KULINOLOGI: Sinergi Teknologi Pangan dan Seni Kuliner



?Apa itu kulinologi? Istilah kulinologi merupakan istilah ciptaan; gabungan antara kuliner dan teknologi. Menurut Research Chef Association; kulinologi (culinology) adalah suatu sinergi dari seni kuliner dan ilmu dan teknologi pangan. Kulinologi adalah the mixing of thetechnological side of food processing with that of the culinary aspects of food preparation to form the basis of food formulation, production and presentation to the consumer (Bob Dickson, Oregon State University).

Seni kuliner, sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah suatu disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) tentang seni dan keterampilan menyiapkan dan menyajikan pangan. Sedangkan ilmu pangan, menurut definisi Institute of Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu yang menggunakan dasar-dasar biologi, kimia, biokimia, fisika dan engineering untuk mempelajari sifat alami bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip pengawetan dan pengolahan pangan, serta peningkatan mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan publik. Jadi kulinologi merupakan cabang ilmu multi disiplin; khususnya kolaborasi antara disiplin kuliner dan disiplin ilmu dan teknologi pangan; untuk bisa menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan dan pengalaman makan yang lebih baik.

Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat produk pangan baik produk pangan itu diproduksi dan disiapkan di restauran, toko, hotel; atau di pabrik pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.

Produk dan Flavor Baru

Seorang Chef; utamanya adalah seorang ahli kuliner, seorang dengan pengetahuan, keahlian dan interes kuat pada pangan, berdedikasi untuk mengolah dan memanfaatkan bahan baku atau kombinasi bahan baku yang ada, untuk menghasilkan sajian pangan yang lezat, menggugah dan memuaskan selera. Dengan kulinologi, seorang chef diharapkan mampu melakukan penggalian lebih jauh mengenai pengetahuan dan metode ilmiah untuk bisa mengaplikasikan keahliannya sampai jauh di luar lingkungan dapur, restauran atau hotelnya.

Perubahan teknologi pengolahan dan pemasakan pangan serta perubahan permintaan konsumen terhadap produk pangan yang lebih bercitarasa, bergizi dan aman merupakan faktor pendorong dari tumbuhnya disiplin kulinologi. Industri pangan, dituntut untuk bisa menghadirkan produk pangan yang siap masak atau bahkan siap saji- dengan mutu yang tidak kalah dengan produk pangan hasil home cooking atau yang disajikan di restauran. Kreasi flavor soto untuk bumbu mi instan ?misalnya- hanya bisa dilahirkan oleh orang atau kelompok orang dengan keahlian gabungan; keahlian memasak dan keahlian teknologi pangan. Itu sebabnya; banyak industri pangan memperkirakan bahwa dengan keahlian kulinologi, maka akan bisa dihasilkan produk dan flavor baru secara lebih baik dan lebih cepat. ?It should help jump-start product development,? demikian harapan Harry Crane, executive chef and culinary manager di Kraft Foodservice, suatu divisi Kraft Foods North America Inc.

Industri HOREKABA.

Dari sisi industri pangan; keahlian kulinologi diperlukan untuk mencari cara lebih efisien dan ekonomis untuk memproduksi produk pangan praktis (convenient), aman, awet, namun tetap ?have the look and taste of food served in a restaurant?. Industri hotel, restauran, katering, dan bakery (Horekaba) merupakan industri yang akan diuntungkan dengan tumbuhnya disiplin kulinologi ini. Industri horekaba tumbuh dengan pesat akhir-akhir ini. Dengan kenyataan bahwa manusia mesti makan, maka industri ini diperkirakan akan tetap tumbuh.

Saat ini, di berbagai kota-kota besar di Indonesia mulai muncul aneka waralaba pangan; dengan aneka inovasinya. Dan urusan menyiapkan produk pangan dalam waktu yang bersamaan untuk konsumen dalam jumlah banyak bukanlah pekerjaan yang sederhana. Apalagi jika dikehendaki bahwa produk pangan yang disajikan tidak hanya bercitarasa enak, indah, dan menarik selera; tetapi juga sekaligus harus aman dan konsisten bermutu, maka jelas diperlukan seorang dengan keahlian kulinologi yang kuat. Bagaimana konsep dan prinsip-prinsip HACCP (hazard analysis critical control point) bisa diaplikasikan di industri Horekaba untuk menjamin keamanan pangan? Bagaimana mendesain dan memilih peralatan Horekaba secara lebih baik; lebih cepat, lebih hemat energi, lebih mudah dibersihkan, lebih melindungi zat gizi? Bagaimana menyimpan produk pangan supaya tetap aman dan awet? Bagaimana memastikan bahwa produk pangan yang disajikan pagi hari mempunyai mutu dan citarasa yang sama dengan yang disajikan sore dan malam hari? Bagaimana memastikan bahwa makanan yang disajikan di berbagai restauran (bagi waralaba) mempunyai mutu dan citarasa yang sama? Bagaimana memastikan bahwa makanan yang diproduksi oleh staf dan chef shift pagi mempunyai mutu dan citarasa yang sama dengan yang diproduksi oleh staf dan chef shift siang atau malam?

Pertanyaan-pertanyaan tersebut hanyalah contoh dari apa yang bisa dijawab dengan kulinologi. Dengan kekayaan kuliner yang luar biasa, Indonesia mestinya bisa berperan dalam memberikan citarasa dunia. Potensi ini juga sangat berpeluang sebagai ladang bisnis yang luar biasa pula, yang ujungnya diharapkan juga bisa mengangkat industri kuliner Indonesia menjadi sesuatu yang dapat dibanggakan segenap warganya. Cita-cita inilah yang menyebabkan FOODREVIEW INDONESIA mempersembahkan KULINOLOGI INDONESIA. Semoga bermanfaat. Purwiyatno Hariyadi

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...