Telur dalam Sistem Pangan



Oleh Soenar Soekopitojo

Sejak lama telur telah populer di masyarakat dan menjadi bagian dari kehidupan manusia. Telur melambangkan kelahiran, kesuburan dan kemakmuran. Dalam upacara keagaman atau upacara adat seperti selamatan misalnya, telur selalu disertakan. Selain itu, telur juga mempunyai banyak kegunaan dalam sistem pangan, sehingga tidak bisa dipisahkan dari dunia kuliner. Di antara berbagai jenis telur, telur ayam paling banyak dimanfaatkan untuk masakan maupun bahan pembuat kue. Ada juga yang memanfaatkan telur dari jenis unggas lain dalam jumlah terbatas, seperti telur bebek/itik (untuk martabak, telur asin), telur angsa (untuk adonan kue) ataupun telur puyuh (untuk sup, adonan bakso).

Telur bernilai gizi tinggi, terutama sebagai sumber protein berkualitas tinggi. Bahkan menurut ahli gizi, telur mempunyai protein yang sempurna, sehingga oleh WHO (World Health Organization) dijadikan acuan pembanding protein bahan pangan lain. Telur juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral serta komponen lain yang bermanfaat untuk kesehatan seperti karotenoid misalnya, sehingga telur dapat disebut sebagai pangan fungsional. Di sisi lain, konsumsi telur selalu dikaitkan dengan kandungan kolesterol dalam kuning telur yang dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koroner dan stroke.

Kelebihan lain dari telur adalah harganya relatif murah, praktis dan mudah untuk disiapkan (convenient), rasanya enak dan mudah dikunyah serta mempunyai peranan penting dalam berbagai resep masakan. Telur dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dari bayi sampai orang tua. Telur bisa dihidangkan sebagai sajian tunggal, seperti telur dadar misalnya, atau sebagai campuran dalam berbagai masakan atau pangan olahan.

Nilai gizi telur
Dalam Piramida Pedoman Pangan, telur dimasukkan dalam kelompok bahan pangan kaya protein, bersama-sama dengan daging, ayam, ikan dan kacang-kacangan. Protein telur dipandang sebagai protein ideal, karena mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang seimbang untuk gizi manusia serta mempunyai nilai biologis tinggi. Telur juga menjadi sumber yang baik untuk mineral besi, vitamin riboflavin, folat, vitamin B12, D dan E.

Telur ayam mempunyai berat rata-rata sekitar 57 gram, yang terdiri dari kulit telur (±11%), putih telur (±58%) dan kuning telur (±31%). Kulit telur (komponen utamanya kalsium karbonat) berfungsi sebagai pelindung isi telur terhadap kontaminasi dari luar (mikroba atau partikel asing). Adanya pori-pori pada kulit telur memungkinkan telur kehilangan karbondioksida dan air serta masuknya oksigen dari luar. Hal ini dapat mempercepat penurunan kualitas telur dengan membesarnya kantung udara serta meningkatnya risiko tumbuhnya mikroba, apabila cara penyimpanannya kurang tepat. Warna kulit telur (putih atau coklat) tidak menentukan kualitas telur.

Putih telur mengandung sedikit lemak, vitamin riboflavin (yang memberi warna kehijauan terhadap putih telur), niasin, biotin dan mineral seperti magnesium dan potasium. Putih telur banyak digunakan dalam aplikasi pangan karena sifat-sifat fungsionalnya yang sangat baik, seperti daya buih, emulsifikasi dan daya gel.

Kuning telur juga berkontribusi terhadap flavor dan mouthfeel serta mempunyai banyak kegunaan kuliner. Kuning telur mengandung semua jenis trigliserida lemak, fosfolipida dan sterol.

