Pengembangan Dadih untuk Skala Industri



Oleh Slamet Budijanto

Dibandingkan dengan yoghurt keberadaan dadih relatif belum dikenal masyarakat. Hal ini kemungkinan karena adanya anggapan bahwa dadih harus terbuat dari susu kerbau di dalam bambu, sehingga sulit untuk dikembangkan dalam skala yang lebih besar.

Dadih memiliki tekstur padat, dengan kadar keasaman (pH) sekitar 3,4. Karakteristik dadih susu kerbau adalah sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Komposisi gizi akan sangat tergantung dari kualitas susu yang digunakan.

Perbedaan yang menyolok antara dadih dengan yoghurt terletak pada konsistensi atau teksturnya. Yoghurt pada umumya bersifat slurry (seperti pasta) atau padatan lunak, sedangkan dadih lebih keras, dan lebih kering.

Saat ini pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan (IRTP). Penyebarannya juga masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat terutama di daerah Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau. Belum berkembangnya industri pengolahan dadih di Indonesia kemungkinan dikarenakan beberapa faktor antara lain: (i) bahan baku susu kerbau, (ii) penggunaan bambu dan (iii) tidak tersedianya kultur untuk starter dadih.
Berbeda dengan di Indonesia yang perkembangannya sangat lambat, bahkan tidak berkembang, ternyata dadih telah menarik minat peneliti Jepang. Dengan berbekal dukungan dari peneliti Universitas dan Badan Penelitian dan Pengembangan Pemerintah, pada tahun 2002 telah tersedia produk dadih komersial di Kochi Jepang dengan nama yoghurt dadih. Perjalanan sampai munculnya produk komersial tersebut memerlukan waktu yang cukup panjang mulai dari isolasi, identifikasi dan akhirnya pengembangan starter yang berujung pada komersialisasi dadih. Banyak peneliti Indonesia yang terlibat pada penelitian dadih di Jepang. Berbeda dengan di daerah asalnya dadih produksi Jepang tidak menggunakan susu kerbau dan bambu akan tetapi menggunakan susu sapi dan cup plastik yang cantik dan tentu saja menggunakan starter yang terkontrol.

Dadih mengandung bakteri asam laktat yang telah diidentifikasi termasuk golongan probiotik. Dengan mulai timbulnya kesadaran masyarakat akan manfaat susu fermentasi terutama yang mengandung probiotik, maka industri dadih di Indonesia mempunyai peluang yang baik untuk dikembangkan.

Walaupun telah banyak penelitian yang dilakukan tentang bakteri asam laktat yang ada di dadih, sampai saat ini belum ada ketersediaan starter dadih di pasar. Dan ini yang menjadi titik lemah pada industri fermentasi susu di Indonesia tidak hanya dadih tapi juga industri yoghurt. Pada industri yoghurt skala menengah besar starter bakteri asam laktat masih dimpor dari Eropa.

Strategi pengembangan industri dadih harus dimulai dari penguasaan teknologi pembuatan strater dadih. Dengan tersedianya starter yang konsisten, industri dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang konsisten. Hal ini sangat penting pada industri pangan. Hal lain yang perlu diperhatikan, harus berani melanggar image bahwa dadih harus dibuat dari susu kerbau di dalam bambu. Peneliti dari Pusat Bioteknologi Universitas Riau melaporkan dadih bisa dibuat dengan susu kerbau di dalam wadah plastik dengan penambahan starter dari luar. Dari dadih yang dihasilkan tidak berbeda, hanya aromanya lebih disukai yang difermentasi di bambu. Produk dadih komersial di Jepang yaitu yoghurt dadih dibuat dari susu sapi dan dikemas dalam kemasan cup plastik 100 ml.

Dr. Slamet Budijanto Peneliti SEAFAST Center dan Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...