Eksistensi Bakery Bandung Di Tengah Kehadiran Bakery Asing



Gurihnya bisnis bakery di negara yang berpenduduk lebih dari 250 juta jiwa tampaknya menjadikan Indonesia sebagai pasar yang sangat potensial bagi bakery asing untuk mengembangkan sayap bisnisnya. Sebagai salah satu kota besar yang potensial di Indonesia, Bandung tidak luput dari serbuan masuknya waralaba bakery asing. Bagaimana bakery lokal kota Kembang mempertahankan eksistensinya?

Soes Merdeka serta Prima Rasa merupakan contoh dua bakery lokal asli Bandung yang populer di kalangan pecinta kuliner. Keduanya bisa dikatakan merupakan pionir pengembangan bisnis bakery di kota Bandung. Soes Merdeka pada awal berdirinya merupakan perusahaan milik seorang Belanda bernama Meneer JV Van Grafhorst. Pada perkembangannya, Toko Kue Merdeka dibeli dan dikelola oleh perusahaan swasta PT Tirta Ratna yang kemudian berganti nama menjadi Soes Merdeka. Sebagai toko kue yang kental dengan sejarah masa penjajahan Belanda, hingga saat ini jenis kue yang diproduksi masih mempertahankan keaslian resep kue-kue Belanda seperti kue Soes, Marspen, Amandel, Sosys Brood dan Fransifan. Kue soes sendiri merupakan trademark dari toko kue Merdeka sehingga orang lebih mengenalnya dengan sebutan Soes Merdeka. Menurut Manager Marketing Soes Merdeka Deni Komara, bakery yang ia kelola merupakan penggabungan konsep modern dan klasik bakery.”Maksud klasik disini dari jenis produk yang masih kita pertahankan dengan resep peninggalan zaman Belanda, sehingga produk yang dijual sulit ditemukan di toko kue lain. Itulah keunikan kami,” ujarnya. ”Tapi kalau dari tampilannya kami usahakan selayaknya modern bakery dengan menampilkan oven di depan outlet sehingga konsumen bisa melihat proses pembuatannya,” tambah Deni.

Tidak jauh berbeda dengan Primarasa bakery yang mengawali bisnisnya dari berjualan kue-kue hingga kemudian Theresia Yuliaty, sang pendiri membuka toko kue di Jalan Kemuning. Mengandalkan produk unggulan brownies panggang dan kue bolen, Primarasa berkembang pesat menjadi bakery lokal yang populer di kota Bandung. Menurut Manajer Operasional Vicky Daud Wijaya, Prima Rasa mengedepankan konsep toko kue yang menyediakan aneka kue berkualitas dengan harga terjangkau sehingga dapat dikonsumsi semua kalangan.”Kita buat semua bisa menikmati, jadi kita bukan toko yang eksklusif,” ujar Vicky. Konsep fresh from oven juga diterapkan primarasa untuk produk seperti kue bolen yang diproduksi setiap jam.

Mempertahankan mutu dan konsistensi produk

Saat ini Soes Merdeka mempunyai tiga outlet di kota Bandung, di Jalan Merdeka sebagai pusat dan 2 cabang di Buah Batu dan Cimahi. Untuk luar kota di antaranya di Jakarta, Depok, Bogor, Jogyakarta, Surabaya dan Denpasar.
Untuk menjamin mutu dan konsistensi serta keseragaman produknya di seluruh cabang, Soes Merdeka menerapkan beberapa kebijakan, yang pertama membuat standar resep yang tidak boleh diubah. Yang kedua pelatihan SDM di kantor pusat, dan ketiga ada quality control yang dicek secara periodik.

”Paling tidak dalam tiga bulan kami adakan pengontrolan kualitas di setiap cabang, untuk meminimalisir adanya penyimpangan,” jelas Deni. Untuk proses produksi, Soes Merdeka memiliki standard operating procedure (SOP) yang baku yang mengacu pada standar yang dikeluarkan Departemen Kesehatan dari awal pemilihan bahan baku hanya menggunakan produk-produk berkualitas yang sudah memiliki SNI, ISO dan sudah diakui secara internasional. Kemudian koordinasi dengan badan pengawasan kesehatan makanan secara rutin. Sementara itu Primarasa bakery yang saat ini berpusat di Jalan Kemuning serta cabang di Buahbatu, Antapani, Peta dan akan membuka cabang baru di Pasirkaliki, juga menerapkan standar baku dalam menjaga mutu, konsistensi serta keseragaman rasa produknya dengan memusatkan semua proses produksi bakery di kantor pusat. Menggunakan bahan-bahan berkualitas terbaik yang sudah memiliki SNI, ISO dan sertifikat halal agar semua konsumen bisa nyaman mengkonsumsi produk Primarasa. Untuk quality control, primarasa sangat ketat menjaga kebersihan dan mutu produk. Jika ditemukan produk yang rusak saat proses produksi atau pada pengemasan misalnya, langsung ditarik tidak dijual.

