Cermati Bahan-bahan Kue



Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan.

Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan.

yang tidak terasa alot (karena tidak memakai gluten). Bahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni tepung, gula, lemak, susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia.

Tepung. Merupakan bahan utama kue, sebagai pembentuk strukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten).

Gula. Digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsi sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Jika berbentuk kristal atau bubuk, gula berfungsi sebagai pengering. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu, karamel, atau brown sugar. Gula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur. Sedang jika gula kristal yang kasar, akan menjadikan kue semakin crispy (garing).

Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. Namun karena menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. Jadi, fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras.Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue, sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama daya tahan keempukan kuenya. Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue.
Susu. Dalam bentuk bubuk, di samping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue, juga bersifat sebagai pengering, karena susu bersifat menyerap kelembaban. Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga berfungsi sebagai pelembab kue, pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula susu) pada susu menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat.

Susu kental Manis (SKM). Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk susu dikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein 6.8 – 10% dan lemak 8-10%. Produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai pengharum kue.

Telur. Turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya.

Coklat. Memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalam bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue. Oleh karenanya, jika menggunakan coklat bubuk, sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. Jika yang digunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter.

Pengembang kimiawi. Bahan ini dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah baking powder. Adalah cake improver atau bahan pengembang dalm pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih, baking powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2 yang berfungsi meningkatkan volume, juga sebagai pengempuk.

Garam. Lebih banyak berfungsi sebagai peningkat rasa.

Kadangkala kue juga ditambahkan dengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan perlu ditambah air karena emuslifier menyebabkan adonan menjadi lebih kental. Penggunaan emulsifier juga akan mempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi yang sama namun dalam kualitas yang berbeda.

Dua jenis kue

Dilihat dari teknik pengadukan dan pemanggangannya, kue dibagi dalam dua jenis, yakni pound cake dan sponge cake. Perbedaannya adalah, pada pound cake, bahan mentega (lemak) dan gula diaduk lebih dahulu, baru ditambahkan bahan lainnya, kemudian dipanggang pada suhu oven yang tidak begitu tinggi, berkisar 160-170oC. Kalau sponge cake, telur dan gula diaduk terlebih dahulu baru kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya. Setelah itu dipanggang pada suhu yang relatif tinggi, berkisar 180-200oC. Hal lain yang membedakan keduanya adalah keseimbangan formula resep dasarnya. Untuk sponge cake, jumlah cairan dari telur dan susu atau air harus lebih banyak dari berat gula, hingga perbandingannya mencapai 1: 1,25. Dan untuk perbandingan berat telur, gula dan tepung adalah 2 :1 :1 (dalam ukuran gram). Sedang pound cake, perbandingan gula, mentega, telur, dan tepung adalah 1:1:1:1. Andang Setiadi

 

Artikel Lainnya

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...

  • Mar 14, 2019

    Tip Menghindari Kesalahan dalam Penimbangan

    Pembuatan produk bakeri seperti roti dan pastry harus melibatkan proses perhitungan, penimbangan, dan prosedur baku yang harus diataati dalam tiap tahapannya. Penggunaan bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula, dan bahan-bahan lain harus sesuai dengan standar formula yang sudah ditetapkan. Akurasi atau ketelitian diperlukan untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Berikut beberapa tip untuk menhindari kesalahan penimbangan dalam pembuatan produk bakeri.   ...