Keamanan Pangan untuk Kenyamanan Konsumsi Pangan



Di tengah maraknya beraneka ragam jenis kuliner di Indonesia, terdapat beberapa ancaman keamanan pangan, yang bisa mengganggu kualitas pangan. Pakar Ilmu dan Teknologi Pangan Prof. F. G. Winarno menjelaskan, ada tiga jenis ancaman keamanan pangan, yaitu bahaya fisik seperti logam, batu dan dedaunan yang tercampur pada produk pangan; bahaya kimia seperti logam berat dan polusi lingkungan; serta bahaya biologi yang bisa dikategorikan sebagai pencemaran mikroba pada pangan. Chairman of PT. Embrio Biotekindo tersebut menjelaskan hal itu dalam seminar sehari bertemakan Food Safety and Care yang diadakan di Jakarta pada tanggal 20 Mei 2010 lalu.

Pencemaran-pencemaran seperti itu dapat terjadi, ketika proses pengolahan produk pangan sedang berlangsung. Pangan dapat tercemar baik dari peralatan pengolahan termasuk peralatan dapur, lingkungan, sanitasi, air, sampai petugas yang mengolah pangan itu sendiri.

Untuk menekan terjadinya pencemaran yang berisiko mendatangkan ancaman keamanan pangan, Prof. F. G. Winarno menjelaskan perlu adanya perancangan sentralisasi untuk kantin-kantin di sekitar sekolah dan kampus. Rancangan tersebut mencakup lima aspek yaitu;
Sentralisasi Pencucian, meliputi pencucian pakaian dan perlengkapan karyawan yang harus dicuci dengan mesin cuci, dan semua peralatan makan yang dicuci dengan mesin yang didesain khusus oleh Tim Fakultas Teknik Universitas atma Jaya (FT UAJ).
Sentralisasi Pembuatan Es, meliputi pengaturan pembuatan es serut dan es balok yang akan digunakan dalam kantin dengan menjaga kebersihan dan kualitas es tersebut.
Sentralisasi Pembuangan Limbah, meliputi penanganan limbah padat yang sebagian besar dibakar dalam incinerator, limbah cair dikeringkan dengan mesin pengering limbah, dan limbah gas hasil proses ditangani dengan pemasangan steam exhausted.
Sentralisasi Perlengkapan Kerja, meliputi perlengkapan kerja untuk para petugas seperti celemek, penutup kepala, sarung tangan, penutup mulut, dan sepatu. Perlengkapan kerja pun harus dicuci setiap hari dan tidak boleh dibawa pulang.
Sentralisasi Peralatan Makan, meliputi piring, mangkok, sendok, gelas, dan garpu. Semua peralatan makan pun harus selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
Pentingnya hygiene Senada dengan pernyataan
Prof. Winarno, salah satu ancaman pangan yang sering terjadi adalah ancaman biologi yang bersumber dari mikroba patogen. Associate Products Manager for Microbiology dari PT Merck Tbk., Gianina Miranda Sebayang pun mendukung pernyataan tersebut dengan membeberkan beberapa bukti bahayanya ancaman biologi bagi pangan.

Gianina menjelaskan bahwa ancaman biologi itu seperti fenomena “Gunung Es”, karena hanya sedikit kasus keracunan yang dilaporkan, namun sebenarnya lebih banyak lagi kasus serupa yang tidak timbul di permukaan.
Menurutnya, sebagian besar kasus disebabkan oleh bakteri, karena bakteri hanya butuh waktu 4-5 jam untuk membelah diri, dari satu sel menjadi berjuta-juta sel. Selain itu, untuk membelah diri, bakteri membutuhkan energi, tingkat pH, temperatur, waktu untuk membelah diri, oksigen, dan kelembaban. Bakteri yang biasa ‘mengancam’ pangan secara umum adalah Salmonella dan E. coli.

Salah satu cara pangan terkontaminasi oleh mikroba ialah dengan kontaminasi silang (cross contamination), yaitu terjadinya perpindahan dari satu pangan ke pangan lain. Beberapa cara terjadinya kontaminasi silang antara lain oleh tangan manusia, oleh permukaan alat yang dipakai untuk pengolahan, dan penyimpanan antara bahan mentah dan bahan matang yang tidak dipsahkan dengan baik.

Dari sekian banyak faktor terjadinya kontaminasi silang, adalah melalui tangan karyawan. Menurut Gianina, tanpa disadari tangan manusia yang terlihat bersih sekalipun masih menjadi ‘sarang’ mikroba dan bakteri. Dan hal yang paling mendasar untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang oleh tangan ialah dengan cara mencuci tangan dengan baik dan benar. Mencuci tangan yang benar ialah dengan air hangat dan sabun selama 20 detik, setelah itu dikeringkan dengan handuk atau pengering. Namun, untuk mencegah adanya bakteri yang masih tersisa pada tangan, Gianina menyarankan untuk memakai sanitizer setelah mencuci tangan.

Bagaimana dengan penggunaan sarung tangan (gloves) yang saat ini digunakan oleh para food handler? Gianina menganjurkan mengganti sarung tangan tersebut setelah memegang rambut dan muka, dan juga setelah memegang apapun yang berhubungan dengan sumber kontaminasi. “Membersihkan gloves dengan sanitizer juga merupakan salah satu cara untuk menangkal kontaminasi,” katanya.

Dalam kesimpulannya, Gianina menyarankan agar food handler untuk mencuci tangan setelah melakukan apapun, selalu memakai sarung tangan yang bersih, dan menutup rambut dengan topi masak untuk menghindari kontaminasi silang oleh mikroba. Ardhya

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...