Ragam Bakery Filling



Produk bakery pun perlu berdandan untuk meningkatkan daya tariknya.

Berbagai inovasi tak henti-hentinya ditampilkan dalam dunia bakery. Mulai dari penggunaan ingridien yang dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, hingga pada tampilan yang makin menggugah selera. Produk bakery yang cantik tak lepas dari sentuhan tangan kreatif dari si baker. Baker-baker yang handal dapat menyulap bakery menjadi produk yang lebih berkelas. Makin rumit dan eksklusif tampilannya, makin tinggi harga jualnya.

Buah-buahan segar, cokelat cair, whipped cream berflavor, misalnya, dapat ditambahkan sebagai topping untuk mempercantik tampilan, atau sengaja ditambahkan untuk variasi filling penambah cita rasa produk bakery. Vla, flavored cream, chocolate ganache, fruit jam merupakan variasi filling yang banyak digunakan dalam produk bakery modern masa kini!

Flavored cream
Bahan bertekstur creamy yang biasanya dijadikan bahan isian untuk roti, atau polesan pada cake. Flavored cream ditambahkan untuk kejutan rasa bagi konsumen. Menurut Fatmah Bahalwan, salah satu staf pengajar dan pendiri NCC (Natural Cooking Club), Jakarta, flavored cream dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti: mentega, butter cream, gula, flavor/perasa, yang kemudian di-mixing hingga strukturnya berubah menjadi creamy hingga siap digunakan. Fresh cream ini dapat digunakan hingga 2 minggu ke depan dalam penyimpanan suhu ruang. Flavored cream pabrikan juga banyak dijual di toko-toko kue dengan berbagai macam varian rasa. Kualitas yang ditawarkanpun beragam, tergantung peruntukan dan harganya.

Kualitas flavored cream yang baik biasanya ditujukan dengan harga jual yang lebih tinggi. Jenis filling yang lebih creamy ini biasanya lebih banyak digunakan untuk olesan pada setiap lapisan-lapisan (layer) cake, meskipun banyak juga baker yang menggunakan fruit jam, chocolate mouse atau chocolate ganache sebagai olesan. Flavor populer untuk krim olesan pada cake adalah adalah vanilla cream dan mocca cream.

Chocolate ganache
Ganache dalam bahasa Perancis berarti isian (filling) yang terbuat dari cokelat batang yang dilelehkan dan dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu. Porsi antara cokelat dan krimnya bervariasi. Ganache dengan komposisi 1:1 atau 2:1 untuk cokelat dan krim, biasanya digunakan sebagai pengisi cake atau roti, dan isian untuk truffle atau praline. Sedangkan ganache yang diperuntukkan sebagai pelapis (glaze)/icing, komposisi cokelat dan krimnya umumnya 3:1, sehingga ganache terlihat lebih cair atau creamy. Dark cooking chocolate dapat digunakan untuk cokelatnya dan heavy cream, whipped cream, atau fresh cream bisa dijadikan pilihan untuk krimnya. “Ganache dibuat dengan cara memanaskan krim di api kecil kemudian dicampurkan dengan potongan-potongan cokelat batang dan butter, aduk hingga leleh dan menyatu kemudian dinginkan, dan chocolate ganache siap digunakan, “ujar Fatmah. Bahan lain yang sering ditambahkan adalah sirup, liquor, ekstrak perasa (flavor) untuk menghasilkan kesan mengkilap pada ganache.

Vla
Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Adonan yang dipopulerkan bangsa Inggris ini bisa digunakan sebagai pelengkap berbagai jenis makanan, termasuk produk bakery. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi. Vla untuk saus pudding misalnya, kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang digunakan lebih banyak.
Fruit jam/fruit filling
Buah-buahan dan olahannya dapat dieksplorasi menjadi berbagai macam aplikasi pada produk bakery untuk menjadi lebih kreatif dan bernilai. Fruit jam atau selai misalnya, dapat digunakan sebagai filling roti, olesan pada layer cake, atau lapisan/glaze/topping art. Selai adalah suatu produk yang kental atau semi padat, terdiri dari 45% buah dan sisanya adalah gula. Selai diperoleh dengan cara memanaskan buah -yang sudah dijadikan bubur- dengan gula hingga kandungan gula menjadi sekitar 55%. Bahan pokok untuk pembuatan selai ini adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan selai atau jam yang baik.

Cream filled cookies
Bertekstur agak creamy, lumer dimulut dan manis rasanya. Banyak varian rasa yang dapat kita temui untuk filling cookies -- atau lebih popular dengan nama cream sandwich-- ini. “Secara garis besar pembuatan cream sandwich sama dengan flavored cream, hanya jenis butter yang digunakan berbeda. Masing-masing butter memiliki melting point yang berbeda, karena itu struktur dari cream sandwich terlihat lebih kokoh dan padat bila dibandingkan dengan flavored cream yang lebih creamy,” sambung Fatmah. Mel

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....