Sterol utama kuning telur adalah kolesterol. Bertolak belakang dengan informasi tentang telur dan kolesterol yang beredar selama ini, beberapa penelitian mengungkapkan bahwa jumlah konsumsi telur seseorang, kecil pengaruhnya terhadap jumlah kolesterol dalam darah. Sebenarnya, yang lebih penting adalah mengurangi jumlah asam lemak jenuh dalam diet daripada tidak mengkonsumsi telur sama sekali, kecuali untuk orang-orang tertentu atas petunjuk dokter. Selain itu, telur juga mempunyai rasio asam lemak tidak jenuh terhadap asam lemak jenuh cukup baik, yaitu sekitar 2:1.

Vitelin merupakan protein utama kuning telur, selain ada fosvitin yang mengandung fosfor dan livetin yang mengandung sulfur. Sedangkan pigmen kuning telur yang utama adalah xantofil, selain ada karoten dan likopen.

Sementara itu, akhir-akhir ini di pasaran banyak dijumpai berbagai jenis telur dengan klaim-klaim tertentu, seperti telur organik, telur rendah kolesterol, telur omega-3, telur kaya vitamin E atau juga telur substitusi.

Telur yang diberi label “organik” harus memenuhi standar produksi pangan organik, baik untuk komponen pakan maupun cara pemeliharaan ayamnya. Untuk telur dengan label “rendah lemak dan rendah kolesterol”, telur tersebut setidaknya harus mengandung lemak dan kolesterol 25% lebih rendah dari standar telur pada ukuran yang sama. Telur dengan klaim tersebut dapat dihasilkan dari seleksi ayam dengan umur tertentu yang diberi pakan dengan diet khusus. Akan tetapi tidak boleh digunakan obat, hormon, antibiotik serta turunan yodium (iodin). Cara pemberian diet khusus terhadap ayam petelur juga dilakukan untuk menghasilkan telur kaya omega-3 maupun kaya vitamin E. Sedangkan telur substitusi umumnya tidak mengandung kuning telur asli dan dapat mengandung putih telur sekitar 80%. Kuning telur biasanya dibuat dari minyak jagung, padatan susu tanpa lemak (non fat milk solid, NFMS), kalsium kaseinat, isolat protein kedelai, minyak kedelai dan sebagainya. Telur substitusi juga tidak mengandung kolesterol, rendah lemak dan lebih banyak mengandung lemak tidak jenuh dibandingkan dengan telur pada umumnya.

Fungsi lain
Selain fungsi gizi seperti yang diuraikan di atas, telur juga mempunyai fungsi lain dalam sistem pangan, khususnya sifat fungsional yang berkaitan dengan aplikasi pengolahan pangan. Sifat fungsional tersebut sangat dipengaruhi oleh sifat fisikokimia protein, baik komposisi asam amino, ukuran molekul, konformasi maupun ikatan dan gaya yang berperan dalam struktur molekul protein tersebut. Sifat-sifat fungsional tersebut antara lain: Pengikat (binder) dan pengental, bahan penjernihan, pengemulsi, pembentuk busa, bahan pengembang, aerasi dan pembentuk warna.

Sementara itu, pengawetan telur biasanya bertujuan untuk mempertahankan telur tetap segar dengan penurunan kualitas yang minimal serta tetap terjaga keamanannya. Kualitas telur biasanya ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, kuning telur, kulit telur serta besarnya kantung udara. Standar kualitas tersebut dinyatakan dalam Grade AA, A dan B dengan masing-masing indikator dan penggunaan idealnya. Sedangkan ukuran telur bukan merupakan bagian dari kualitas telur, tetapi hanya untuk klasifikasi saja. Suhu dingin, kelembaban tinggi, dan penanganan yang tepat dibutuhkan dalam penyimpanan. Jika dipertahankan dingin, telur mungkin dapat aman disimpan selama 30 hari (4-5 minggu) setelah dikemas. Bahkan telur dapat dipertahankan sampai 6 bulan dalam penyimpanan dingin (00C), jika pori-porinya tertutup.

