Better Butter



Butter adalah massa dan lemak susu yang bergabung membentuk padatan. Kandungan lemaknya mencapai 83-84%. Menurut Denny H. Ardiwinata, Channel Manager Fonterra Brands Indonesia, diperlukan rangkaian proses yang sangat panjang untuk mengubah susu menjadi butter. Dibutuhkan sekitar 20-21 liter susu untuk mendapatkan 1 kg butter.

Krim yang mengambang saat proses separasi susu digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter. Krim susu hasil separasi tersebut dikonsentrasikan lemaknya, kemudian dipasteurisasi.

Proses pasteurisasi pada suhu sekitar 85-90oC dilakukan untuk menghancurkan enzim-enzim dan mikroba patogen dalam krim. Setelah pasteurisasi, krim diinokulasi dengan starter bakteri dan diperam (ripening) selama 12 - 15 jam.

Proses ini akan menghasilkan sedikit asam laktat, flavor serta aroma butter yang khas. Pada saat ripening ini juga terjadi proses kristalisasi yang akan mempermudah proses churning.

Churning adalah pengocokan krim secara mekanis untuk waktu tertentu sehingga diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain) yang terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang diperoleh selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam sehingga butiran lemak menjadi kompak dan semi padat. Mentega yang telah jadi lalu dikemas.

Aplikasi butter

pasar jasa boga (horeka dan bakery) terbesar saat ini adalah bakery yakni sebanyak 70%, dan 30% sisanya di outlet hotel, cafe, resto dan katering.

Fungsi butter

Fungsi butter antara lain sebagai emulsifier, lubrikasi untuk adonan, membantu pembentukan struktur gluten, memberi tekstur yang lembut dan soft, serta meningkatkan aroma dan eating quality pada produk bakery dan cake. Kurangnya edukasi ke masyarakat terkait manfaat butter pada produk olahan pangan merupakan tantangan tersendiri bagi pelaku bisnis dairy terutama produsen butter untuk memasarkan produknya.

Menilai mutu butter

High quality butter memiliki warna kekuning-kuningan, yang menunjukkan kandungan beta karoten yang cukup tinggi; aroma gurih yang sangat tajam; dan secara fisik berbentuk padat.

Ada beberapa jenis butter, yaitu unsalted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air. Salted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air dan ditambahkan garam 1,5%, Lactic butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air, dengan penambahan komponen aroma asam lactic

Dalam penggunaannya butter jenis unsalted, salted maupun lactic butter biasanya untuk membuat roti manis atau kue, namun pada beberapa masakan barat, butter digunakan untuk menggoreng, menumis dan lain-lain.

Beberapa tips yang dapat digunakan untuk pemyimpanan butter antara lain: simpan pada suhu beku –9 0C; jangan disimpan berdampingan dengan produk-produk yang memiliki aroma tajam; setelah pemakaian, jika ada butter tersisa sebaiknya di tempatkan pada wadah yang tertutup rapat dan disimpan pada freezer untuk waktu simpan yang lebih lama. K-12

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...