Eksistensi Bakery Bandung Di Tengah Kehadiran Bakery Asing



Gurihnya bisnis bakery di negara yang berpenduduk lebih dari 250 juta jiwa tampaknya menjadikan Indonesia sebagai pasar yang sangat potensial bagi bakery asing untuk mengembangkan sayap bisnisnya. Sebagai salah satu kota besar yang potensial di Indonesia, Bandung tidak luput dari serbuan masuknya waralaba bakery asing. Bagaimana bakery lokal kota Kembang mempertahankan eksistensinya?

Soes Merdeka serta Prima Rasa merupakan contoh dua bakery lokal asli Bandung yang populer di kalangan pecinta kuliner. Keduanya bisa dikatakan merupakan pionir pengembangan bisnis bakery di kota Bandung. Soes Merdeka pada awal berdirinya merupakan perusahaan milik seorang Belanda bernama Meneer JV Van Grafhorst. Pada perkembangannya, Toko Kue Merdeka dibeli dan dikelola oleh perusahaan swasta PT Tirta Ratna yang kemudian berganti nama menjadi Soes Merdeka. Sebagai toko kue yang kental dengan sejarah masa penjajahan Belanda, hingga saat ini jenis kue yang diproduksi masih mempertahankan keaslian resep kue-kue Belanda seperti kue Soes, Marspen, Amandel, Sosys Brood dan Fransifan. Kue soes sendiri merupakan trademark dari toko kue Merdeka sehingga orang lebih mengenalnya dengan sebutan Soes Merdeka. Menurut Manager Marketing Soes Merdeka Deni Komara, bakery yang ia kelola merupakan penggabungan konsep modern dan klasik bakery.”Maksud klasik disini dari jenis produk yang masih kita pertahankan dengan resep peninggalan zaman Belanda, sehingga produk yang dijual sulit ditemukan di toko kue lain. Itulah keunikan kami,” ujarnya. ”Tapi kalau dari tampilannya kami usahakan selayaknya modern bakery dengan menampilkan oven di depan outlet sehingga konsumen bisa melihat proses pembuatannya,” tambah Deni.

Tidak jauh berbeda dengan Primarasa bakery yang mengawali bisnisnya dari berjualan kue-kue hingga kemudian Theresia Yuliaty, sang pendiri membuka toko kue di Jalan Kemuning. Mengandalkan produk unggulan brownies panggang dan kue bolen, Primarasa berkembang pesat menjadi bakery lokal yang populer di kota Bandung. Menurut Manajer Operasional Vicky Daud Wijaya, Prima Rasa mengedepankan konsep toko kue yang menyediakan aneka kue berkualitas dengan harga terjangkau sehingga dapat dikonsumsi semua kalangan.”Kita buat semua bisa menikmati, jadi kita bukan toko yang eksklusif,” ujar Vicky. Konsep fresh from oven juga diterapkan primarasa untuk produk seperti kue bolen yang diproduksi setiap jam.

Mempertahankan mutu dan konsistensi produk

Saat ini Soes Merdeka mempunyai tiga outlet di kota Bandung, di Jalan Merdeka sebagai pusat dan 2 cabang di Buah Batu dan Cimahi. Untuk luar kota di antaranya di Jakarta, Depok, Bogor, Jogyakarta, Surabaya dan Denpasar.
Untuk menjamin mutu dan konsistensi serta keseragaman produknya di seluruh cabang, Soes Merdeka menerapkan beberapa kebijakan, yang pertama membuat standar resep yang tidak boleh diubah. Yang kedua pelatihan SDM di kantor pusat, dan ketiga ada quality control yang dicek secara periodik.

”Paling tidak dalam tiga bulan kami adakan pengontrolan kualitas di setiap cabang, untuk meminimalisir adanya penyimpangan,” jelas Deni. Untuk proses produksi, Soes Merdeka memiliki standard operating procedure (SOP) yang baku yang mengacu pada standar yang dikeluarkan Departemen Kesehatan dari awal pemilihan bahan baku hanya menggunakan produk-produk berkualitas yang sudah memiliki SNI, ISO dan sudah diakui secara internasional. Kemudian koordinasi dengan badan pengawasan kesehatan makanan secara rutin. Sementara itu Primarasa bakery yang saat ini berpusat di Jalan Kemuning serta cabang di Buahbatu, Antapani, Peta dan akan membuka cabang baru di Pasirkaliki, juga menerapkan standar baku dalam menjaga mutu, konsistensi serta keseragaman rasa produknya dengan memusatkan semua proses produksi bakery di kantor pusat. Menggunakan bahan-bahan berkualitas terbaik yang sudah memiliki SNI, ISO dan sertifikat halal agar semua konsumen bisa nyaman mengkonsumsi produk Primarasa. Untuk quality control, primarasa sangat ketat menjaga kebersihan dan mutu produk. Jika ditemukan produk yang rusak saat proses produksi atau pada pengemasan misalnya, langsung ditarik tidak dijual.

