Dairy Based Ingredients



Susu dalam industri jasa boga telah cukup populer, baik digunakan dalam bentuk whole milk; produk olahannya, seperti keju, yoghurt, susu kental manis, dan butter; atau turunannya seperti laktosa, whey, krimer, dan lainnya. Selain berkontribusi terhadap gizi, ternyata susu, produk olahan dan turunannya memiliki manfaat dalam memperbaiki mutu organoleptik produk pangan.

Susu semakin populer dewasa ini, dengan semakin tingginya kepedulian konsumen terhadap kesehatan. Banyak industri yang menyadari hal itu dengan mengembangkan produk susu dengan klaim manfaat khusus, seperti susu khusus untuk wanita, susu pertumbuhan, susu khusus untuk pria, susu untuk ibu hamil, dan lainnya. Hal ini tidak lain karena susu telah mendapat tempat di hati konsumen sebagai produk bergizi yang baik untuk kesehatan.
Ternyata selain kandungan gizi, susu juga memiliki fungsi dalam sistem pangan yang dapat digunakan sebagai peningkat mutu. Sehingga tidak aneh jika kemudian dikembangkanlah ingridien-ingridien berbasis susu dengan tingkat fungsionalitas tertentu. Berikut adalah ingridien berbasis susu yang sering digunakan dalam industri jasa boga, yakni protein whey dan laktosa.

Protein whey
Whey merupakan salah satu jenis protein yang terdapat pada susu, selain kasein. Protein whey sering digunakan sebagai ingridien pembuatan whipping cream, es krim, dan kue -karena kemampuannya dalam membentuk buih yang stabil. Ditambah lagi protein whey memiliki sifat dapat menjadi penstabil emulsi. Sedangkan secara gizi, whey mengandung asam amino esensial, branched chain amino acids (BCAA), dan juga komponen peptida bioaktif.

Jenis-jenis whey
Ada beberapa jenis protein whey, yakni whey powder, whey protein concentrate (WPC), dan Whey Protein Isolate (WPI). Ketiganya memiliki karakter spesifik, yang penggunaannya dapat digunakan sesuai kebutuhan.

Whey powder berasal dari proses pemisahan proses pembuatan keju secara langsung. Sedangkan whey protein concentrate (WPC), diperoleh dengan memekatkan whey hasil proses pemisahan dari kasein. Selain itu dilakukan pula penyaringan untuk menghilangkan molekul berukuran besar seperti laktosa dan abu. Whey protein isolate (WPI) adalah yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yakni hingga mencapai 90%.

Laktosa
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, laktosa sebenarnya terdapat pada protein whey. Namun kemudian dipisahkan dalam proses pembuatan WPC dan WPI. Laktosa adalah gula sederhana khas susu dan memiliki banyak sifat fungsional dalam sistem pangan.

Sebagai gula pereduksi, laktosa dapat digunakan dalam pembentukan karamel pada proses pengolahan bakery. Tidak hanya itu, laktosa juga dapat digunakan untuk menjaga kelembutan dan keempukan produk bakery -karena kemampuannya dalam mengatur pengikatan air. Dan, sebagai gula, laktosa tentu saja dapat digunakan sebagai pemanis.
Dalam industri pangan, laktosa dapat diolah lebih lanjut menjadi laktulosa dan laktitol. Laktulosa dapat digunakan sebagai prebiotik, sedangkan laktitol sebagai gula alkohol merupakan pemanis berkalori rendah. K-09

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...