Pengembangan Dadih untuk Skala Industri



Oleh Slamet Budijanto

Dibandingkan dengan yoghurt keberadaan dadih relatif belum dikenal masyarakat. Hal ini kemungkinan karena adanya anggapan bahwa dadih harus terbuat dari susu kerbau di dalam bambu, sehingga sulit untuk dikembangkan dalam skala yang lebih besar.

Dadih memiliki tekstur padat, dengan kadar keasaman (pH) sekitar 3,4. Karakteristik dadih susu kerbau adalah sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Komposisi gizi akan sangat tergantung dari kualitas susu yang digunakan.

Perbedaan yang menyolok antara dadih dengan yoghurt terletak pada konsistensi atau teksturnya. Yoghurt pada umumya bersifat slurry (seperti pasta) atau padatan lunak, sedangkan dadih lebih keras, dan lebih kering.

Saat ini pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan (IRTP). Penyebarannya juga masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat terutama di daerah Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau. Belum berkembangnya industri pengolahan dadih di Indonesia kemungkinan dikarenakan beberapa faktor antara lain: (i) bahan baku susu kerbau, (ii) penggunaan bambu dan (iii) tidak tersedianya kultur untuk starter dadih.
Berbeda dengan di Indonesia yang perkembangannya sangat lambat, bahkan tidak berkembang, ternyata dadih telah menarik minat peneliti Jepang. Dengan berbekal dukungan dari peneliti Universitas dan Badan Penelitian dan Pengembangan Pemerintah, pada tahun 2002 telah tersedia produk dadih komersial di Kochi Jepang dengan nama yoghurt dadih. Perjalanan sampai munculnya produk komersial tersebut memerlukan waktu yang cukup panjang mulai dari isolasi, identifikasi dan akhirnya pengembangan starter yang berujung pada komersialisasi dadih. Banyak peneliti Indonesia yang terlibat pada penelitian dadih di Jepang. Berbeda dengan di daerah asalnya dadih produksi Jepang tidak menggunakan susu kerbau dan bambu akan tetapi menggunakan susu sapi dan cup plastik yang cantik dan tentu saja menggunakan starter yang terkontrol.

Dadih mengandung bakteri asam laktat yang telah diidentifikasi termasuk golongan probiotik. Dengan mulai timbulnya kesadaran masyarakat akan manfaat susu fermentasi terutama yang mengandung probiotik, maka industri dadih di Indonesia mempunyai peluang yang baik untuk dikembangkan.

Walaupun telah banyak penelitian yang dilakukan tentang bakteri asam laktat yang ada di dadih, sampai saat ini belum ada ketersediaan starter dadih di pasar. Dan ini yang menjadi titik lemah pada industri fermentasi susu di Indonesia tidak hanya dadih tapi juga industri yoghurt. Pada industri yoghurt skala menengah besar starter bakteri asam laktat masih dimpor dari Eropa.

Strategi pengembangan industri dadih harus dimulai dari penguasaan teknologi pembuatan strater dadih. Dengan tersedianya starter yang konsisten, industri dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang konsisten. Hal ini sangat penting pada industri pangan. Hal lain yang perlu diperhatikan, harus berani melanggar image bahwa dadih harus dibuat dari susu kerbau di dalam bambu. Peneliti dari Pusat Bioteknologi Universitas Riau melaporkan dadih bisa dibuat dengan susu kerbau di dalam wadah plastik dengan penambahan starter dari luar. Dari dadih yang dihasilkan tidak berbeda, hanya aromanya lebih disukai yang difermentasi di bambu. Produk dadih komersial di Jepang yaitu yoghurt dadih dibuat dari susu sapi dan dikemas dalam kemasan cup plastik 100 ml.

Dr. Slamet Budijanto Peneliti SEAFAST Center dan Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...