Dairy Based Ingredients



Susu dalam industri jasa boga telah cukup populer, baik digunakan dalam bentuk whole milk; produk olahannya, seperti keju, yoghurt, susu kental manis, dan butter; atau turunannya seperti laktosa, whey, krimer, dan lainnya. Selain berkontribusi terhadap gizi, ternyata susu, produk olahan dan turunannya memiliki manfaat dalam memperbaiki mutu organoleptik produk pangan.

Susu semakin populer dewasa ini, dengan semakin tingginya kepedulian konsumen terhadap kesehatan. Banyak industri yang menyadari hal itu dengan mengembangkan produk susu dengan klaim manfaat khusus, seperti susu khusus untuk wanita, susu pertumbuhan, susu khusus untuk pria, susu untuk ibu hamil, dan lainnya. Hal ini tidak lain karena susu telah mendapat tempat di hati konsumen sebagai produk bergizi yang baik untuk kesehatan.
Ternyata selain kandungan gizi, susu juga memiliki fungsi dalam sistem pangan yang dapat digunakan sebagai peningkat mutu. Sehingga tidak aneh jika kemudian dikembangkanlah ingridien-ingridien berbasis susu dengan tingkat fungsionalitas tertentu. Berikut adalah ingridien berbasis susu yang sering digunakan dalam industri jasa boga, yakni protein whey dan laktosa.

Protein whey
Whey merupakan salah satu jenis protein yang terdapat pada susu, selain kasein. Protein whey sering digunakan sebagai ingridien pembuatan whipping cream, es krim, dan kue -karena kemampuannya dalam membentuk buih yang stabil. Ditambah lagi protein whey memiliki sifat dapat menjadi penstabil emulsi. Sedangkan secara gizi, whey mengandung asam amino esensial, branched chain amino acids (BCAA), dan juga komponen peptida bioaktif.

Jenis-jenis whey
Ada beberapa jenis protein whey, yakni whey powder, whey protein concentrate (WPC), dan Whey Protein Isolate (WPI). Ketiganya memiliki karakter spesifik, yang penggunaannya dapat digunakan sesuai kebutuhan.

Whey powder berasal dari proses pemisahan proses pembuatan keju secara langsung. Sedangkan whey protein concentrate (WPC), diperoleh dengan memekatkan whey hasil proses pemisahan dari kasein. Selain itu dilakukan pula penyaringan untuk menghilangkan molekul berukuran besar seperti laktosa dan abu. Whey protein isolate (WPI) adalah yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yakni hingga mencapai 90%.

Laktosa
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, laktosa sebenarnya terdapat pada protein whey. Namun kemudian dipisahkan dalam proses pembuatan WPC dan WPI. Laktosa adalah gula sederhana khas susu dan memiliki banyak sifat fungsional dalam sistem pangan.

Sebagai gula pereduksi, laktosa dapat digunakan dalam pembentukan karamel pada proses pengolahan bakery. Tidak hanya itu, laktosa juga dapat digunakan untuk menjaga kelembutan dan keempukan produk bakery -karena kemampuannya dalam mengatur pengikatan air. Dan, sebagai gula, laktosa tentu saja dapat digunakan sebagai pemanis.
Dalam industri pangan, laktosa dapat diolah lebih lanjut menjadi laktulosa dan laktitol. Laktulosa dapat digunakan sebagai prebiotik, sedangkan laktitol sebagai gula alkohol merupakan pemanis berkalori rendah. K-09

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...