Olahan Susu Nusantara



Olahan Susu Nusantara

Menikmati khasiat susu tanpa diminum!

Para peternak sapi perah biasanya memasok susu perahannya ke koperasi daerah setempat, kemudian susu yang lolos kualifikasi akan didistribusikan ke perusahaan-perusahaan susu. Kemudian, susu yang sudah diolah inilah yang dikonsumsi masyarakat umum.

Selain dikirim ke perusahaan susu, adapula susu yang diolah menjadi beberapa produk seperti berikut ini:

Tahu susu
Produk ini dapat dijumpai di daerah Lembang, Bandung. Di daerah ini, terkenal sebuah tempat bernama POM Tahu alias Pusat Orang Makan Tahu. Untuk memberi kesan yang lebih menempel di ingatan konsumen, tempat ini pun sengaja didesain mirip dengan bentuk POM bensin (SPBU) betulan.

Meski yang dijual tidak hanya tahu, tetapi tahu di tempat ini memang sangat terkenal. Sebab, yang ditawarkan bukan sekedar tahu biasa, melainkan tahu susu. Dari pengalaman para pembeli, tahu susu dikatakan punya tekstur yang lebih lembut dan halus. Rahasianya ternyata terletak pada penambahan susu cair dan mentega dalam bahan dasar tahu.

Pada dasarnya, pembuatan tahu susu mirip dengan tahu biasa. Bahan penggumpal yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu kedelai juga bisa digunakan untuk membuat tahu susu. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan asam. Dalam suasana asam (pH sekitar 5,2 – 5,3), kasein susu akan menggumpal yang disertai dengan larutnya sedikit demi sedikit garam kalsium dan fosfor. Setelah memadat, tahu dicetak, dan di-press hingga sebagian airnya keluar.

Pembuatan tahu susu
Bahan:
Kacang kedelai, susu sapi murni, mentega, garam, bawang putih, dan kunyit
Cara membuat:

  1. Rendam kacang kedelai selama lebih kurang 4 jam, cuci bersih.
  2. Giling dan haluskan hingga lembut.
  3. Rebus kacang kedelai yang sudah digiling selama 1 jam sambil diaduk-aduk.
  4. Pisahkan ampas dan sari kedelainya dengan penyaringan.
  5. Campur sari kedelai dengan susu murni, mentega, garam, serta biang (bahan penggumpal).
  6. Setelah mengental, masukkan ke dalam cetakan kayu, lalu press.
  7. Setelah dicetak, potong- potong sesuai ukuran.
  8. Lalu rebus kembali sambil diberi bumbu.
  9. Setelah dingin, tahu siap disantap langsung atau diolah lebih lanjut.

Tip dapur:

  • Jika hendak digoreng, pastikan untuk menggoreng tahu susu dalam minyak banyak dan panas. Usahakan semua bagian tahu terendam minyak.
  • Tahu susu yang dijual sudah diberi bumbu dan garam sehingga tidak perlu lagi direndam garam sebelum dimasak.

Kerupuk susu
Kerupuk susu banyak dibuat di daerah-daerah peternakan sapi perah seperti Malang dan Bandung.

Pembuatan kerupuk susu
Bahan:
Susu pecah, tepung tapioka, kuning telur, gula, garam, ketumbar, bawang putih
Cara membuat:

  • Rebus susu pecah hingga menggumpal.
  • Campurkan dengan tepung tapioka, kuning telur, serta bumbu. Uleni.
  • Bungkus adonan dengan daun pisang seperti bentuk lemper.
  • Kukus di atas dandang sampai matang kurang lebih satu jam. Angkat.
  • Iris tipis adonan, jemur sampai kering.

Dodol susu
Kreasi membuat dodol susu ini menurut beberapa sumber, sudah dikenal sejak tahun 1970-an. Selain di Bandung, Pangalengan dan Garut sebagai kota dodol juga ikut memproduksi produk olahan susu. Meskipun dodol merupakan produk semi basah, namun penambahan gula dalam porsi yang cukup banyak, sudah menjadi pengawet alami bagi dodol susu.

Pembuatan dodol susu:
Bahan:

  • Susu cair
  • Gula
  • Tepung beras ketan
  • Tepung terigu

Cara membuat:

  • Rebus susu sampai mendidih. Kemudian masukkan gula dan dibiarkan mendidih selama kurang lebih 2,5 jam sambil diaduk-aduk.
  • Setelah mengental, tambahkan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk aduk sampai tercampur rata.
  • Bila telah matang, angkat dan dibiarkan selama ½ jam baru kemudian potong- potong dan bungkus.

Tip dapur:

  • Agar tidak melekat pada kertas, olesi mentega.
  • Untuk mengetahui dodol sudah matang, ambil sedikit adonan, tempelkan pada tangan. Bila menempel berarti dodol sudah matang.
  • Dodol yang sudah dipotong dikemas dalam plastik dan dimasukkan ke dalam kotak kardus kecil untuk dijual dan didistribusikan (jika hendak dijual).

