dan cookies, memberikan warna dan flavor tersendiri pada produk, dan sebagai sentuhan akhir, telur dapat dimasak sedemikian rupa sehingga dapat digunakan untuk garnish.

Telur untuk vla
Telur berfungsi sebagai pengental dalam pembuatan vla. Saus dan vla/custard dapat mengental -dinamakan koagulasi- dengan menambahkan kuning telur dan memanaskannya. Proses mengaduk dan memanggang dalam pembuatan vla menyebabkan koagulasi telur. Kuning telur pada vla bertindak sebagai emulsifier, dapat menjaga stabilitas permukaan adonan.

Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi, vla untuk saus pudding misalnya kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang lebih banyak dari pada susu.

Telur untuk sponge cake
Diperoleh informasi dari situs www.baking911.com, jenis cake terbagi menjadi dua, yaitu foam cake dan shortened (butter) cake. Foam cake adalah cake yang tidak mengandung lemak sama sekali, porsi penggunaan telur lebih banyak daripada butter (sponge, angel food cake dan chiffon cake). Butter cake biasa juga disebut sebagai creamed cake, mengandung butter, margarin atau vegetable shortening yang memberi kontribusi pada tekstur, keempukan, dan kelembaban dari cake. Baik foam atau shortened cake, penyajiannya tidak terbatas. Bisa ditambahkan flavor, filling, icing, dan bentuk cake yang juga dapat disesuaikan dengan keinginan.

Membuat volume sponge cake mengembang sempurna adalah bagian tersulit dalam prosesnya. Penggunaan bahan baku standar seperti tepung terigu, gula, telur, dan terkadang ada yang menambahkan baking powder, adonan sponge dibuat dengan mengocok telur dengan gula hingga mengkilap dan creamy, kemudian dicampur dengan bahan lain seperti terigu. Beberapa resep menggunakan baking powder untuk membantu proses pengembangan, tetapi banyak yang hanya mengandalkan inkorporasi udara pada saat pengocokan telur agar adonan mengembang. Kuning dan putih telur digunakan dalam pembuatan sponge cake. Biasanya kuning dikocok terlebih dahulu dengan gula, kemudian baru ditambahkan putih telur yang sudah berbentuk foam (putih telur yang dikocok kaku). Kemudian dengan gerakan memutar seperti melipat-lipat dari atas kebawah, adonan diaduk hingga bercampur tetapi tidak terlalu homogen. Inkorporasi udara saat pengadukan menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil tersebar merata dalam adonan, sehingga dihasilkan cake yang berpori kecil, seperti busa (spons), dan lembut.

Telur dalam angel cake
Berbeda dengan sponge cakes, angel food cake hanya menggunakan putih telur. Terbuat dari putih telur, cream of tartar, gula, terigu, garam, dan flavor (ekstrak), cake ini mengandung kadar gula yang cukup tinggi. Pemberian gula dapat mendukung stabilisasi dari whipping putih telur. Karena putih telur memberikan volume dan struktur pada cake, pemberian ingridien lain harus diperhatikan supaya adonan tidak mengempis. Angel food cake dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun seperti baking powder, baking soda, kuning telur, atau lemak lainnya. Foam putih telur akan mengembang selama dipanggang, menyebabkan tekstur cake ringan dan berongga. K-12

Berbagi sedikit tips:

Jangan mengocok telur dengan kecepatan tinggi dan waktu yang lama, karena udara yang masuk ke adonan akan menjadi lebih banyak. Ketika dipanggang, udara dalam adonan akan memuai dan cake akan mengembang, tetapi setelah cake dingin, udara perlahan keluar dan membuat cake mengempis. Kocok adonan dengan kecepatan sedang hingga adonan berbentuk seperti pita (jika pengocok diangkat, adonan tidak langsung larut, melainkan meninggalkan jejak selama beberapa detik).

Gunakan tepung, baking powder, telur atau ingridien lain dengan ukuran yang tepat agar struktur dan tekstur cake yang dibuat tidak terlalu lembut atau terlalu keras.

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...