Serba-serbi Tepung Telur



 

Tak hanya industri pangan yang bisa membuatnya. Anda pun bisa mencobanya sendiri di rumah. Solusi cepat, praktis, dan mudah untuk aktivitas dapur Anda!

Kebutuhan telur yang meningkat pesat, seringkali tidak selaras dengan produksi telur dari pemasoknya. Makanya terciptanya tepung telur seakan menjadi terobosan yang bisa menjawab problem ini. Namun, fungsi dan penggunaannya memang jadi lebih dekat dengan dunia industri, bukan rumah tangga. Anda tentunya tak bisa lagi membuat telur mata sapi dengan tepung telur. Tetapi sifat utama telur sebagai emulsifier – yang banyak dibutuhkan dalam industri, misal pastry – masih berfungsi dengan baik di dalam tepung telur.

Tepung telur memang umumnya diproduksi oleh industri. Namun, dengan cara sederhana, Anda juga bisa membuatnya di dapur rumah tangga. Soal daya simpan, tentunya berbeda. Proses pengeringan di industri mampu menghasilkan tepung telur dengan kadar air yang sangat rendah alias lebih kering.

Tepung telur versi industri
Proses pembuatan tepung telur skala industri dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu:

  • Pemilihan Telur untuk dibuat menjadi tepung harus diseleksi. Paling sederhana dengan cahaya lampu (candling). Teluer yang digunakan adalah yang bersih, tidak retak/pecah dengan mutu isi telur yang baik
  • Pencucian Telur dicuci dengan cara disemprotkan air hangat (32 – 350C) yang mengandung klorin (sebagai desinfektan) 100 – 200 ppm.
  • Pemecahan kulit dan pemisahan Setelah telur kering, cangkangnya dipecahkan secara manual atau dengan mesin khusus. Meski memakan waktu lebih lama, namun dengan memecahkan telur secara manual, telur rusak/ tidak segar yang lolos saat seleksi awal, bisa dideteksi. Di tahap ini juga dilakukan pemisahan putih dan kuning telur, sesuai kebutuhan. Ada juga mesin yang selain memecahkan telur juga bisa langsung memisahkan bagian putih dan kuningnya.
  • Pengurangan kadar gula: Tahap ini berfungsi untuk mengurangi kadar glukosa dalam telur. Tujuannya untuk menghasilkan tepung telur dengan kandungan gula yang tak lebih dari 0,1%. keberadaan gula menyebabkan warna tepung telur akan berubah menjadi kecokelatan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Caranya bisa dengan proses fermentasi, menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Bakteri yang ditambahkan jumlahnya sebanyak 1% dari berat telur. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 – 4 jam pada suhu 26 – 370C). Selain itu, bisa juga dilakukan dengan reaksi enzimatis, umumnya dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Enzim ini bisa dibeli secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian baru ditambahkan enzimnya. Jumlah enzim yang ditambahkan tergantung dari faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan. Proses ini berlangsung pada suhu 260C selama 9 jam.
  • Pencampuran Setelah proses fermentasi selesai, ditambahkan dekstrosa 5%, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
  • Penyaringan Tujuannya untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang bisa menyumbat lubang alat penyemprot yang akan digunakan sebagai alat pengering (spray dryer). Selain itu, fungsinya juga untuk membuang benda asing yang tidak diinginkan.
  • Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri Salmonella dan patogen lainnya yang mungkin mencemari telur. Dilakukan pada suhu 57,20C selama 15 menit dengan menggunakan uap panas.
  • Pengeringan Proses ini dilakukan segera setelah pasteurisasi. Menggunakan spray dryer dengan suhu udara masuk 160 -1700C, suhu udara keluar 85 – 1000C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi. Hasilnya adalah tepung telur dengan kadar air 2,5 – 3,5%.
  • Pengemasan Metode pengemasan yang dilakukan haruslah tepat agar tidak terjadi penyerapan uap air yang akan menurunkan kualitas tepung telur. Pengemasan dilakukan dengan alat pengemas vakum.

Tepung telur versi
rumah tangga
Untuk skala rumah tangga yang lebih sederhana, tepung telur tetap bisa dibuat. Hanya saja, kadar airnya tentu tidak bisa terlalu rendah. Akibatnya, umur simpannya tidak sepanjang tepung telur buatan pabrik. Berikut cara pembuatan tepung telur skala rumah tangga:

  • Pilih telur ayam yang berkualitas baik.
  • Cuci dengan air hangat, bersihkan dari kotoran, tiriskan.
  • Campurkan telur dengan cara mengocoknya menggunakan mikser.
  • Pasteurisasi telur dengan suhu 64 – 650C selama 3 menit.
  • Tambahkan ragi roti sebanyak 0,2 – 0,4% (w/w), aduk rata. Biarkan proses fermentasi berlangsung di suhu ruang selama 2-3 jam.
  • Siapkan loyang atau wadah yang akan dipakai sebagai wadah untuk mengeringkan. Olesi permukaannya dengan minyak.
  • Tuang cairan telur ke dalam loyang atau wadah tersebut, hingga setinggi 6 mm
  • Keringkan dalam oven suhu 50oC selama 6 – 16 jam
  • Haluskan dalam blender kering, segera simpan dalam kantung plastik atau wadah kedap udara. Usahakan untuk meminimalkan kontaknya dengan udara. Mel

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...