Cocogurt Varian Baru Produk Probiotik



Oleh RH Fitri Faradilla, STP

Dewasa ini kesadaran masyarakat terhadap pangan yang memiliki manfaat khusus untuk kesehatan semakin meningkat. Pangan ini biasa disebut sebagai pangan fungsional. Mengonsumsi pangan fungsional sudah seperti gaya hidup dan memiliki prestise tersendiri. Salah satu jenis pangan fungsional adalah minuman probiotik atau biasa disebut yogurt.

Tren konsumsi yogurt juga meningkat seiring bertambahnya kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi pangan yang menyehatkan. Menurut Global Industry Analysis (2008), market value produk probiotik di Eropa Utara naik dari €824.2 juta pada tahun 2000 dan perkiraan pada tahun 2010 adalah sebesar €2.104 milyar. Menurut sumber lain, market value yogurt dan dessert mencapai lebih dari €900 juta pada tahun 2005 dan diperkirakan akan meningkat hingga lebih dari €1.3 milyar pada 2010 (RTS Resource Ltd 2006).

Yogurt sebagai pangan fungsional sebagian besar diproduksi dari susu. Walau yogurt dapat dibuat dari susu apapun, akan tetapi pada saat ini yogurt didominasi oleh susu sapi. Padahal lebih dari 75% kebutuhan susu sapi Indonesia harus dipenuhi melalui impor. Menurut data Agricultural Statistic (2005), Indonesia membutuhkan sekitar dua juta liter susu setiap tahunnya sementara lebih dari 1.4 juta liter susu diimpor dari berbagai negara. Penggantian maupun subtitusi bahan baku yogurt sudah banyak dilakukan oleh peneliti-peneliti Indonesia. Hal ini tidak lain untuk mendapatkan produk probiotik yang baik untuk kesehatan sekaligus mengurangi kebutuhan impor susu sapi. Salah satu produk probiotik yang dibuat dari bahan baku bukan susu sapi adalah cocogurt.
Cocogurt merupakan produk probiotik yang dibuat dari santan kelapa. Produk ini telah dibuat dan diuji sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi, serta kemampuannya dalam menghambat bakteri patogen oleh Ertanto et al (2008) dan Ekafitri et al (2009). Kelapa dipilih tidak hanya karena bentuk dan warnanya yang mirip susu, tetapi juga karena ketersediaan dan potensi kesehatan yang terdapat pada santan kelapa. Indonesia memiliki area penanaman kelapa terluas di dunia, yakni sebesar 3.8 juta hektar dan menghasilkan 3.3 juta ton kelapa setara kopra (Setiadi 2006).

Dari segi gizi, daging kelapa mengandung tujuh asam amino esensial. Asam amino tersebut terdiri dari lisin (5.8%), metionin (1.43%), fenilalanin (2.05%), valin (3.57%), leusin (5.96%), histidin (2.42%), dan arginin (15.92%) (Ketaren 1986). Asam lemak pada daging kelapa terdiri atas asam laurat (44%), asam miristat (18%), palmitat (11%), asam oleat (7%), dan asam linoleat (2%) (Buckle et al. 1988). Asam laurat menjadi asam lemak terbesar yang terdapat pada kelapa. Asam laurat merupakan asam lemak dengan jumlah karbon 12 dan termasuk asam lemak rantai sedang (jumlah rantai kabon antara 8-12). Asam lemak ini diketahui memiliki sifat anti virus dan anti bakteri. Jika dibandingkan dengan asam lemak jenuh rantai panjang, asam laurat relatif tidak meningkatkan kadar kolesterol darah.

Asam laurat memiliki kemampuan untuk melindungi bayi terhadap virus seperti herpes dan HIV, terhadap protozoa seperti giardia lambdia, dan bakteri seperti klamidia dan heliobakter (Young 2006). Sebuah penelitian pada tahun 1998 dalam American Journal of Clinical Nutrition menunjukkan bahwa ibu menyusui yang mengonsumsi minyak kelapa dan produk kelapa lainnya, mengalami kenaikan jumlah asam laurat dan kaprat dalam air susunya. Dengan demikian, maka bayi akan mendapat asupan asam laurat lebih besar yang dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap bakteri.
Ketersediaan kelapa yang tinggi di Indonesia dan potensi kesehatan yang baik pada santan kelapa, membuat cocogurt menjadi pangan fungsional yang potensial. Cocogurt yang dibuat oleh Ertanto et al (2008) merupakan yogurt dengan bahan baku santan yang difermentasi dengan bakteri Lactobasillus casei. Proses pembuatan cocogurt hampir sama dengan pembuatan yogurt lainnya. Terdiri atas proses homogenisasi, pasteurisasi, inokulasi bakteri asam laktat, dan inkubasi. Kandungan gizi cocogurt disajikan pada Tabel 1.