Permen karamel susu
Produk ini sudah cukup lama diproduksi, menurut catatan, sekitar 1970-an. Awalnya, permen karamel susu dibuat untuk memodifikasi susu murni yang konsumsinya belum terlalu tinggi di daerah Pangalengan, Bandung. Permen karamel susu banyak terdapat di Bandung, sekitar sentra peternakan sapi

Pembuatan karamel susu
Bahan:

  • Susu sapi
  • Gula pasir

Cara membuat:

  • Masak susu sambil diaduk- aduk hingga kental.
  • Tambahkan gula pasir sebanyak 1%–2% dari volume susu atau sesuai dengan selera.
  • Masak terus sambil diaduk- aduk sampai susu menggumpal dan berubah warna menjadi kecokelatan. Angkat.
  • Tuang ke dalam wadah untuk dicetak atau dipotong-potong hingga menyerupai bentuk kembang gula (permen).

Tip dapur:
Tambahkan esens sesuai selera agar cita rasa permen bisa bervariasi.

Dadih
Produk olahan susu khas Sumatera Barat yang sudah cukup lama terkenal ini terbuat dari susu kerbau yang difermentasi dalam bambu. Pada prinsipnya, pembuatan dadih mirip mekanisme pembuatan yoghurt. Jenis bakteri asam laktat digunakan sebagai starter untuk mengasamkan susu. Bedanya, jika yoghurt komersil dibuat dengan menambahkan bakteri dari luar, dadih terbentuk secara alami, dari bakteri yang ada di dalam bambu.

Proses fermentasi pada dadih berlangsung secara spontan. Dalam satu malam, biasanya susu sudah mulai mengental, seperti puding atau tahu berwarna putih kekuningan. Dadih terasa asam seperti plain yoghurt.

Pembuatan dadih:

Cara membuat:

  • Masukkan susu kerbau segar ke dalam bambu bersih.
  • Tutup dengan daun pisang, biarkan dalam suhu ruang selama satu sampai 2 hari.

Tip dapur:

Dadih atau yang biasa disebut dadiah ini bisa dikonsumsi langsung bersama ampiang (beras ketan yang ditumbuk dan dikeringkan), plus taburan kelapa parut dan gula pasir, atau sebagai lauk pendamping nasi.

Biasanya, dadih disantap sebagai sambal, dengan ditambahkan irisan cabai bawang merah, dan sobekan daun sirih.

Dangke
Dangke merupakan produk olahan susu khas Sulawesi Selatan, terutama di Enrekng. Konon, produk ini tercipta karena penduduk Enrekang memang tak terbiasa mengonsumsi susu segar, sehingga mereka membuat produk olahannya. Menurut beberapa sumber, dangke telah dikenal sejak awal 1900-an. Bagi masyarakat kabupaten Enrekang, dangke yang merupakan makanan khas yang banyak disuka. Selain itu, dengan pembuatan dangke yang cukup sederhana dan tidak membutuhkan banyak biaya, maka dangke juga dijadikan oleh masyarakat setempat sebagai mata pencaharian. Selain dari susu kerbau, dangke juga biasa dibuat dengan susu sapi, saat pasokan susu kerbau berkurang.

Dangke dibuat dengan penambahan air perasan daun pepaya sebagai penggumpal. Tanaman pepaya (Carica papaya L) mengandung cairan getah yang larut di dalam air, yang banyak terdapat pada buah yang muda, tangkai daun, dan batang bila ditoreh. Getah pepaya mengandung enzim proteinase sulfuhydril yang berfungsi mengatalisis reaksi-reaksi biologi. Selain pepaya, air nenas juga dapat dipakai sebagai penggumpal.

Dari sifat dan teksturnya, dangke termasuk golongan keju lunak (soft cheese) dengan kadar air sekitar 45,75% berwarna putih, bersifat elastis.

Supaya dapat tahan lama, dangke yang akan dibawa keluar dari kota Enrekang sebagai oleh-oleh, biasanya terlebih dahulu direndam dalam larutan garam. Ada juga yang menaburkan garam di sekeliling dangke, kemudian dikeringkan. Dangke yang diawetkan dengan menggunakan garam dapur inilah yang menjadi kultur oleh sebagian besar masyarakat Kabupaten Enrekang.

Pembuatan dangke:

Bahan:

Susu kerbau/sapi
Getah pepaya dari air perasan daun pepaya

Cara membuat:

  1. Panaskan susu segar sampai mendidih, kemudian tambahkan getah pepaya hingga terbentuk gumpalan.
  2. Pisahkan gumpalan yang terbentuk, masukkan ke dalam cetakan yang biasanya terbuat dari tempurung kelapa.
  3. Tekan agar kandungan air dalam gumpalan berkurang.
  4. Keluarkan dari cetakan.

Tip dapur:
Biasanya dangke digunakan sebagai makanan atau lauk dengan cara digoreng atau dipanggang. Mel

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...