Menentukan Mutu Telur



 

Bagaiman industri mengetahui kualitas telur yang mereka beli?

Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh konsumen saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa bagi konsumen keamanan dan kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan Yunani. Dari survei tersebut juga diperoleh informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan cangkang, konsistensi albumen, dan warna kuning telur.

Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.

Penentuan mutu telur
menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia

Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.

Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm
(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

Keamanan telur
Bagaimana dengan keamanan pangannya? Umumya telur segar yang baru saja dikeluarkan oleh ayam adalah telur yang steril, akan tetapi segera setelah dikeluarkan, kontaminasi dapat terjadi pada kulit telur dari fecal matter (kotoran) ayam, air cucian (jika telur dicuci), atau mungkin dari bahan pengemas. Bahaya Salmonella masih saja mengancam telur-telur di Indonesia. Kontaminasi Salmonella, terutama Salmonella pullorum dalam telur dapat dimulai dari ovari. Induk yang telah terkontaminasi ovari-nya akan menghasilkan telur ber-Salmonella. Tetapi kontaminasi Salmonella pada telur lebih sering terjadi karena penetrasi mikroba dari kotoran unggas melalui membran kulit telur sewaktu ditelurkan. Pencucian telur awalnya diharapkan dapat membersihkan telur dari sisa-sisa kotoran yang menempel, tetapi salah-salah malah bisa merangsang terjadinya kontaminasi dari air yang digunakan. Pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77oC selama 3 menit dapat mengurangi jumlah Salmonella. Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah –1,5oC dengan kelembaban 82-85 %. Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara di dalamnya menjadi besar.

Di Amerika dan Negara Eropa pelabelan mutu telur sudah dilakukan. Telur-telur yang dijual di pasaran, dikemas dan diberi label sesuai dengan grade dan ukurannya. Di Eropa peraturan penjualan telur sangat ketat. Hanya telur grade AA/Ekstra Class dan A yang boleh dijual untuk telur konsumsi, selebihnya digunakan untuk industri telur yang memproduksi liquid egg, egg powder, atau produk lain yang mengandung telur.

Label keterangan yang mencantumkan tanggal/waktu ketika telur ditelurkan hingga saran batas akhir penggunaan telur juga tertempel pada kemasan. FB Yunita

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2019

    Ragam Keju populer dan Aplikasinya pada Produk Horekaba

    Keju merupakan salah satu bahan pangan favorit produk fermentasi susu. Dalam aplikasinya, keju bisa digunakan secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai produk pangan maupun dicampur dengan makanan lain. Seiring dengan perkembangannya, semakin beragam pula produk keju dalam hotel, restoran, katering, bakeri (Horekaba) serta industri pangan lainnya yang menggunakan keju sebagai bahan bakunya. Berikut ragam keju yang digunakan dalam produk horekaba. ...

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...