Keamanan Pangan untuk Kenyamanan Konsumsi Pangan



Di tengah maraknya beraneka ragam jenis kuliner di Indonesia, terdapat beberapa ancaman keamanan pangan, yang bisa mengganggu kualitas pangan. Pakar Ilmu dan Teknologi Pangan Prof. F. G. Winarno menjelaskan, ada tiga jenis ancaman keamanan pangan, yaitu bahaya fisik seperti logam, batu dan dedaunan yang tercampur pada produk pangan; bahaya kimia seperti logam berat dan polusi lingkungan; serta bahaya biologi yang bisa dikategorikan sebagai pencemaran mikroba pada pangan. Chairman of PT. Embrio Biotekindo tersebut menjelaskan hal itu dalam seminar sehari bertemakan Food Safety and Care yang diadakan di Jakarta pada tanggal 20 Mei 2010 lalu.

Pencemaran-pencemaran seperti itu dapat terjadi, ketika proses pengolahan produk pangan sedang berlangsung. Pangan dapat tercemar baik dari peralatan pengolahan termasuk peralatan dapur, lingkungan, sanitasi, air, sampai petugas yang mengolah pangan itu sendiri.

Untuk menekan terjadinya pencemaran yang berisiko mendatangkan ancaman keamanan pangan, Prof. F. G. Winarno menjelaskan perlu adanya perancangan sentralisasi untuk kantin-kantin di sekitar sekolah dan kampus. Rancangan tersebut mencakup lima aspek yaitu;
Sentralisasi Pencucian, meliputi pencucian pakaian dan perlengkapan karyawan yang harus dicuci dengan mesin cuci, dan semua peralatan makan yang dicuci dengan mesin yang didesain khusus oleh Tim Fakultas Teknik Universitas atma Jaya (FT UAJ).
Sentralisasi Pembuatan Es, meliputi pengaturan pembuatan es serut dan es balok yang akan digunakan dalam kantin dengan menjaga kebersihan dan kualitas es tersebut.
Sentralisasi Pembuangan Limbah, meliputi penanganan limbah padat yang sebagian besar dibakar dalam incinerator, limbah cair dikeringkan dengan mesin pengering limbah, dan limbah gas hasil proses ditangani dengan pemasangan steam exhausted.
Sentralisasi Perlengkapan Kerja, meliputi perlengkapan kerja untuk para petugas seperti celemek, penutup kepala, sarung tangan, penutup mulut, dan sepatu. Perlengkapan kerja pun harus dicuci setiap hari dan tidak boleh dibawa pulang.
Sentralisasi Peralatan Makan, meliputi piring, mangkok, sendok, gelas, dan garpu. Semua peralatan makan pun harus selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
Pentingnya hygiene Senada dengan pernyataan
Prof. Winarno, salah satu ancaman pangan yang sering terjadi adalah ancaman biologi yang bersumber dari mikroba patogen. Associate Products Manager for Microbiology dari PT Merck Tbk., Gianina Miranda Sebayang pun mendukung pernyataan tersebut dengan membeberkan beberapa bukti bahayanya ancaman biologi bagi pangan.

Gianina menjelaskan bahwa ancaman biologi itu seperti fenomena “Gunung Es”, karena hanya sedikit kasus keracunan yang dilaporkan, namun sebenarnya lebih banyak lagi kasus serupa yang tidak timbul di permukaan.
Menurutnya, sebagian besar kasus disebabkan oleh bakteri, karena bakteri hanya butuh waktu 4-5 jam untuk membelah diri, dari satu sel menjadi berjuta-juta sel. Selain itu, untuk membelah diri, bakteri membutuhkan energi, tingkat pH, temperatur, waktu untuk membelah diri, oksigen, dan kelembaban. Bakteri yang biasa ‘mengancam’ pangan secara umum adalah Salmonella dan E. coli.

Salah satu cara pangan terkontaminasi oleh mikroba ialah dengan kontaminasi silang (cross contamination), yaitu terjadinya perpindahan dari satu pangan ke pangan lain. Beberapa cara terjadinya kontaminasi silang antara lain oleh tangan manusia, oleh permukaan alat yang dipakai untuk pengolahan, dan penyimpanan antara bahan mentah dan bahan matang yang tidak dipsahkan dengan baik.

Dari sekian banyak faktor terjadinya kontaminasi silang, adalah melalui tangan karyawan. Menurut Gianina, tanpa disadari tangan manusia yang terlihat bersih sekalipun masih menjadi ‘sarang’ mikroba dan bakteri. Dan hal yang paling mendasar untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang oleh tangan ialah dengan cara mencuci tangan dengan baik dan benar. Mencuci tangan yang benar ialah dengan air hangat dan sabun selama 20 detik, setelah itu dikeringkan dengan handuk atau pengering. Namun, untuk mencegah adanya bakteri yang masih tersisa pada tangan, Gianina menyarankan untuk memakai sanitizer setelah mencuci tangan.

Bagaimana dengan penggunaan sarung tangan (gloves) yang saat ini digunakan oleh para food handler? Gianina menganjurkan mengganti sarung tangan tersebut setelah memegang rambut dan muka, dan juga setelah memegang apapun yang berhubungan dengan sumber kontaminasi. “Membersihkan gloves dengan sanitizer juga merupakan salah satu cara untuk menangkal kontaminasi,” katanya.

Dalam kesimpulannya, Gianina menyarankan agar food handler untuk mencuci tangan setelah melakukan apapun, selalu memakai sarung tangan yang bersih, dan menutup rambut dengan topi masak untuk menghindari kontaminasi silang oleh mikroba. Ardhya

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...