Merancang Dapur Restoran



Area dapur memegang peran vital dalam bisnis restoran atau kafe, karena di tempat inilah beragam masakan dihasilkan. Oleh karenanya, perancangan sebuah set dapur harus cermat agar chef dan karyawan di bagian dapur dapat bekerja secara efisien, aman, serta memperkecil pemborosan tenaga kerja, energi dan bahan baku.
Menurut ahli perancang dapur dari PT Multi Flashindo Karisma Ferry H Kurniawan dalam sebuah pelatihan tentang manajemen restoran yang diselenggarakan oleh SS Restaurant Training & Manajement Consultant, dalam merancang dapur yang efisien, sangat diperlukan informasi lain yang berkaitan dengan kerja di dapur untuk memastikan dapur dapat menunjang sepenuhnya bisnis kafe dan restoran. Informasi penting itu antara lain adalah mengenai ragam menu yang akan disajikan, peralatan yang akan dipakai, anggaran biaya yang dialokasikan, masa pemesanan, alokasi tempat, keamanan dan sanitasi.

Menu merupakan hal yang sangat penting dalam perancangan dapur. Perencanaan menu akan sangat menentukan persiapan luas ruangan, peralatan memasak, sumber daya manusia yang dibutuhkan, investasi, dan fasilitas penyimpanan. Menu disusun berdasarkan jumlah staf yang bekerja di dapur, dan perkiraan jumlah tamu yang dilayani. Ferry menyarankan untuk memiliki menu-menu alternatif, agar tim dapur dapat lebih fleksibel jika terjadi keterbatasan ruang dapur. Setiap hidangan sebaiknya diberi keterangan detail bahan baku yang digunakan. Hal ini diperlukan untuk memperkirakan kebutuhan ruang penyimpanan, teknik penyajian dan cara memasak.

Analisis ini juga akan memberi gambaran ruang yang dibutuhkan untuk peralatan memasak dan peralatan penyajian yang akan digunakan. Pada tahap inilah kemungkinan terjadi perubahan menu, agar sesuai dengan ruang yang tersedia untuk daput tersebut. Harus dipertimbangkan pula kemungkinan terjadinya perubahan menu di waktu yang akan datang, misalnya perubahan tren menu, juga pergantian staf.

Setelah menentukan konsep restoran, menu yang akan disajikan, serta teknik memasak dan penyajian, langkah selanjutnya adalah menentukan tipe peralatan yang akan digunakan. Terdapat tiga hal penting yang harus diperhartikan dalam memilih dan membeli peralatan dapur, yakni penggantian alat-alat yang sudah tua, renovasi atau desain ulang, dan pembangunan dapur baru atau renovasi total. Salah satu yang menjadi pertimbangan utama bagi pemilik restoran tentunya adalah harga. Namun Ferry mengingatkan bahwa peralatan adalah investasi jangka panjang, yang didalamnya juga terkandung elemen biaya lain seperti pengiriman, instalasi, jasa servis dan peralatan. Untuk itu sangat disarankan untuk menggunakan jasa konsultan yang tepat, untuk merancang dan memilih peralatan dapur. Kesalahan yang dibuat dalam pemilihan peralatan akan berdampak dalam jangka panjang dalam hal operasional sehari-hari di dapur.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam membeli peralatan yakni kapasitas yang dibutuhkan, estimasi penambahan kapasitas di masa datang, ruangan untuk peralatan tersebut, kemungkinan staf dapur menggunakan peralatan tersebut, cara membersihkan, srvis dan suku cadang, aspek keamanan, dan biaya yang dibutuhkan untuk mendapatkan peralatan yang dibutuhkan tersebut. Hal lain yang menjadi pertimbangan penting dalam merancang dapur adalah biaya.

Dalam mendesain dapur, Ferry memperkirakan budget yang dibutuhkan bisa mencapai 30-50% dari total bugdet, tergantung pemilihan kualitas peralatan yang diinginkan. Beberapa poin biaya di area dapur meliputi lokasi dapur, interior, peralatan, instalasi, dan perawatan.
Masa pemesanan (time ordering) juga sering menjadi kendala dalam perancangan dapur. Ferry memiliki pengalaman, setelah terjadi kesepakatan dengan pemilik restoran untuk membangun sebuah dapur, banyak dari mereka yang memberikan batas waktu penyelesaian yang singkat – dan ini jelas menjadi kendala, terlebih jika jumlah yang diorder merupakan peralatan impor, yang untuk mendatangkannya saja sudah membutuhkan waktu 6-8 minggu. Sedang untuk alat-alat yang diproduksi di dalam negeri, dibutuhkan waktu 3-4 minggu dalam pembuatannya. Jadi yang perlu diperhatikan dalam masa pemesanan ini adalah keterlibatan penyuplai sejak dari awal perancangan dapur, sehingga resiko kerugian baik dalam hal waktu maupun biaya karena terlambatnya pengadaaan peralatan dapat dihindari.

Alokasi tempat merupakan masalah krusial yang harus mendapat perhatian serius. Estimasi ruang sangat diperlukan untuk memperkirakan seberapa besar area yang diperlukan untuk suatu proses persiapan menu. Pada umumnya area-area yang diperlukan yakni service area, area makan, area penerimaan barang, area penyimpanan, area persiapan dan produksi, area pencucian, dan area kantor. Untuk usaha di kafe atau resoran, area-area tersebut umumnya di bagi menjadi dua bagian besar, yakni area depan dan area belakang.

Area dapur tentunya termasuk dalam area belakang. Area dapur terdiri dari tiga bagian, yakni area pensortiran, persiapan dan area produksi. Yang perlu dicermati di ketiga area ini adalah jalur masuk staf untuk berlalu lalang. Jalur ini tentunya harus lebih lebar dibanding dengan jalur yang jarang dilalui staf. Untuk area pencucian, tempat untuk mengumpulkan piring, gelas dan nampan kotor untuk dibersihkan baik secara manual maupun dengan mesin ini merupakan pekerjaan yang tidak mudah di area yang bersuhu tinggi, lembab dan licin.

Adapun area tempat penerimaan barang, tempat inilah kontrol biaya perlu ditekankan. Di tempat inilah sebuah bahan bahan baku diterima, dipertimbangkan atau bahkan ditolak jika tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah disepakati. Perlu diingat pula bahwa di area ini harus diatur kemudahan dalam penerimaan barang dan proses sesedahnya. Kelengkapan peralatan pendukung seperti troli, sink, timbangan dan lain-lain harus ada dalam area penerimaan ini. K-08

 

 

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...