Serba-serbi Tepung Telur



 

Tak hanya industri pangan yang bisa membuatnya. Anda pun bisa mencobanya sendiri di rumah. Solusi cepat, praktis, dan mudah untuk aktivitas dapur Anda!

Kebutuhan telur yang meningkat pesat, seringkali tidak selaras dengan produksi telur dari pemasoknya. Makanya terciptanya tepung telur seakan menjadi terobosan yang bisa menjawab problem ini. Namun, fungsi dan penggunaannya memang jadi lebih dekat dengan dunia industri, bukan rumah tangga. Anda tentunya tak bisa lagi membuat telur mata sapi dengan tepung telur. Tetapi sifat utama telur sebagai emulsifier – yang banyak dibutuhkan dalam industri, misal pastry – masih berfungsi dengan baik di dalam tepung telur.

Tepung telur memang umumnya diproduksi oleh industri. Namun, dengan cara sederhana, Anda juga bisa membuatnya di dapur rumah tangga. Soal daya simpan, tentunya berbeda. Proses pengeringan di industri mampu menghasilkan tepung telur dengan kadar air yang sangat rendah alias lebih kering.

Tepung telur versi industri
Proses pembuatan tepung telur skala industri dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu:

  • Pemilihan Telur untuk dibuat menjadi tepung harus diseleksi. Paling sederhana dengan cahaya lampu (candling). Teluer yang digunakan adalah yang bersih, tidak retak/pecah dengan mutu isi telur yang baik
  • Pencucian Telur dicuci dengan cara disemprotkan air hangat (32 – 350C) yang mengandung klorin (sebagai desinfektan) 100 – 200 ppm.
  • Pemecahan kulit dan pemisahan Setelah telur kering, cangkangnya dipecahkan secara manual atau dengan mesin khusus. Meski memakan waktu lebih lama, namun dengan memecahkan telur secara manual, telur rusak/ tidak segar yang lolos saat seleksi awal, bisa dideteksi. Di tahap ini juga dilakukan pemisahan putih dan kuning telur, sesuai kebutuhan. Ada juga mesin yang selain memecahkan telur juga bisa langsung memisahkan bagian putih dan kuningnya.
  • Pengurangan kadar gula: Tahap ini berfungsi untuk mengurangi kadar glukosa dalam telur. Tujuannya untuk menghasilkan tepung telur dengan kandungan gula yang tak lebih dari 0,1%. keberadaan gula menyebabkan warna tepung telur akan berubah menjadi kecokelatan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Caranya bisa dengan proses fermentasi, menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Bakteri yang ditambahkan jumlahnya sebanyak 1% dari berat telur. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 – 4 jam pada suhu 26 – 370C). Selain itu, bisa juga dilakukan dengan reaksi enzimatis, umumnya dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Enzim ini bisa dibeli secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian baru ditambahkan enzimnya. Jumlah enzim yang ditambahkan tergantung dari faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan. Proses ini berlangsung pada suhu 260C selama 9 jam.
  • Pencampuran Setelah proses fermentasi selesai, ditambahkan dekstrosa 5%, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
  • Penyaringan Tujuannya untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang bisa menyumbat lubang alat penyemprot yang akan digunakan sebagai alat pengering (spray dryer). Selain itu, fungsinya juga untuk membuang benda asing yang tidak diinginkan.
  • Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri Salmonella dan patogen lainnya yang mungkin mencemari telur. Dilakukan pada suhu 57,20C selama 15 menit dengan menggunakan uap panas.
  • Pengeringan Proses ini dilakukan segera setelah pasteurisasi. Menggunakan spray dryer dengan suhu udara masuk 160 -1700C, suhu udara keluar 85 – 1000C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi. Hasilnya adalah tepung telur dengan kadar air 2,5 – 3,5%.
  • Pengemasan Metode pengemasan yang dilakukan haruslah tepat agar tidak terjadi penyerapan uap air yang akan menurunkan kualitas tepung telur. Pengemasan dilakukan dengan alat pengemas vakum.

Tepung telur versi
rumah tangga
Untuk skala rumah tangga yang lebih sederhana, tepung telur tetap bisa dibuat. Hanya saja, kadar airnya tentu tidak bisa terlalu rendah. Akibatnya, umur simpannya tidak sepanjang tepung telur buatan pabrik. Berikut cara pembuatan tepung telur skala rumah tangga:

  • Pilih telur ayam yang berkualitas baik.
  • Cuci dengan air hangat, bersihkan dari kotoran, tiriskan.
  • Campurkan telur dengan cara mengocoknya menggunakan mikser.
  • Pasteurisasi telur dengan suhu 64 – 650C selama 3 menit.
  • Tambahkan ragi roti sebanyak 0,2 – 0,4% (w/w), aduk rata. Biarkan proses fermentasi berlangsung di suhu ruang selama 2-3 jam.
  • Siapkan loyang atau wadah yang akan dipakai sebagai wadah untuk mengeringkan. Olesi permukaannya dengan minyak.
  • Tuang cairan telur ke dalam loyang atau wadah tersebut, hingga setinggi 6 mm
  • Keringkan dalam oven suhu 50oC selama 6 – 16 jam
  • Haluskan dalam blender kering, segera simpan dalam kantung plastik atau wadah kedap udara. Usahakan untuk meminimalkan kontaknya dengan udara. Mel

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...