Tren KULINOLOGI dalam Industri Jasa Boga



Pelaku bisnis jasa boga wajib mengetahui dan mengendalikan nilai pangan. Menurut Pemimpin Redaksi Majalah KULINOLOGI INDONESIA yang juga Direktur SEAFAST Center IPB, Dr. Purwiyatno Hariyadi, nilai pangan tersebut terdiri dari dua faktor, yakni faktor keamanan dan faktor mutu. Faktor keamanan tidak boleh di tawar dan harus terpenuhi. “Faktor keamanan ini meliputi aman jasmani dan juga aman secara rohani,” kata Purwiyatno dalam Seminar Safety of Food Services yang diselenggarakan KULINOLOGI INDONESIA dan SEAFAST Center IPB, bekerja sama dengan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada 22 Mei lalu di Bandung.

Keamanan jasmani berkaitan dengan bahaya kimia, fisika, dan biologi. “Sementara keamanan rohani menyangkut ketenangan individu dalam mengonsumsi pangan berkaitan dengan budaya, kepercayaan, dan agama,” tambah Purwiyatno. Menurut US CDC (2004), setidaknya ada 8 penyebab utama sakit oleh pangan (foodborne illness), yakni kontaminasi silang, pemanasan kurang, daerah suhu berbahaya, bahan mentah terkontaminasi, makanan terlalu lama menunggu, personalia, kesalahan pemanasan, dan kesalahan pendinginan.

Selain aman, menurut Purwiyatno ada lima tuntutan mutu pangan oleh konsumen secara global, yakni 1) health and wellness, 2) convenience, 3) lingkungan (lokalitas, etnis), 4) etika, dan 5) kenikmatan cita rasa (pleasure/indulgence). Berkaitan dengan kesehatan tersebut, beberapa isu yang saat ini banyak dibicarakan di hotel, restoran, katering, dan kantin antara lain asupan kalori; lemak (jenuh, trans); serat, prebiotik; glikemiks indeks; antioksidan; dan lain-lain.

Untuk menghadapi isu-isu
–baik berkaitan dengan keamanan pangan maupun gizi, kemudian berkembanglah suatu bidang baru yang bernama Kulinologi. Menurut Research Chef Association (RCA), Kulinologi adalah suatu sinergi antara seni kuliner dengan ilmu dan teknologi pangan.

Senada dengan yang disampaikan Dr. Purwiyatno Hariyadi, Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung –Saiful Adi M.Pd, mengungkapkan pentingnya penjaminan keamanan pangan di industri jasa boga. Saiful juga menjelaskan tren convenience foods yang banyak terjadi di industri jasa boga. “Beberapa jenis convenience foods antara lain produk paruh jadi, produk siap masak, produk siap dipanaskan, dan produk siap disajikan,” ungkap Saiful. Lebih lanjut Saiful menambahkan, bahwa convenience foods dapat mengatasi masalah kekurangan tenaga kerja/staf, terbatasnya ruang penyimpanan, pengadaan bahan mentah, peralatan proses yang tidak memadai, serta waktu dan ruang kerja yang terbatas.

Processed cheese, safer and convenience

Acara seminar tersebut juga dimeriahkan oleh demo masak Chef Rudi Choirudin yang menampilkan aneka masakan berbasis keju. Rudi menggunakan aneka keju olahan (processed cheese), baik dalam bentuk spread, balok, dan cheese melt dengan merek Cheesy. Menurut Rudi, aneka jenis keju olahan tersebut selain mudah digunakan, juga berkontribusi terhadap peningkatan mutu produk yang dihasilkan.

Sementara itu Direktur PT Dairygold Indonesia –Pratomodjati, yang merupakan produsen keju Cheesy mengungkapkan bahwa sebenarnya ada beberapa klasifisikasi keju olahan, di antaranya adalah processed cheese, processed cheese food, processed cheese spread, dan processed cheese products. Dia juga memberikan tips penanganan dan penyimpanan keju olahan di industri jasa boga, yakni 1) perhatikan kemasan produk, beli sejumlah kebutuhan 1-2 minggu saja, 2) simpan dalam lemari pendingin, jangan dibekukan, 3) gunakan alat dan perlengkapan yang bersih, dan 4) keju sisa potongan, dikemas dalam kantong atau wadah plastic rapat. Habiskan dalam waktu 2 minggu.

Selain PT Dairy Gold Indonesia, acara tersebut juga didukung oleh Omar Taraki Nioda, Yummy dan Coca Cola
Hendry Noer F

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...