Ragam Bakery Filling



Produk bakery pun perlu berdandan untuk meningkatkan daya tariknya.

Berbagai inovasi tak henti-hentinya ditampilkan dalam dunia bakery. Mulai dari penggunaan ingridien yang dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, hingga pada tampilan yang makin menggugah selera. Produk bakery yang cantik tak lepas dari sentuhan tangan kreatif dari si baker. Baker-baker yang handal dapat menyulap bakery menjadi produk yang lebih berkelas. Makin rumit dan eksklusif tampilannya, makin tinggi harga jualnya.

Buah-buahan segar, cokelat cair, whipped cream berflavor, misalnya, dapat ditambahkan sebagai topping untuk mempercantik tampilan, atau sengaja ditambahkan untuk variasi filling penambah cita rasa produk bakery. Vla, flavored cream, chocolate ganache, fruit jam merupakan variasi filling yang banyak digunakan dalam produk bakery modern masa kini!

Flavored cream
Bahan bertekstur creamy yang biasanya dijadikan bahan isian untuk roti, atau polesan pada cake. Flavored cream ditambahkan untuk kejutan rasa bagi konsumen. Menurut Fatmah Bahalwan, salah satu staf pengajar dan pendiri NCC (Natural Cooking Club), Jakarta, flavored cream dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti: mentega, butter cream, gula, flavor/perasa, yang kemudian di-mixing hingga strukturnya berubah menjadi creamy hingga siap digunakan. Fresh cream ini dapat digunakan hingga 2 minggu ke depan dalam penyimpanan suhu ruang. Flavored cream pabrikan juga banyak dijual di toko-toko kue dengan berbagai macam varian rasa. Kualitas yang ditawarkanpun beragam, tergantung peruntukan dan harganya.

Kualitas flavored cream yang baik biasanya ditujukan dengan harga jual yang lebih tinggi. Jenis filling yang lebih creamy ini biasanya lebih banyak digunakan untuk olesan pada setiap lapisan-lapisan (layer) cake, meskipun banyak juga baker yang menggunakan fruit jam, chocolate mouse atau chocolate ganache sebagai olesan. Flavor populer untuk krim olesan pada cake adalah adalah vanilla cream dan mocca cream.

Chocolate ganache
Ganache dalam bahasa Perancis berarti isian (filling) yang terbuat dari cokelat batang yang dilelehkan dan dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu. Porsi antara cokelat dan krimnya bervariasi. Ganache dengan komposisi 1:1 atau 2:1 untuk cokelat dan krim, biasanya digunakan sebagai pengisi cake atau roti, dan isian untuk truffle atau praline. Sedangkan ganache yang diperuntukkan sebagai pelapis (glaze)/icing, komposisi cokelat dan krimnya umumnya 3:1, sehingga ganache terlihat lebih cair atau creamy. Dark cooking chocolate dapat digunakan untuk cokelatnya dan heavy cream, whipped cream, atau fresh cream bisa dijadikan pilihan untuk krimnya. “Ganache dibuat dengan cara memanaskan krim di api kecil kemudian dicampurkan dengan potongan-potongan cokelat batang dan butter, aduk hingga leleh dan menyatu kemudian dinginkan, dan chocolate ganache siap digunakan, “ujar Fatmah. Bahan lain yang sering ditambahkan adalah sirup, liquor, ekstrak perasa (flavor) untuk menghasilkan kesan mengkilap pada ganache.

Vla
Vla adalah adonan yang terbuat dari campuran susu, krim, kuning telur, gula dan vanilla, dengan tekstur kental dan lembut. Rasanya manis dengan wangi susu dan vanilla yang dominan. Adonan yang dipopulerkan bangsa Inggris ini bisa digunakan sebagai pelengkap berbagai jenis makanan, termasuk produk bakery. Biasanya, vla digunakan untuk saus pudding, lapisan atau topping tart, atau isian kue. Tingkat kekentalan vla yang digunakan bervariasi. Vla untuk saus pudding misalnya, kekentalannya sama seperti yoghurt, sedangkan vla sebagai filling kue –seperti kue sus- teksturnya lebih padat dan kental karena komposisi tepung maizena yang digunakan lebih banyak.
Fruit jam/fruit filling
Buah-buahan dan olahannya dapat dieksplorasi menjadi berbagai macam aplikasi pada produk bakery untuk menjadi lebih kreatif dan bernilai. Fruit jam atau selai misalnya, dapat digunakan sebagai filling roti, olesan pada layer cake, atau lapisan/glaze/topping art. Selai adalah suatu produk yang kental atau semi padat, terdiri dari 45% buah dan sisanya adalah gula. Selai diperoleh dengan cara memanaskan buah -yang sudah dijadikan bubur- dengan gula hingga kandungan gula menjadi sekitar 55%. Bahan pokok untuk pembuatan selai ini adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan selai atau jam yang baik.

Cream filled cookies
Bertekstur agak creamy, lumer dimulut dan manis rasanya. Banyak varian rasa yang dapat kita temui untuk filling cookies -- atau lebih popular dengan nama cream sandwich-- ini. “Secara garis besar pembuatan cream sandwich sama dengan flavored cream, hanya jenis butter yang digunakan berbeda. Masing-masing butter memiliki melting point yang berbeda, karena itu struktur dari cream sandwich terlihat lebih kokoh dan padat bila dibandingkan dengan flavored cream yang lebih creamy,” sambung Fatmah. Mel

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...