Kenali Karakter Minyak yang Anda Gunakan



Saat ini, banyak sekali promosi berbagai macam cooking oil. Mana yang dipilih?

Jika sebelumnya, konsumen Indonesia hanya familiar dengan minyak sawit (palm oil), kini di pasaran juga sudah mulai dikenal jenis minyak lain seperti minyak canola, olive (zaitun), kedelai, jagung, dan sebagainya.

Berbagai macam jenis minyak tersebut ditawarkan dengan keunggulannya masing-masing. Manfaatnya bagi kesehatan adalah klaim yang paling banyak digunakan agar menarik minat konsumen, termasuk chef di dalamnya.

Namun, sayangnya promosi tersebut seringkali menimbulkan persepsi negatif terhadap minyak lainnya. Kampanye dagang negatif atau strategi promosi yang tidak dibekali pengetahuan yang mendalam, mengakibatkan kesalahpahaman dibenak konsumen.

Memang benar, setiap minyak tersebut memiliki keunggulan tersendiri. Namun juga harus disadari, bahwa juga tidak ada minyak yang unggul dalam segala hal. Semuanya memiliki karakteristik masing-masing, baik yang dapat menjadi keunggulan maupun kerugian. Proses pengolahan akan sangat menentukan positif atau negatifnya suatu minyak.

Polyunsaturated fatty acid (PUFA), terutama asam alfa linoleic acid (ALA), sering dijadikan sebagai “keunggulan” yang ditawarkan oleh produsen vegetable oil seperti minyak bunga matahari, jagung, kedelai, dan biji kapas. Asam lemak tersebut dapat meningkatkan kolesterol baik (HDL) dalam tubuh.

Namun, yang patut diperhatikan, minyak yang mengandung PUFA bukanlah minyak yang tahan terhadap suhu tinggi. Pada saat digoreng pada suhu tinggi (apalagi dalam udara tebuka), minyak tersebut akan menghasilkan komponen toksik, turunan aldehid. Minyak dengan PUFA tinggi akan lebih cepat rusak dibandingkan minyak yang lebih banyak mengandung saturated atau monounsaturated fatty acid.

Faktor lain yang perlu diperhatikan berkaitan dengan suhu penggorengan adalah titik asap (smoke point). Peningkatan asam lemak bebas dalam minyak, akan menurunkan titik asam dan membuat minyak menjadi tidak stabil. Alasan inilah yang menyebabkan olive oil tidak direkomendasikan untuk tidak digunakan dalam proses penggorengan bersuhu tinggi. Olive oil memiliki titik asap yang rendah.

Stabilitas minyak sangat penting, bukan hanya berkaitan dengan kesehatan, tetapi juga akan mempengaruhi rasa. Oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas akan menyebabkan minyak menjadi tengik dan mempengaruhi aroma serta rasa makanan secara keseluruhan.

Bagaimana dengan minyak sawit?

Malaysia dan Indonesia merupakan Negara penghasil minyak sawit terbesar di dunia.
Secara alami, minyak sawit memiliki kandungan monounsaturated dan saturated fatty acid yang seimbang. Oleh sebab itulah, minyak sawit sangat handal untuk pemanasan bersuhu tinggi dan untuk karakter masyarakat yang suka menggoreng berulang.

Uraian singkat tersebut dapat menjadi panduan bagi para chef dalam memilih minyak goreng. Jika akan menumis atau menjadikannya sebagai salad, maka dapat dipilih minyak biji matahari, olive, ataupun kedelai. Sedangkan, jika menggoreng dengan menggunakan suhu tinggi, sebaiknya menggunakan minyak sawit yang lebih stabil. K-09

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...