Pengembangan Dadih untuk Skala Industri



Oleh Slamet Budijanto

Dibandingkan dengan yoghurt keberadaan dadih relatif belum dikenal masyarakat. Hal ini kemungkinan karena adanya anggapan bahwa dadih harus terbuat dari susu kerbau di dalam bambu, sehingga sulit untuk dikembangkan dalam skala yang lebih besar.

Dadih memiliki tekstur padat, dengan kadar keasaman (pH) sekitar 3,4. Karakteristik dadih susu kerbau adalah sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Komposisi gizi akan sangat tergantung dari kualitas susu yang digunakan.

Perbedaan yang menyolok antara dadih dengan yoghurt terletak pada konsistensi atau teksturnya. Yoghurt pada umumya bersifat slurry (seperti pasta) atau padatan lunak, sedangkan dadih lebih keras, dan lebih kering.

Saat ini pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan (IRTP). Penyebarannya juga masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat terutama di daerah Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau. Belum berkembangnya industri pengolahan dadih di Indonesia kemungkinan dikarenakan beberapa faktor antara lain: (i) bahan baku susu kerbau, (ii) penggunaan bambu dan (iii) tidak tersedianya kultur untuk starter dadih.
Berbeda dengan di Indonesia yang perkembangannya sangat lambat, bahkan tidak berkembang, ternyata dadih telah menarik minat peneliti Jepang. Dengan berbekal dukungan dari peneliti Universitas dan Badan Penelitian dan Pengembangan Pemerintah, pada tahun 2002 telah tersedia produk dadih komersial di Kochi Jepang dengan nama yoghurt dadih. Perjalanan sampai munculnya produk komersial tersebut memerlukan waktu yang cukup panjang mulai dari isolasi, identifikasi dan akhirnya pengembangan starter yang berujung pada komersialisasi dadih. Banyak peneliti Indonesia yang terlibat pada penelitian dadih di Jepang. Berbeda dengan di daerah asalnya dadih produksi Jepang tidak menggunakan susu kerbau dan bambu akan tetapi menggunakan susu sapi dan cup plastik yang cantik dan tentu saja menggunakan starter yang terkontrol.

Dadih mengandung bakteri asam laktat yang telah diidentifikasi termasuk golongan probiotik. Dengan mulai timbulnya kesadaran masyarakat akan manfaat susu fermentasi terutama yang mengandung probiotik, maka industri dadih di Indonesia mempunyai peluang yang baik untuk dikembangkan.

Walaupun telah banyak penelitian yang dilakukan tentang bakteri asam laktat yang ada di dadih, sampai saat ini belum ada ketersediaan starter dadih di pasar. Dan ini yang menjadi titik lemah pada industri fermentasi susu di Indonesia tidak hanya dadih tapi juga industri yoghurt. Pada industri yoghurt skala menengah besar starter bakteri asam laktat masih dimpor dari Eropa.

Strategi pengembangan industri dadih harus dimulai dari penguasaan teknologi pembuatan strater dadih. Dengan tersedianya starter yang konsisten, industri dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang konsisten. Hal ini sangat penting pada industri pangan. Hal lain yang perlu diperhatikan, harus berani melanggar image bahwa dadih harus dibuat dari susu kerbau di dalam bambu. Peneliti dari Pusat Bioteknologi Universitas Riau melaporkan dadih bisa dibuat dengan susu kerbau di dalam wadah plastik dengan penambahan starter dari luar. Dari dadih yang dihasilkan tidak berbeda, hanya aromanya lebih disukai yang difermentasi di bambu. Produk dadih komersial di Jepang yaitu yoghurt dadih dibuat dari susu sapi dan dikemas dalam kemasan cup plastik 100 ml.

Dr. Slamet Budijanto Peneliti SEAFAST Center dan Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....