KULINOLOGI: Sinergi Teknologi Pangan dan Seni Kuliner



?Apa itu kulinologi? Istilah kulinologi merupakan istilah ciptaan; gabungan antara kuliner dan teknologi. Menurut Research Chef Association; kulinologi (culinology) adalah suatu sinergi dari seni kuliner dan ilmu dan teknologi pangan. Kulinologi adalah the mixing of thetechnological side of food processing with that of the culinary aspects of food preparation to form the basis of food formulation, production and presentation to the consumer (Bob Dickson, Oregon State University).

Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) tentang seni dan keterampilan menyiapkan dan menyajikan pangan. Sedangkan ilmu pangan, menurut definisi Institute of Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia, fisika dan engineering untuk mempelajari sifat alami bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip pengawetan dan pengolahan pangan, serta peningkatan mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan publik. Jadi kulinologi merupakan cabang ilmu multi disiplin; khususnya kolaborasi antara disiplin kuliner dan disiplin ilmu dan teknologi pangan; untuk bisa menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan dan pengalaman makan yang lebih baik.

Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat produk pangan baik produk pangan itu diproduksi dan disiapkan di restauran, toko, hotel; atau di pabrik pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.

Produk dan Flavor Baru

Seorang Chef; utamanya adalah seorang ahli kuliner, seorang dengan pengetahuan, keahlian dan interes kuat pada pangan, berdedikasi untuk mengolah dan memanfaatkan bahan baku atau kombinasi bahan baku yang ada, untuk menghasilkan sajian pangan yang lezat, menggugah dan memuaskan selera. Dengan kulinologi, seorang chef diharapkan mampu melakukan penggalian lebih jauh mengenai pengetahuan dan metode ilmiah untuk bisa mengaplikasikan keahliannya sampai jauh di luar lingkungan dapur, restauran atau hotelnya.

Perubahan teknologi pengolahan dan pemasakan pangan serta perubahan permintaan konsumen terhadap produk pangan yang lebih bercitarasa, bergizi dan aman merupakan faktor pendorong dari tumbuhnya disiplin kulinologi. Industri pangan, dituntut untuk bisa menghadirkan produk pangan yang siap masak atau bahkan siap saji- dengan mutu yang tidak kalah dengan produk pangan hasil home cooking atau yang disajikan di restauran. Kreasi flavor soto untuk bumbu mi instan ?misalnya- hanya bisa dilahirkan oleh orang atau kelompok orang dengan keahlian gabungan; keahlian memasak dan keahlian teknologi pangan. Itu sebabnya; banyak industri pangan memperkirakan bahwa dengan keahlian kulinologi, maka akan bisa dihasilkan produk dan flavor baru secara lebih baik dan lebih cepat. ?It should help jump-start product development,? demikian harapan Harry Crane, executive chef and culinary manager di Kraft Foodservice, suatu divisi Kraft Foods North America Inc.

Industri HOREKABA.

Dari sisi industri pangan; keahlian kulinologi diperlukan untuk mencari cara lebih efisien dan ekonomis untuk memproduksi produk pangan praktis (convenient), aman, awet, namun tetap ?have the look and taste of food served in a restaurant?. Industri hotel, restauran, katering, dan bakery (Horekaba) merupakan industri yang akan diuntungkan dengan tumbuhnya disiplin kulinologi ini. Industri horekaba tumbuh dengan pesat akhir-akhir ini. Dengan kenyataan bahwa manusia mesti makan, maka industri ini diperkirakan akan tetap tumbuh.

Saat ini, di berbagai kota-kota besar di Indonesia mulai muncul aneka waralaba pangan; dengan aneka inovasinya. Dan urusan menyiapkan produk pangan dalam waktu yang bersamaan untuk konsumen dalam jumlah banyak bukanlah pekerjaan yang sederhana. Apalagi jika dikehendaki bahwa produk pangan yang disajikan tidak hanya bercitarasa enak, indah, dan menarik selera; tetapi juga sekaligus harus aman dan konsisten bermutu, maka jelas diperlukan seorang dengan keahlian kulinologi yang kuat. Bagaimana konsep dan prinsip-prinsip HACCP (hazard analysis critical control point) bisa diaplikasikan di industri Horekaba untuk menjamin keamanan pangan? Bagaimana mendesain dan memilih peralatan Horekaba secara lebih baik; lebih cepat, lebih hemat energi, lebih mudah dibersihkan, lebih melindungi zat gizi? Bagaimana menyimpan produk pangan supaya tetap aman dan awet? Bagaimana memastikan bahwa produk pangan yang disajikan pagi hari mempunyai mutu dan citarasa yang sama dengan yang disajikan sore dan malam hari? Bagaimana memastikan bahwa makanan yang disajikan di berbagai restauran (bagi waralaba) mempunyai mutu dan citarasa yang sama? Bagaimana memastikan bahwa makanan yang diproduksi oleh staf dan chef shift pagi mempunyai mutu dan citarasa yang sama dengan yang diproduksi oleh staf dan chef shift siang atau malam?

Pertanyaan-pertanyaan tersebut hanyalah contoh dari apa yang bisa dijawab dengan kulinologi. Dengan kekayaan kuliner yang luar biasa, Indonesia mestinya bisa berperan dalam memberikan citarasa dunia. Potensi ini juga sangat berpeluang sebagai ladang bisnis yang luar biasa pula, yang ujungnya diharapkan juga bisa mengangkat industri kuliner Indonesia menjadi sesuatu yang dapat dibanggakan segenap warganya. Cita-cita inilah yang menyebabkan FOODREVIEW INDONESIA mempersembahkan KULINOLOGI INDONESIA. Semoga bermanfaat. Purwiyatno Hariyadi

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...