Merancang Dapur Restoran



Area dapur memegang peran vital dalam bisnis restoran atau kafe, karena di tempat inilah beragam masakan dihasilkan. Oleh karenanya, perancangan sebuah set dapur harus cermat agar chef dan karyawan di bagian dapur dapat bekerja secara efisien, aman, serta memperkecil pemborosan tenaga kerja, energi dan bahan baku.
Menurut ahli perancang dapur dari PT Multi Flashindo Karisma Ferry H Kurniawan dalam sebuah pelatihan tentang manajemen restoran yang diselenggarakan oleh SS Restaurant Training & Manajement Consultant, dalam merancang dapur yang efisien, sangat diperlukan informasi lain yang berkaitan dengan kerja di dapur untuk memastikan dapur dapat menunjang sepenuhnya bisnis kafe dan restoran. Informasi penting itu antara lain adalah mengenai ragam menu yang akan disajikan, peralatan yang akan dipakai, anggaran biaya yang dialokasikan, masa pemesanan, alokasi tempat, keamanan dan sanitasi.

Menu merupakan hal yang sangat penting dalam perancangan dapur. Perencanaan menu akan sangat menentukan persiapan luas ruangan, peralatan memasak, sumber daya manusia yang dibutuhkan, investasi, dan fasilitas penyimpanan. Menu disusun berdasarkan jumlah staf yang bekerja di dapur, dan perkiraan jumlah tamu yang dilayani. Ferry menyarankan untuk memiliki menu-menu alternatif, agar tim dapur dapat lebih fleksibel jika terjadi keterbatasan ruang dapur. Setiap hidangan sebaiknya diberi keterangan detail bahan baku yang digunakan. Hal ini diperlukan untuk memperkirakan kebutuhan ruang penyimpanan, teknik penyajian dan cara memasak.

Analisis ini juga akan memberi gambaran ruang yang dibutuhkan untuk peralatan memasak dan peralatan penyajian yang akan digunakan. Pada tahap inilah kemungkinan terjadi perubahan menu, agar sesuai dengan ruang yang tersedia untuk daput tersebut. Harus dipertimbangkan pula kemungkinan terjadinya perubahan menu di waktu yang akan datang, misalnya perubahan tren menu, juga pergantian staf.

Setelah menentukan konsep restoran, menu yang akan disajikan, serta teknik memasak dan penyajian, langkah selanjutnya adalah menentukan tipe peralatan yang akan digunakan. Terdapat tiga hal penting yang harus diperhartikan dalam memilih dan membeli peralatan dapur, yakni penggantian alat-alat yang sudah tua, renovasi atau desain ulang, dan pembangunan dapur baru atau renovasi total. Salah satu yang menjadi pertimbangan utama bagi pemilik restoran tentunya adalah harga. Namun Ferry mengingatkan bahwa peralatan adalah investasi jangka panjang, yang didalamnya juga terkandung elemen biaya lain seperti pengiriman, instalasi, jasa servis dan peralatan. Untuk itu sangat disarankan untuk menggunakan jasa konsultan yang tepat, untuk merancang dan memilih peralatan dapur. Kesalahan yang dibuat dalam pemilihan peralatan akan berdampak dalam jangka panjang dalam hal operasional sehari-hari di dapur.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam membeli peralatan yakni kapasitas yang dibutuhkan, estimasi penambahan kapasitas di masa datang, ruangan untuk peralatan tersebut, kemungkinan staf dapur menggunakan peralatan tersebut, cara membersihkan, srvis dan suku cadang, aspek keamanan, dan biaya yang dibutuhkan untuk mendapatkan peralatan yang dibutuhkan tersebut. Hal lain yang menjadi pertimbangan penting dalam merancang dapur adalah biaya.

Dalam mendesain dapur, Ferry memperkirakan budget yang dibutuhkan bisa mencapai 30-50% dari total bugdet, tergantung pemilihan kualitas peralatan yang diinginkan. Beberapa poin biaya di area dapur meliputi lokasi dapur, interior, peralatan, instalasi, dan perawatan.
Masa pemesanan (time ordering) juga sering menjadi kendala dalam perancangan dapur. Ferry memiliki pengalaman, setelah terjadi kesepakatan dengan pemilik restoran untuk membangun sebuah dapur, banyak dari mereka yang memberikan batas waktu penyelesaian yang singkat – dan ini jelas menjadi kendala, terlebih jika jumlah yang diorder merupakan peralatan impor, yang untuk mendatangkannya saja sudah membutuhkan waktu 6-8 minggu. Sedang untuk alat-alat yang diproduksi di dalam negeri, dibutuhkan waktu 3-4 minggu dalam pembuatannya. Jadi yang perlu diperhatikan dalam masa pemesanan ini adalah keterlibatan penyuplai sejak dari awal perancangan dapur, sehingga resiko kerugian baik dalam hal waktu maupun biaya karena terlambatnya pengadaaan peralatan dapat dihindari.

Alokasi tempat merupakan masalah krusial yang harus mendapat perhatian serius. Estimasi ruang sangat diperlukan untuk memperkirakan seberapa besar area yang diperlukan untuk suatu proses persiapan menu. Pada umumnya area-area yang diperlukan yakni service area, area makan, area penerimaan barang, area penyimpanan, area persiapan dan produksi, area pencucian, dan area kantor. Untuk usaha di kafe atau resoran, area-area tersebut umumnya di bagi menjadi dua bagian besar, yakni area depan dan area belakang.

Area dapur tentunya termasuk dalam area belakang. Area dapur terdiri dari tiga bagian, yakni area pensortiran, persiapan dan area produksi. Yang perlu dicermati di ketiga area ini adalah jalur masuk staf untuk berlalu lalang. Jalur ini tentunya harus lebih lebar dibanding dengan jalur yang jarang dilalui staf. Untuk area pencucian, tempat untuk mengumpulkan piring, gelas dan nampan kotor untuk dibersihkan baik secara manual maupun dengan mesin ini merupakan pekerjaan yang tidak mudah di area yang bersuhu tinggi, lembab dan licin.

Adapun area tempat penerimaan barang, tempat inilah kontrol biaya perlu ditekankan. Di tempat inilah sebuah bahan bahan baku diterima, dipertimbangkan atau bahkan ditolak jika tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah disepakati. Perlu diingat pula bahwa di area ini harus diatur kemudahan dalam penerimaan barang dan proses sesedahnya. Kelengkapan peralatan pendukung seperti troli, sink, timbangan dan lain-lain harus ada dalam area penerimaan ini. K-08

 

 

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...