Pengembangan Dadih untuk Skala Industri



Oleh Slamet Budijanto

Dibandingkan dengan yoghurt keberadaan dadih relatif belum dikenal masyarakat. Hal ini kemungkinan karena adanya anggapan bahwa dadih harus terbuat dari susu kerbau di dalam bambu, sehingga sulit untuk dikembangkan dalam skala yang lebih besar.

Dadih memiliki tekstur padat, dengan kadar keasaman (pH) sekitar 3,4. Karakteristik dadih susu kerbau adalah sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Komposisi gizi akan sangat tergantung dari kualitas susu yang digunakan.

Perbedaan yang menyolok antara dadih dengan yoghurt terletak pada konsistensi atau teksturnya. Yoghurt pada umumya bersifat slurry (seperti pasta) atau padatan lunak, sedangkan dadih lebih keras, dan lebih kering.

Saat ini pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan (IRTP). Penyebarannya juga masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat terutama di daerah Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau. Belum berkembangnya industri pengolahan dadih di Indonesia kemungkinan dikarenakan beberapa faktor antara lain: (i) bahan baku susu kerbau, (ii) penggunaan bambu dan (iii) tidak tersedianya kultur untuk starter dadih.
Berbeda dengan di Indonesia yang perkembangannya sangat lambat, bahkan tidak berkembang, ternyata dadih telah menarik minat peneliti Jepang. Dengan berbekal dukungan dari peneliti Universitas dan Badan Penelitian dan Pengembangan Pemerintah, pada tahun 2002 telah tersedia produk dadih komersial di Kochi Jepang dengan nama yoghurt dadih. Perjalanan sampai munculnya produk komersial tersebut memerlukan waktu yang cukup panjang mulai dari isolasi, identifikasi dan akhirnya pengembangan starter yang berujung pada komersialisasi dadih. Banyak peneliti Indonesia yang terlibat pada penelitian dadih di Jepang. Berbeda dengan di daerah asalnya dadih produksi Jepang tidak menggunakan susu kerbau dan bambu akan tetapi menggunakan susu sapi dan cup plastik yang cantik dan tentu saja menggunakan starter yang terkontrol.

Dadih mengandung bakteri asam laktat yang telah diidentifikasi termasuk golongan probiotik. Dengan mulai timbulnya kesadaran masyarakat akan manfaat susu fermentasi terutama yang mengandung probiotik, maka industri dadih di Indonesia mempunyai peluang yang baik untuk dikembangkan.

Walaupun telah banyak penelitian yang dilakukan tentang bakteri asam laktat yang ada di dadih, sampai saat ini belum ada ketersediaan starter dadih di pasar. Dan ini yang menjadi titik lemah pada industri fermentasi susu di Indonesia tidak hanya dadih tapi juga industri yoghurt. Pada industri yoghurt skala menengah besar starter bakteri asam laktat masih dimpor dari Eropa.

Strategi pengembangan industri dadih harus dimulai dari penguasaan teknologi pembuatan strater dadih. Dengan tersedianya starter yang konsisten, industri dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang konsisten. Hal ini sangat penting pada industri pangan. Hal lain yang perlu diperhatikan, harus berani melanggar image bahwa dadih harus dibuat dari susu kerbau di dalam bambu. Peneliti dari Pusat Bioteknologi Universitas Riau melaporkan dadih bisa dibuat dengan susu kerbau di dalam wadah plastik dengan penambahan starter dari luar. Dari dadih yang dihasilkan tidak berbeda, hanya aromanya lebih disukai yang difermentasi di bambu. Produk dadih komersial di Jepang yaitu yoghurt dadih dibuat dari susu sapi dan dikemas dalam kemasan cup plastik 100 ml.

Dr. Slamet Budijanto Peneliti SEAFAST Center dan Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2019

    Ragam Keju populer dan Aplikasinya pada Produk Horekaba

    Keju merupakan salah satu bahan pangan favorit produk fermentasi susu. Dalam aplikasinya, keju bisa digunakan secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai produk pangan maupun dicampur dengan makanan lain. Seiring dengan perkembangannya, semakin beragam pula produk keju dalam hotel, restoran, katering, bakeri (Horekaba) serta industri pangan lainnya yang menggunakan keju sebagai bahan bakunya. Berikut ragam keju yang digunakan dalam produk horekaba. ...

  • Apr 22, 2019

    Perbedaan Cream Cheese dan Cheese Spread

    Untuk penggemar sarapan roti, keju krim (cream cheese) dan keju olesan cream (cheese spread) menjadi satu pilihan untuk diamasukkan ke dalam lapisan lembarlembar roti. Kedua produk tersebut dapat dioles di atas roti sebagai isian bergizi tinggi, atau juga dapat disantap dengan mengoleskannya pada kue atau crackers. Bagi yang suka membuat kue, keju krim dan keju olesan dapat dipakai sebagai campuran adonan dalam cheese cake atau dekorasi krim di atas kue. Lalu apa yang membedakan kedua produk tersebut?   ...

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...