Keamanan Pangan untuk Kenyamanan Konsumsi Pangan



Di tengah maraknya beraneka ragam jenis kuliner di Indonesia, terdapat beberapa ancaman keamanan pangan, yang bisa mengganggu kualitas pangan. Pakar Ilmu dan Teknologi Pangan Prof. F. G. Winarno menjelaskan, ada tiga jenis ancaman keamanan pangan, yaitu bahaya fisik seperti logam, batu dan dedaunan yang tercampur pada produk pangan; bahaya kimia seperti logam berat dan polusi lingkungan; serta bahaya biologi yang bisa dikategorikan sebagai pencemaran mikroba pada pangan. Chairman of PT. Embrio Biotekindo tersebut menjelaskan hal itu dalam seminar sehari bertemakan Food Safety and Care yang diadakan di Jakarta pada tanggal 20 Mei 2010 lalu.

Pencemaran-pencemaran seperti itu dapat terjadi, ketika proses pengolahan produk pangan sedang berlangsung. Pangan dapat tercemar baik dari peralatan pengolahan termasuk peralatan dapur, lingkungan, sanitasi, air, sampai petugas yang mengolah pangan itu sendiri.

Untuk menekan terjadinya pencemaran yang berisiko mendatangkan ancaman keamanan pangan, Prof. F. G. Winarno menjelaskan perlu adanya perancangan sentralisasi untuk kantin-kantin di sekitar sekolah dan kampus. Rancangan tersebut mencakup lima aspek yaitu;
Sentralisasi Pencucian, meliputi pencucian pakaian dan perlengkapan karyawan yang harus dicuci dengan mesin cuci, dan semua peralatan makan yang dicuci dengan mesin yang didesain khusus oleh Tim Fakultas Teknik Universitas atma Jaya (FT UAJ).
Sentralisasi Pembuatan Es, meliputi pengaturan pembuatan es serut dan es balok yang akan digunakan dalam kantin dengan menjaga kebersihan dan kualitas es tersebut.
Sentralisasi Pembuangan Limbah, meliputi penanganan limbah padat yang sebagian besar dibakar dalam incinerator, limbah cair dikeringkan dengan mesin pengering limbah, dan limbah gas hasil proses ditangani dengan pemasangan steam exhausted.
Sentralisasi Perlengkapan Kerja, meliputi perlengkapan kerja untuk para petugas seperti celemek, penutup kepala, sarung tangan, penutup mulut, dan sepatu. Perlengkapan kerja pun harus dicuci setiap hari dan tidak boleh dibawa pulang.
Sentralisasi Peralatan Makan, meliputi piring, mangkok, sendok, gelas, dan garpu. Semua peralatan makan pun harus selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
Pentingnya hygiene Senada dengan pernyataan
Prof. Winarno, salah satu ancaman pangan yang sering terjadi adalah ancaman biologi yang bersumber dari mikroba patogen. Associate Products Manager for Microbiology dari PT Merck Tbk., Gianina Miranda Sebayang pun mendukung pernyataan tersebut dengan membeberkan beberapa bukti bahayanya ancaman biologi bagi pangan.

Gianina menjelaskan bahwa ancaman biologi itu seperti fenomena “Gunung Es”, karena hanya sedikit kasus keracunan yang dilaporkan, namun sebenarnya lebih banyak lagi kasus serupa yang tidak timbul di permukaan.
Menurutnya, sebagian besar kasus disebabkan oleh bakteri, karena bakteri hanya butuh waktu 4-5 jam untuk membelah diri, dari satu sel menjadi berjuta-juta sel. Selain itu, untuk membelah diri, bakteri membutuhkan energi, tingkat pH, temperatur, waktu untuk membelah diri, oksigen, dan kelembaban. Bakteri yang biasa ‘mengancam’ pangan secara umum adalah Salmonella dan E. coli.

Salah satu cara pangan terkontaminasi oleh mikroba ialah dengan kontaminasi silang (cross contamination), yaitu terjadinya perpindahan dari satu pangan ke pangan lain. Beberapa cara terjadinya kontaminasi silang antara lain oleh tangan manusia, oleh permukaan alat yang dipakai untuk pengolahan, dan penyimpanan antara bahan mentah dan bahan matang yang tidak dipsahkan dengan baik.

Dari sekian banyak faktor terjadinya kontaminasi silang, adalah melalui tangan karyawan. Menurut Gianina, tanpa disadari tangan manusia yang terlihat bersih sekalipun masih menjadi ‘sarang’ mikroba dan bakteri. Dan hal yang paling mendasar untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang oleh tangan ialah dengan cara mencuci tangan dengan baik dan benar. Mencuci tangan yang benar ialah dengan air hangat dan sabun selama 20 detik, setelah itu dikeringkan dengan handuk atau pengering. Namun, untuk mencegah adanya bakteri yang masih tersisa pada tangan, Gianina menyarankan untuk memakai sanitizer setelah mencuci tangan.

Bagaimana dengan penggunaan sarung tangan (gloves) yang saat ini digunakan oleh para food handler? Gianina menganjurkan mengganti sarung tangan tersebut setelah memegang rambut dan muka, dan juga setelah memegang apapun yang berhubungan dengan sumber kontaminasi. “Membersihkan gloves dengan sanitizer juga merupakan salah satu cara untuk menangkal kontaminasi,” katanya.

Dalam kesimpulannya, Gianina menyarankan agar food handler untuk mencuci tangan setelah melakukan apapun, selalu memakai sarung tangan yang bersih, dan menutup rambut dengan topi masak untuk menghindari kontaminasi silang oleh mikroba. Ardhya

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...