Strategi pemasaran bakery lokal
Menghadapi persaingan era globalisasi, Vicky menuturkan bahwa saat ini primarasa berusaha untuk fokus mengembangkan cabang yang sudah ada. Permintaan untuk franchise atau buka cabang di luar kota bahkan di luar negeri sudah banyak. Namun untuk sekarang ini primarasa memilih untuk mengelola manajemennya sendiri. Menghadapi kehadiran bakery dari luar, Vicky melihatnya sebagai satu variasi, masing-masing memiliki keunikan dan kekhasan sendiri. ”Jadi semakin menambah inovasi dan variasi bakery yang ada di Bandung. Kami tidak merasa tersaingi karena semua sudah memiliki segmen pasarnya masing-masing,” ujar Vicky.

Sementara Soes merdeka menyikapinya dengan arif dengan tetap eksis mempertahankan ciri khas bakery Indonesia, salah satunya adalah memadukan resep tradisional dengan bakery modern. ”Saya yakin dengan kue yang punya ciri khas kita akan bisa menangkal dampak dari globalisasi tadi. Karena kalau kita ingin bersaing tapi malah ikut dengan trendnya bakery luar tentu akan sulit karena kita melawan sesuatu yang jauh lebih modern. Jika kita punya ciri khas tidak akan takut untuk bersaing dengan merk manapun,” lanjut Deni.

Rencana ke depan, Soes Merdeka tengah mengembangkan sistem franchise agar produk bakery Indonesia bisa go international. Deni yakin produk bakery Indonesia juga mampu bersaing dengan bakery dari luar. Untuk mewujudkan visi tersebut kerjasama dengan berbagai pihak terus ditingkatkan. Kerjasama dengan produsen bahan baku melalui pengadaan training sdm merupakan kerjasama yang saling menguntungkan karena dengan meningkatnya skill SDM otomatis akan meningkatkan penjualan produk sehingga permintaan bahan baku semakin meningkat. Selain itu pengembangan wawasan dan inovasi mutlak dilakukan semisal mencoba sistem baru, mesin baru, bahan baku yang lebih bagus seiring dengan tuntutan perubahan tren konsumen serta perkembangan kompetitor bakery dari luar.

Lebih lanjut Deni berharap media massa sebagai sumber informasi dan komunikasi sebaiknya sebanyak mungkin mengulas dan menyosialisasikan perkembangan bakery pada umumnya, agar tidak ketinggalan dengan bakery-bakery lain yang modern seperti di luar negeri. Diharapkan dengan informasi tersebut bakery Indonesia bisa lebih maju dan memiliki daya saing di tingkat internasional.

Memajukan
Bakery Tradisional

Prospek cerah pengembangan produk bakery tradisional Indonesia diyakini Manager Marketing Soes Merdeka Deni Komara, apalagi menghadapi tantangan globalisasi di mana tidak bisa lagi membendung hadirnya bakery-bakery modern dari luar. Deni berpendapat jika mempertahankan resep-resep tradisional akan jauh lebih punya ciri khas karena sulit ditiru bakery asing, sehingga tidak terdesak oleh kehadiran Bakery-bakery modern tadi.

Deni mencontohkan kue yang dipadukan dengan resep tradisional Indonesia semisal ditambahkan rempah-rempah seperti kue Bangket yang didalamnya ada jahe, merupakan paduan resep tradisional dengan pengolahan modern yang sulit ditemui di bakery modern. Berbagai inovasi terus dilakukan Soes Merdeka untuk mempertahankan pasar, inovasi lebih ditekankan pada pengembangan kue soes sebagai produk unggulan, meski Soes Merdeka sebenarnya memiliki sekitar 150 jenis kue termasuk didalamnya produk brownies dan pisang bolen. Namun pengembangan varian soes menjadi prioritas utama, tercatat saat ini sudah ada 12 varian rasa diantaranya soes ragut, soes keju, soes strawberry, soes durian, soes fla dan lain-lain.

Senada dengan Deni, Vicky pun melihat potensi pengembangan produk bakery tradisional Indonesia untuk saat ini banyak sekali, sehingga persaingan semakin ketat. Primarasa sendiri selalu berusaha menjadi semakin baik dengan harga yang terjangkau. Termasuk melakukan inovasi dalam mengembangkan perpaduan resep tradisional dengan pengolahan modern. Contohnya adalah produk-produk seperti bolu ketan item, brownies kukus ketan item basah, lapis philipine, picnic roll, brownies panggang. Kemudian produk kue bolen dengan varian rasa pisang bolen, tape bolen, durian dan lain-lain.

 

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...