Strategi pemasaran bakery lokal
Menghadapi persaingan era globalisasi, Vicky menuturkan bahwa saat ini primarasa berusaha untuk fokus mengembangkan cabang yang sudah ada. Permintaan untuk franchise atau buka cabang di luar kota bahkan di luar negeri sudah banyak. Namun untuk sekarang ini primarasa memilih untuk mengelola manajemennya sendiri. Menghadapi kehadiran bakery dari luar, Vicky melihatnya sebagai satu variasi, masing-masing memiliki keunikan dan kekhasan sendiri. ”Jadi semakin menambah inovasi dan variasi bakery yang ada di Bandung. Kami tidak merasa tersaingi karena semua sudah memiliki segmen pasarnya masing-masing,” ujar Vicky.

Sementara Soes merdeka menyikapinya dengan arif dengan tetap eksis mempertahankan ciri khas bakery Indonesia, salah satunya adalah memadukan resep tradisional dengan bakery modern. ”Saya yakin dengan kue yang punya ciri khas kita akan bisa menangkal dampak dari globalisasi tadi. Karena kalau kita ingin bersaing tapi malah ikut dengan trendnya bakery luar tentu akan sulit karena kita melawan sesuatu yang jauh lebih modern. Jika kita punya ciri khas tidak akan takut untuk bersaing dengan merk manapun,” lanjut Deni.

Rencana ke depan, Soes Merdeka tengah mengembangkan sistem franchise agar produk bakery Indonesia bisa go international. Deni yakin produk bakery Indonesia juga mampu bersaing dengan bakery dari luar. Untuk mewujudkan visi tersebut kerjasama dengan berbagai pihak terus ditingkatkan. Kerjasama dengan produsen bahan baku melalui pengadaan training sdm merupakan kerjasama yang saling menguntungkan karena dengan meningkatnya skill SDM otomatis akan meningkatkan penjualan produk sehingga permintaan bahan baku semakin meningkat. Selain itu pengembangan wawasan dan inovasi mutlak dilakukan semisal mencoba sistem baru, mesin baru, bahan baku yang lebih bagus seiring dengan tuntutan perubahan tren konsumen serta perkembangan kompetitor bakery dari luar.

Lebih lanjut Deni berharap media massa sebagai sumber informasi dan komunikasi sebaiknya sebanyak mungkin mengulas dan menyosialisasikan perkembangan bakery pada umumnya, agar tidak ketinggalan dengan bakery-bakery lain yang modern seperti di luar negeri. Diharapkan dengan informasi tersebut bakery Indonesia bisa lebih maju dan memiliki daya saing di tingkat internasional.

Memajukan
Bakery Tradisional

Prospek cerah pengembangan produk bakery tradisional Indonesia diyakini Manager Marketing Soes Merdeka Deni Komara, apalagi menghadapi tantangan globalisasi di mana tidak bisa lagi membendung hadirnya bakery-bakery modern dari luar. Deni berpendapat jika mempertahankan resep-resep tradisional akan jauh lebih punya ciri khas karena sulit ditiru bakery asing, sehingga tidak terdesak oleh kehadiran Bakery-bakery modern tadi.

Deni mencontohkan kue yang dipadukan dengan resep tradisional Indonesia semisal ditambahkan rempah-rempah seperti kue Bangket yang didalamnya ada jahe, merupakan paduan resep tradisional dengan pengolahan modern yang sulit ditemui di bakery modern. Berbagai inovasi terus dilakukan Soes Merdeka untuk mempertahankan pasar, inovasi lebih ditekankan pada pengembangan kue soes sebagai produk unggulan, meski Soes Merdeka sebenarnya memiliki sekitar 150 jenis kue termasuk didalamnya produk brownies dan pisang bolen. Namun pengembangan varian soes menjadi prioritas utama, tercatat saat ini sudah ada 12 varian rasa diantaranya soes ragut, soes keju, soes strawberry, soes durian, soes fla dan lain-lain.

Senada dengan Deni, Vicky pun melihat potensi pengembangan produk bakery tradisional Indonesia untuk saat ini banyak sekali, sehingga persaingan semakin ketat. Primarasa sendiri selalu berusaha menjadi semakin baik dengan harga yang terjangkau. Termasuk melakukan inovasi dalam mengembangkan perpaduan resep tradisional dengan pengolahan modern. Contohnya adalah produk-produk seperti bolu ketan item, brownies kukus ketan item basah, lapis philipine, picnic roll, brownies panggang. Kemudian produk kue bolen dengan varian rasa pisang bolen, tape bolen, durian dan lain-lain.

 

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...