Tren dan Arah Pengembangan Produk Roti



Arus informasi dan modernisasi memberi warna dalam industri bakery nusantara. Inovasi dan kreativitas menjadi kunci kesuksesannya!

Harga komoditas pertanian yang cukup tinggi selama 2008-2009 lalu memberikan tantangan tersendiri bagi industri bakery nasional, terutama produsen bakery skala kecil dengan segmen pasar kelas menengah ke bawah. Tidak sedikit di antara mereka yang menghentikan aktivitasnya atau mengurangi produksinya. Hal tersebut diungkapkan oleh Chris Hardijaya, ketua umum Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia (APEBI) kepada KULINOLOGI INDONESIA beberapa waktu lalu. “Namun demikian, kategori bakery tahun lalu masih mampu tumbuh sekitar 4% dibandingkan 2008,” kata Chris. Faktor pendorongnya antara lain adalah pergeseran jam sekolah menjadi lebih pagi di daerah Jakarta, sehingga lebih dibutuhkan makanan praktis untuk persiapan anak sekolah. “Dan roti menjadi salah satu pilihan utamanya,” tambah Chris. Di tambah lagi dengan adanya tren perubahan konsumsi -terutama sarapan, yang semakin banyak memilih roti.
Dengan kondisi 2010 yang semakin stabil, Chris optimis pertumbuhan di tahun ini akan menembus angka 7%. Di mana untuk kalangan menengah ke bawah rasa cokelat akan tetap menjadi pilihan utamanya. “Untuk segmen ini, mereka cenderung memilih roti yang lebih memberi rasa kenyang,” ujar Chris. Sedangkan, untuk kelas menengah lebih bervariasi, namun 50% masih memilih coklat. Sementara itu, untuk kelas atas filling dan toppingnya lebih bervariasi, mulai dari buah, daging, hingga keju.

Masih ingat antrean panjang di sebuah bakery yang sempat menghebohkan warga ibukota di mal kawasan Kelapa Gading, Jakarta Utara sekitar 7 tahun lalu? Atau, mungkin Anda termasuk salah seorang yang rela dan sabar berdiri menanti giliran untuk bisa mencicipi si kondang roti abon yang jadi topic of the town? Tak bisa dipungkiri, kehadiran Breadtalk di Indonesia memang fenomenal. Selain sukses membuat banyak orang terbius ‘pesonanya’, bakery waralaba asal Singapura ini pun memberi ‘warna baru’ dalam peta industri bakery di Indonesia.

Metamorfosis roti
Tak seperti di negeri asalnya, Eropa, yang menjadikan roti sebagai salah satu makanan pokok sumber karbohidrat, roti bagi penduduk Indonesia dijadikan camilan. Makanya kalau diperhatikan, karakteristik roti Eropa dan Asia, termasuk Indonesia, sangatlah berbeda. Karena biasa disantap sebagai pendamping semangkuk sup krim hangat, atau disandingkan dengan keju dan daging olahan, roti Eropa cenderung lebih tawar dan memiliki tekstur yang lebih keras.

Roti tawar merupakan jenis roti yang pertama kali dinikmati bangsa kita. Selanjutnya, barulah muncul tren roti manis dengan bahan-bahan isi seperti cokelat atau keju. Bagi kebanyakan orang Indonesia (yang merasa belum makan kalau belum makan nasi), roti disantap sebagai camilan pengganjal perut, bukan sebagai menu makan yang mengenyangkan. Rasanya lebih manis dan teksturnya lebih lembut. Sangat berbeda dengan adonan roti Eropa yang dasarnya hanya mengandalkan tepung terigu, ragi, dan air. Toh, bagi mereka roti tak perlu punya rasa karena bukan disantap begitu saja sebagai camilan.

Tanpa perlu berpikir lama, kalau diminta mencari perbedaan roti zaman dulu dengan roti sekarang, siapapun bisa langsung menjawab. Perkembangan roti pun ada trennya. Dari soal bentuknya saja sudah langsung terlihat. Roti generasi masa kini tampil lebih modis dengan bentuk yang variatif, sedangkan dulu, roti paling-paling hanya berbentuk bulat atau lonjong. Para pelaku bisnis roti sekarang sudah sangat imajinatif dan berani mengkreasikan bentuk roti di luar pakem. Dikepang, dilipat, bentuk segitiga, dicetak dalam papper cup, hingga dalam takir daun. Dari segi penampilan, roti jtempo dulu cenderung polos dan tak mengkilap, sementara olesan untuk roti modern bermacam-macam, mulai dari kuning telur, simple syrup, atau mentega
Soal tekstur dan remahan roti, juga jelas berbeda. Dulu, roti lebih padat dan kasar, kini tekstur roti sangat lembut dan empuk. Salah satu penyebabnya adalah ketersediaan mentega yang zaman dulu belum semudah saat ini. Sebagai dairy products yang dihargai cukup mahal dan sulit didapat, menjadikan mentega sebagai bahan dasar adonan roti bukanlah hal yang mudah. Padahal, mentega dengan kandungan lemaknya yang cukup banyak, mampu menciptakan tekstur roti yang lembut, halus, dan tentunya rasa yang jauh lebih enak.

Selain itu, metode pembuatan resep dasar adonan roti saat ini sudah sangat berkembang. Hal ini tentu memengaruhi hasil akhir produk yang tercipta. Akses informasi yang sangat mudah didapat, membuat produsen lebih mudah mendapatkan pengetahuan seputar industri bakery. Kreativitas pun mengalir tak terbendung.

Outlet yang lebih berdandan
Tak hanya fisik roti yang ’berdandan’, outlet bakery pun ikut bersolek mempercantik diri. Invasi tren open kitchen menginspirasi banyak bakery di Indonesia. Aktivitas dan kehebohan para baker dibalik dinding kaca, seolah sengaja disiapkan sebagai suguhan penghibur di kala pembeli harus mengantre. Tontonan mengasyikkan ini jadi satu daya pikat yang membuat pembeli makin tertarik dan penasaran untuk mencoba.

Selain memproduksi roti, aneka cake, cookies, dan produk pastry, ikut memeriahkan ‘dunia’ bakery. Bakery legendaris seperti Maison Weiner atau Maison Benny yang ada di kawasan Kramat, Jakarta Pusat, sejak awal sudah menyelipkan beberapa ‘menu’ di luar roti, seperti sosisbrood (puff pastry gulung isi sosis), lidah kucing, onbetjkoek (cake aroma rempah), hingga kaastengel. Kini, ‘pemain pendukung’ bakery juga makin bervariasi. Jenis cake-nya beragam, mulai dari cake cokelat, tiramisu, opera cake, hingga carrot cake. Olahan pastry dan kue keringnya pun lebih bervariasi. Mel

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...