Dari Tabel 1 terlihat bahwa cocogurt mengandung lemak sebesar 9.09%. Lebih lanjut cocogurt dianalisis dengan menggunakan gas chromatography (GC) dan diketahui bahwa cocogurt mengandung asam lemak jenuh sebesar 8.203 gram/100 gram dan asam lemak tidak jenuh sebesar 0.862 gram/100 gram. Kandungan asam lemak terbesar yaitu asam lemak laurat yaitu sebesar 3.885 gram/100 gram atau sebesar 42.74% dari total asam lemak. Asam lemak rantai sedang lainnya yang terkandung di cocogurt yaitu asam kaprat (C10) sebesar 7% dan asam kaprilat (C8) sebesar 11%. Dari hasil GC tersebut dapat disimpulkan bahwa walaupun cocogurt mengandung sekitar 90% asam lemak jenuh, namun asam lemak tersebut didominasi oleh golongan asam lemak rantai menengah terutama laurat. Fungsi kesehatan laurat telah diuraikan sebelumnya. Asam kaprat dan asam kaprilat meskipun jenuh namun tidak meningkatkan kadar kolesterol darah. Asam lemak tersebut justru dapat menurunkan risiko terjadinya penyumbatan pembuluh darah oleh kolesterol yang teroksidasi. Selain itu, asam lemak jenis ini dapat langsung dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber energi. Hal ini dikarenakan asam lemak jenis ini tidak perlu diikat dengan kilomikron sebagaimana lemak jenis lain sehingga lebih efisien dalam pembakarannya.

Sebagai sebuah produk probiotik, jumlah bakteri asam laktat yang hidup pada produk tersebut merupakan sesuatu yang sangat penting. Menurut Tannock (1999), suatu produk dapat dikatakan produk probiotik jika mengandung bakteri asam laktat hidup setidaknya sebesar satu juta bakteri. Cocogurt segar mengandung bakteri asam laktat hidup sekitar satu milyar. Selama penyimpanan terjadi penurunan jumlah bakteri asam laktat hidup. Walau demikian, jumlah bakteri asam laktat hidup masih memenuhi standar. Selama sepuluh hari pengamatan, Ertanto et al. (2008) menemukan bahwa cocogurt yang disimpan di dalam refrigerator selama sepuluh hari masih mengandung bakteri asam laktat hidup sebesar seratus juta bakteri.

Selama penyimpanan Ertanto et al. (2008) juga mengamati kerusakan cocogurt akibat kapang. Kapang merupakan indikator kerusakan produk probiotik pada umumnya karena kapang relatif tahan terhadap suasana asam (dengan kisaran pH pertumbuhan yang luas yaitu 2.5 sampai 8.5) dan senang hidup pada produk dengan kadar gula tinggi. Jika produk yogurt sampai ditumbuhi kapang, kemungkinan berasal dari peralatan atau wadah yang tidak steril. Selama sepuluh hari penyimpanan cocogurt di refrigerator, tidak ditemukan adanya kapang yang tumbuh pada produk ini.

Kelebihan cocogurt lainnya dibuktikan oleh Ekafitri et al (2009). Dari penelitian tersebut diketahui bahwa cocogurt mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen secara in vitro. Bakteri patogen tersebut yaitu Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella typhimurium. Penghambatan terhadap bakteri patogen tersebut mencapai 29-43% tergantung dari jenis bakteri patogen. Bakteri Escherichia coli mampu dihambat pertumbuhannya sebesar 29.66%. Escherichia coli merupakan bakteri indikator tingkat sanitasi makanan. Bakteri ini juga sering menyerang masyarakat Indonesia dan menyebabkan diare. Bakteri Salmonella typhimurium yang merupakan bakteri penyebab penyakit tipus mampu dihambat oleh cocogurt sebesar 38.54%. Penghambatan terbesar adalah pada bakteri Staphylococcus aureus yaitu sebesar 43.36%. Kemampuan cocogurt dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen diduga kuat akibat adanya interaksi yang sinergis antara bakteri asam laktat dan asam lemak laurat yang terkandung di cocogurt. Bakteri asam laktat mampu mengubah gula-gula yang terdapat pada lingkungannya menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH lingkungan. Bakteri patogen diketahui tidak tahan hidup di suasana asam. Selain itu asam laktat itu sendiri juga diketahui memiliki kemampuan toksik bagi bakteri patogen. Asam lemak laurat, dari berbagai sumber yang didapat, memiliki kemampuan bakterisidal terhadap beberapa bakeri patogen seperti Staphylococcus aureus, Chlamidia trachomatis, Candida albicans, Enterococcus faecalis, Heliobacter pylori, dan bakteri gram positif lainnya.
Ekafitri et al (2009) juga telah melakukan uji sensori terhadap cocogurt. Uji tersebut dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan merupakan skala garis sepanjang 15 cm. Semakin mendekati angka 15, semakin tinggi kesukaan panelis terhadap produk yang diuji. Berdasarkan hasil uji sensori tersebut, diketahui bahwa secara overall panelis menyukai cocogurt yang berumur satu hari dengan skala 10. Kelemahan cocogurt yang ditemukan oleh Ertanto et al (2008) secara sensori adalah timbulnya ketengikan pada cocogurt yang telah disimpan sepuluh hari. Ketengikan ini menjadi faktor pembatas pada cocogurt. Selama sepuluh hari penyimpanan secara mikrobiologi produk ini masih dapat diterima. Namun adanya tengik menyebabkan asosiasi konsumen terhadap produk menjadi jelek.

Kemampuan cocogurt dalam meningkatkan status kesehatan saluran pencernaan dan menurunkan kolesterol belum dibuktikan. Jika kedua hal ini dapat dibuktikan dan cocogurt memang memiliki sifat fungsional yang tidak kalah dengan yogurt dari susu sapi, bukan tidak mungkin di masa depan nanti santan kelapa tidak hanya berakhir sebagai gulai di dapur. Tapi juga dapat menjadi suatu produk pangan fungsional yang lebih bernilai.

RH Fitri Faradilla, STP Asisten Peneliti Lab. Bioteknologi SEAFAST CENTER IPB

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...