Better Butter



Butter adalah massa dan lemak susu yang bergabung membentuk padatan. Kandungan lemaknya mencapai 83-84%. Menurut Denny H. Ardiwinata, Channel Manager Fonterra Brands Indonesia, diperlukan rangkaian proses yang sangat panjang untuk mengubah susu menjadi butter. Dibutuhkan sekitar 20-21 liter susu untuk mendapatkan 1 kg butter.

Krim yang mengambang saat proses separasi susu digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter. Krim susu hasil separasi tersebut dikonsentrasikan lemaknya, kemudian dipasteurisasi.

Proses pasteurisasi pada suhu sekitar 85-90oC dilakukan untuk menghancurkan enzim-enzim dan mikroba patogen dalam krim. Setelah pasteurisasi, krim diinokulasi dengan starter bakteri dan diperam (ripening) selama 12 - 15 jam.

Proses ini akan menghasilkan sedikit asam laktat, flavor serta aroma butter yang khas. Pada saat ripening ini juga terjadi proses kristalisasi yang akan mempermudah proses churning.

Churning adalah pengocokan krim secara mekanis untuk waktu tertentu sehingga diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain) yang terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang diperoleh selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam sehingga butiran lemak menjadi kompak dan semi padat. Mentega yang telah jadi lalu dikemas.

Aplikasi butter

pasar jasa boga (horeka dan bakery) terbesar saat ini adalah bakery yakni sebanyak 70%, dan 30% sisanya di outlet hotel, cafe, resto dan katering.

Fungsi butter

Fungsi butter antara lain sebagai emulsifier, lubrikasi untuk adonan, membantu pembentukan struktur gluten, memberi tekstur yang lembut dan soft, serta meningkatkan aroma dan eating quality pada produk bakery dan cake. Kurangnya edukasi ke masyarakat terkait manfaat butter pada produk olahan pangan merupakan tantangan tersendiri bagi pelaku bisnis dairy terutama produsen butter untuk memasarkan produknya.

Menilai mutu butter

High quality butter memiliki warna kekuning-kuningan, yang menunjukkan kandungan beta karoten yang cukup tinggi; aroma gurih yang sangat tajam; dan secara fisik berbentuk padat.

Ada beberapa jenis butter, yaitu unsalted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air. Salted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air dan ditambahkan garam 1,5%, Lactic butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air, dengan penambahan komponen aroma asam lactic

Dalam penggunaannya butter jenis unsalted, salted maupun lactic butter biasanya untuk membuat roti manis atau kue, namun pada beberapa masakan barat, butter digunakan untuk menggoreng, menumis dan lain-lain.

Beberapa tips yang dapat digunakan untuk pemyimpanan butter antara lain: simpan pada suhu beku –9 0C; jangan disimpan berdampingan dengan produk-produk yang memiliki aroma tajam; setelah pemakaian, jika ada butter tersisa sebaiknya di tempatkan pada wadah yang tertutup rapat dan disimpan pada freezer untuk waktu simpan yang lebih lama. K-12

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...