Merancang Dapur Restoran



Area dapur memegang peran vital dalam bisnis restoran atau kafe, karena di tempat inilah beragam masakan dihasilkan. Oleh karenanya, perancangan sebuah set dapur harus cermat agar chef dan karyawan di bagian dapur dapat bekerja secara efisien, aman, serta memperkecil pemborosan tenaga kerja, energi dan bahan baku.
Menurut ahli perancang dapur dari PT Multi Flashindo Karisma Ferry H Kurniawan dalam sebuah pelatihan tentang manajemen restoran yang diselenggarakan oleh SS Restaurant Training & Manajement Consultant, dalam merancang dapur yang efisien, sangat diperlukan informasi lain yang berkaitan dengan kerja di dapur untuk memastikan dapur dapat menunjang sepenuhnya bisnis kafe dan restoran. Informasi penting itu antara lain adalah mengenai ragam menu yang akan disajikan, peralatan yang akan dipakai, anggaran biaya yang dialokasikan, masa pemesanan, alokasi tempat, keamanan dan sanitasi.

Menu merupakan hal yang sangat penting dalam perancangan dapur. Perencanaan menu akan sangat menentukan persiapan luas ruangan, peralatan memasak, sumber daya manusia yang dibutuhkan, investasi, dan fasilitas penyimpanan. Menu disusun berdasarkan jumlah staf yang bekerja di dapur, dan perkiraan jumlah tamu yang dilayani. Ferry menyarankan untuk memiliki menu-menu alternatif, agar tim dapur dapat lebih fleksibel jika terjadi keterbatasan ruang dapur. Setiap hidangan sebaiknya diberi keterangan detail bahan baku yang digunakan. Hal ini diperlukan untuk memperkirakan kebutuhan ruang penyimpanan, teknik penyajian dan cara memasak.

Analisis ini juga akan memberi gambaran ruang yang dibutuhkan untuk peralatan memasak dan peralatan penyajian yang akan digunakan. Pada tahap inilah kemungkinan terjadi perubahan menu, agar sesuai dengan ruang yang tersedia untuk daput tersebut. Harus dipertimbangkan pula kemungkinan terjadinya perubahan menu di waktu yang akan datang, misalnya perubahan tren menu, juga pergantian staf.

Setelah menentukan konsep restoran, menu yang akan disajikan, serta teknik memasak dan penyajian, langkah selanjutnya adalah menentukan tipe peralatan yang akan digunakan. Terdapat tiga hal penting yang harus diperhartikan dalam memilih dan membeli peralatan dapur, yakni penggantian alat-alat yang sudah tua, renovasi atau desain ulang, dan pembangunan dapur baru atau renovasi total. Salah satu yang menjadi pertimbangan utama bagi pemilik restoran tentunya adalah harga. Namun Ferry mengingatkan bahwa peralatan adalah investasi jangka panjang, yang didalamnya juga terkandung elemen biaya lain seperti pengiriman, instalasi, jasa servis dan peralatan. Untuk itu sangat disarankan untuk menggunakan jasa konsultan yang tepat, untuk merancang dan memilih peralatan dapur. Kesalahan yang dibuat dalam pemilihan peralatan akan berdampak dalam jangka panjang dalam hal operasional sehari-hari di dapur.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam membeli peralatan yakni kapasitas yang dibutuhkan, estimasi penambahan kapasitas di masa datang, ruangan untuk peralatan tersebut, kemungkinan staf dapur menggunakan peralatan tersebut, cara membersihkan, srvis dan suku cadang, aspek keamanan, dan biaya yang dibutuhkan untuk mendapatkan peralatan yang dibutuhkan tersebut. Hal lain yang menjadi pertimbangan penting dalam merancang dapur adalah biaya.

Dalam mendesain dapur, Ferry memperkirakan budget yang dibutuhkan bisa mencapai 30-50% dari total bugdet, tergantung pemilihan kualitas peralatan yang diinginkan. Beberapa poin biaya di area dapur meliputi lokasi dapur, interior, peralatan, instalasi, dan perawatan.
Masa pemesanan (time ordering) juga sering menjadi kendala dalam perancangan dapur. Ferry memiliki pengalaman, setelah terjadi kesepakatan dengan pemilik restoran untuk membangun sebuah dapur, banyak dari mereka yang memberikan batas waktu penyelesaian yang singkat – dan ini jelas menjadi kendala, terlebih jika jumlah yang diorder merupakan peralatan impor, yang untuk mendatangkannya saja sudah membutuhkan waktu 6-8 minggu. Sedang untuk alat-alat yang diproduksi di dalam negeri, dibutuhkan waktu 3-4 minggu dalam pembuatannya. Jadi yang perlu diperhatikan dalam masa pemesanan ini adalah keterlibatan penyuplai sejak dari awal perancangan dapur, sehingga resiko kerugian baik dalam hal waktu maupun biaya karena terlambatnya pengadaaan peralatan dapat dihindari.

Alokasi tempat merupakan masalah krusial yang harus mendapat perhatian serius. Estimasi ruang sangat diperlukan untuk memperkirakan seberapa besar area yang diperlukan untuk suatu proses persiapan menu. Pada umumnya area-area yang diperlukan yakni service area, area makan, area penerimaan barang, area penyimpanan, area persiapan dan produksi, area pencucian, dan area kantor. Untuk usaha di kafe atau resoran, area-area tersebut umumnya di bagi menjadi dua bagian besar, yakni area depan dan area belakang.

Area dapur tentunya termasuk dalam area belakang. Area dapur terdiri dari tiga bagian, yakni area pensortiran, persiapan dan area produksi. Yang perlu dicermati di ketiga area ini adalah jalur masuk staf untuk berlalu lalang. Jalur ini tentunya harus lebih lebar dibanding dengan jalur yang jarang dilalui staf. Untuk area pencucian, tempat untuk mengumpulkan piring, gelas dan nampan kotor untuk dibersihkan baik secara manual maupun dengan mesin ini merupakan pekerjaan yang tidak mudah di area yang bersuhu tinggi, lembab dan licin.

Adapun area tempat penerimaan barang, tempat inilah kontrol biaya perlu ditekankan. Di tempat inilah sebuah bahan bahan baku diterima, dipertimbangkan atau bahkan ditolak jika tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah disepakati. Perlu diingat pula bahwa di area ini harus diatur kemudahan dalam penerimaan barang dan proses sesedahnya. Kelengkapan peralatan pendukung seperti troli, sink, timbangan dan lain-lain harus ada dalam area penerimaan ini. K-08

 

 

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...