Apa itu akrilamida?



Hasil riset dari peneliti Swedia yang dipublikasikan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry tahun 2002 mengungkap fakta bahwa proses penggorengan bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi, dapat menyebabkan terbentuknya senyawa akrilamida yang bersifat karsinogenik (dapat menyebebkan kanker).

Akrilamida atau lebih tepatnya senyawa akrilamida banyak ditemukan pada produk goreng-gorengan yang mengandung karbohodrat tinggi. Lalu bagaimana dengan produk sejenis yang dimasak dengan cara dipanggang, direbus, atau dikukus? Walaupun produk-produk tersebut mengandung karbohidrat tinggi, namun berdasarkan hasil penelitian, produk-produk yang tidak mengalami proses penggorengan hanya memilki akrilamida dalam jumlah kecil, mengapa?

Selama ini, belum ada data yang pasti tentang berapa persisnya asupan konsentrasi akrilamid yang beresiko menyebabkan kanker. Baru-baru ini, uji toksikologi yang dilakukan oleh suatu lembaga penelitian di AS menyarankan asupan harian akrilamida yang dapat ditolerir untuk mencegah resiko kanker adalah sebesar 2.6 mikrogram per-kg Berat Badan. Nilai ini lebih tinggi dari perkiraan eksposur harian rata-rata akrilamid yang berasal dari makanan pada orang dewasa (0,3 - 0,5 mikrogram per-kg Berat Badan) (Syamsir, 2009)

Ternyata jawabannya berkaitan dengan suhu. Suhu penggorengan yang tinggi, yakni diatas 190oC menyebabkan karbohidrat dalam bahan pangan terurai. Karbohidrat yang terurai menjadi gula sederhana ini akan mempermudah terjadinya reaksi Maillard, yakni reaksi yang melibatkan gula dan asam amino (penyusun protein). Reaksi antara gula (terutama gula pereduksi) dengan salah satu jenis asam amino bernama asparagin, menyebabkan terbentuknya akrilamida. Reaksi ini biasa terjadi pada pembuatan kentang goreng (french fries), pisang goreng, ubi goreng, atau singkong goreng.

Proses pembentukan akrilamida dalam produk gorengan pada prinsipnya bisa kita atur dan siasati dengan mudah. Senyawa akrilamida terbentuk oada suhu penggorengan yang sangat tinggi (diatas 190oc). Artinya untuk mengurangi pembentukan akrilamida, Anda sebaiknya menggoreng bahan pangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi.
References:

http://ilmupangan.blogspot.com/2009/12/berapa-asupan-harian-akrilamida.html

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...