Telur segar yang dibeli dalam wadah karton, sebaiknya tetap disimpan dalam wadah yang sama. Telur dengan wadah tertutup direkomendasikan disimpan di bawah suhu 70C. Tanpa perlindungan dari karton, telur akan kehilangan air dan udara dengan laju yang lebih tinggi, sehingga dapat menurunkan sifat-sifat fungsionalnya (daya buih, koagulasi dan sebagainya). Selain itu, albumen dapat menjadi lebih encer, sehingga bila telur digoreng, kuning telurnya tidak dapat dipertahankan di pusat. Sedangkan apabila telur diletakkan dalam wadah terbuka, sebaiknya dihindarkan dari bahan pangan lain yang berbau tajam (bawang, ikan, dan sebagainya), karena telur dapat menyerap bau tersebut melalui pori-porinya. Bagian-bagian dari telur yang sudah dipecah dapat aman disimpan dalam refrigerator dengan cara memasukkan kuning telur ke dalam air (1-2 hari) serta putih telur dalam wadah tertutup (sampai 4 hari).

Penggunaan minyak mineral termasuk salah satu cara pengawetan telur. Minyak akan menutup pori-pori sehingga permeabilitas mikroba berkurang. Minyak dapat mempertahankan kandungan air dan karbondioksida serta mencegah meningkatnya pH selama penyimpanan. Telur dapat disemprot atau direndam dalam minyak mineral, tetapi ketika direbus, telur akan sulit untuk dikupas. Telur “segar” biasanya juga sulit dikupas setelah direbus, karena pH albumen yang kurang alkalis (lebih rendah) dibandingkan dengan telur yang sudah disimpan lama (pH albumen lebih tinggi/lebih alkalis). Akan tetapi, telur yang lama juga akan sulit dikupas apabila direbus dalam air yang asam (dapat digunakan air garam).

Pasteurisasi harus dilakukan terhadap produk komersial telur cair, kering, maupun beku (sudah pecah kulit). Perlakuan tersebut dapat menghancurkan mikroba seperti bakteri Salmonella (dari kotoran unggas) yang dapat masuk ke dalam telur, sehingga foodborne illness dapat dihindarkan. Setelah pasteurisasi, sifat fungsional telur masih dapat dipertahankan. Sebagai contoh adalah putih telur masih dapat dibuat meringue, walaupun membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk membentuk busa, sedangkan telur atau kuning telur juga masih dapat berfungsi sebagai pengemulsi. Sementara itu, ultra-pasteurisasi yang dikombinasikan dengan pengemasan aseptik banyak dikembangkan akhir-akhir ini untuk produk-produk komersial (telur, putih telur dan kuning telur).

Telur pecah kulit dapat dibekukan setelah dipasteurisasi. Putih telur yang tidak dimasak, setelah freezing dan thawing masih dapat mempertahankan sifat fungsionalnya, sedangkan putih telur masak akan mengalami sineresis (keluarnya air) ketika thawing. Telur atau kuning telur membentuk gel dan menjadi gummy ketika thawing sebagai hasil dari agregasi LDL (low density lipoprotein) dalam kuning telur. Agregasi dapat dicegah dengan penambahan gula, sirup jagung atau garam (tergantung penggunaan selanjutnya).

Dehidrasi merupakan cara pengawetan sederhana yang sudah dikenal lama. Mikroba dapat dikendalikan jika kandungan air dikurangi dengan spray drying atau pengeringan dalam tray (produk berbentuk flake atau granula). Putih telur harus dihilangkan gulanya agar tidak terjadi reaksi Maillard antara protein dan gula yang dapat menyebabkan warna coklat dan flavor yang tidak diinginkan. Kuning telur mengalami perubahan tidak dapat balik (irreversible) struktur lipoproteinnya ketika didehidrasi, sehingga kehilangan sifat fungsional dan karakteristik sensori yang diinginkan.

Soenar Soekopitojo, Staf Pengajar Universitas Negeri Malang dan Peneliti SEAFAST Center IPB Bogor.

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...