Cermati Bahan-bahan Kue



Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan.

Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan.

yang tidak terasa alot (karena tidak memakai gluten). Bahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni tepung, gula, lemak, susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia.

Tepung. Merupakan bahan utama kue, sebagai pembentuk strukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten).

Gula. Digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsi sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Jika berbentuk kristal atau bubuk, gula berfungsi sebagai pengering. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu, karamel, atau brown sugar. Gula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur. Sedang jika gula kristal yang kasar, akan menjadikan kue semakin crispy (garing).

Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. Namun karena menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. Jadi, fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras.Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue, sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama daya tahan keempukan kuenya. Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue.
Susu. Dalam bentuk bubuk, di samping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue, juga bersifat sebagai pengering, karena susu bersifat menyerap kelembaban. Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga berfungsi sebagai pelembab kue, pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula susu) pada susu menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat.

Susu kental Manis (SKM). Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk susu dikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein 6.8 – 10% dan lemak 8-10%. Produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai pengharum kue.

Telur. Turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya.

Coklat. Memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalam bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue. Oleh karenanya, jika menggunakan coklat bubuk, sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. Jika yang digunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter.

Pengembang kimiawi. Bahan ini dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah baking powder. Adalah cake improver atau bahan pengembang dalm pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih, baking powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2 yang berfungsi meningkatkan volume, juga sebagai pengempuk.

Garam. Lebih banyak berfungsi sebagai peningkat rasa.

Kadangkala kue juga ditambahkan dengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan perlu ditambah air karena emuslifier menyebabkan adonan menjadi lebih kental. Penggunaan emulsifier juga akan mempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi yang sama namun dalam kualitas yang berbeda.

Dua jenis kue

Dilihat dari teknik pengadukan dan pemanggangannya, kue dibagi dalam dua jenis, yakni pound cake dan sponge cake. Perbedaannya adalah, pada pound cake, bahan mentega (lemak) dan gula diaduk lebih dahulu, baru ditambahkan bahan lainnya, kemudian dipanggang pada suhu oven yang tidak begitu tinggi, berkisar 160-170oC. Kalau sponge cake, telur dan gula diaduk terlebih dahulu baru kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya. Setelah itu dipanggang pada suhu yang relatif tinggi, berkisar 180-200oC. Hal lain yang membedakan keduanya adalah keseimbangan formula resep dasarnya. Untuk sponge cake, jumlah cairan dari telur dan susu atau air harus lebih banyak dari berat gula, hingga perbandingannya mencapai 1: 1,25. Dan untuk perbandingan berat telur, gula dan tepung adalah 2 :1 :1 (dalam ukuran gram). Sedang pound cake, perbandingan gula, mentega, telur, dan tepung adalah 1:1:1:1. Andang Setiadi

 

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....