Serba-serbi Tepung Telur



 

Tak hanya industri pangan yang bisa membuatnya. Anda pun bisa mencobanya sendiri di rumah. Solusi cepat, praktis, dan mudah untuk aktivitas dapur Anda!

Kebutuhan telur yang meningkat pesat, seringkali tidak selaras dengan produksi telur dari pemasoknya. Makanya terciptanya tepung telur seakan menjadi terobosan yang bisa menjawab problem ini. Namun, fungsi dan penggunaannya memang jadi lebih dekat dengan dunia industri, bukan rumah tangga. Anda tentunya tak bisa lagi membuat telur mata sapi dengan tepung telur. Tetapi sifat utama telur sebagai emulsifier – yang banyak dibutuhkan dalam industri, misal pastry – masih berfungsi dengan baik di dalam tepung telur.

Tepung telur memang umumnya diproduksi oleh industri. Namun, dengan cara sederhana, Anda juga bisa membuatnya di dapur rumah tangga. Soal daya simpan, tentunya berbeda. Proses pengeringan di industri mampu menghasilkan tepung telur dengan kadar air yang sangat rendah alias lebih kering.

Tepung telur versi industri
Proses pembuatan tepung telur skala industri dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu:

  • Pemilihan Telur untuk dibuat menjadi tepung harus diseleksi. Paling sederhana dengan cahaya lampu (candling). Teluer yang digunakan adalah yang bersih, tidak retak/pecah dengan mutu isi telur yang baik
  • Pencucian Telur dicuci dengan cara disemprotkan air hangat (32 – 350C) yang mengandung klorin (sebagai desinfektan) 100 – 200 ppm.
  • Pemecahan kulit dan pemisahan Setelah telur kering, cangkangnya dipecahkan secara manual atau dengan mesin khusus. Meski memakan waktu lebih lama, namun dengan memecahkan telur secara manual, telur rusak/ tidak segar yang lolos saat seleksi awal, bisa dideteksi. Di tahap ini juga dilakukan pemisahan putih dan kuning telur, sesuai kebutuhan. Ada juga mesin yang selain memecahkan telur juga bisa langsung memisahkan bagian putih dan kuningnya.
  • Pengurangan kadar gula: Tahap ini berfungsi untuk mengurangi kadar glukosa dalam telur. Tujuannya untuk menghasilkan tepung telur dengan kandungan gula yang tak lebih dari 0,1%. keberadaan gula menyebabkan warna tepung telur akan berubah menjadi kecokelatan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Caranya bisa dengan proses fermentasi, menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Bakteri yang ditambahkan jumlahnya sebanyak 1% dari berat telur. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 – 4 jam pada suhu 26 – 370C). Selain itu, bisa juga dilakukan dengan reaksi enzimatis, umumnya dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Enzim ini bisa dibeli secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian baru ditambahkan enzimnya. Jumlah enzim yang ditambahkan tergantung dari faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan. Proses ini berlangsung pada suhu 260C selama 9 jam.
  • Pencampuran Setelah proses fermentasi selesai, ditambahkan dekstrosa 5%, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
  • Penyaringan Tujuannya untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang bisa menyumbat lubang alat penyemprot yang akan digunakan sebagai alat pengering (spray dryer). Selain itu, fungsinya juga untuk membuang benda asing yang tidak diinginkan.
  • Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri Salmonella dan patogen lainnya yang mungkin mencemari telur. Dilakukan pada suhu 57,20C selama 15 menit dengan menggunakan uap panas.
  • Pengeringan Proses ini dilakukan segera setelah pasteurisasi. Menggunakan spray dryer dengan suhu udara masuk 160 -1700C, suhu udara keluar 85 – 1000C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi. Hasilnya adalah tepung telur dengan kadar air 2,5 – 3,5%.
  • Pengemasan Metode pengemasan yang dilakukan haruslah tepat agar tidak terjadi penyerapan uap air yang akan menurunkan kualitas tepung telur. Pengemasan dilakukan dengan alat pengemas vakum.

Tepung telur versi
rumah tangga
Untuk skala rumah tangga yang lebih sederhana, tepung telur tetap bisa dibuat. Hanya saja, kadar airnya tentu tidak bisa terlalu rendah. Akibatnya, umur simpannya tidak sepanjang tepung telur buatan pabrik. Berikut cara pembuatan tepung telur skala rumah tangga:

  • Pilih telur ayam yang berkualitas baik.
  • Cuci dengan air hangat, bersihkan dari kotoran, tiriskan.
  • Campurkan telur dengan cara mengocoknya menggunakan mikser.
  • Pasteurisasi telur dengan suhu 64 – 650C selama 3 menit.
  • Tambahkan ragi roti sebanyak 0,2 – 0,4% (w/w), aduk rata. Biarkan proses fermentasi berlangsung di suhu ruang selama 2-3 jam.
  • Siapkan loyang atau wadah yang akan dipakai sebagai wadah untuk mengeringkan. Olesi permukaannya dengan minyak.
  • Tuang cairan telur ke dalam loyang atau wadah tersebut, hingga setinggi 6 mm
  • Keringkan dalam oven suhu 50oC selama 6 – 16 jam
  • Haluskan dalam blender kering, segera simpan dalam kantung plastik atau wadah kedap udara. Usahakan untuk meminimalkan kontaknya dengan udara. Mel

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...