Stock and soup



Stock atau yang sering disebut dengan kaldu merupakan cairan hasil ekstraksi daging, unggas, ikan, hasil laut dan sayuran. Kaldu terutama dipergunakan sebagai bahan dasar pembuatan sup dan saus. Sup adalah hidangan berbentuk cair atau semi cair yang mempunyai citarasa gurih dan biasanya disajikan selagi panas. Dalam urutannya, hidangan sup disajikan pertama untuk pembangkit selera makan, atau dihidangkan setelah makanan pembuka. Di Perancis sup disajikan sebagai hidangan utama pada waktu sore hari.

Cara menghidangkannya pun tergantung dari jenis sup itu sendiri. Sup dapat disajikan dalam cangkir sup atau cup soup ataupun di plate soup. Ada beberapa macam hidangan sup, seperti consommé yang biasanya dihidangkan di cangkir sup dan menggunakan dessert spoon untuk menyantapnya. Veloute atau sup krim dan puree biasanya disajikan di piring sup bersama sengan soup spoon. Ada juga traditional croutons yaitu puree atau sup krim tomat. potage, broth dan bisque biasanya disajikan di piring soup dengan menggunakan soup spoon. Besar porsi sup tergantung jumlah gilirannya atau courses, biasanya 150 – 200 cc.

Sedangkan kaldu, terdiri dari 2 macam, yaitu kaldu putih atau white stock dan kaldu coklat atau brown stock. Kaldu dimasak dengan teknik pengolahan simmering atau menggunakan api kecil secara lambat. Biasanya tidak ditutup dengann rapat. Bahan utama dan bumbu di masak dengan air dingin. Buih-buih lemak harus dibuang terlebih dahulu. Setelah kaldu matang, lalu didinginkan dan selanjutnya di saring. K-14

Artikel Lainnya

  • Jun 26, 2019

    Efek Konsumsi Lemak Trans terhadap Kesehatan

    Lemak trans ialah semua isomer geometrik dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak yang tidak terkonjugasi, dipengaruhi setidaknya oleh satu kelompok metilen, dengan ikatan rangkap karbon-karbon dalam konfiurasi trans. Lemak trans ini dapat terbentuk secara alami dalam bahan pangan serta selama proses pengolahan pangan pada temperatur yang sangat tinggi (proses deodorisasi dan penggorengan) dan melalui reaksi hidrogenasi. ...

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...