Kenali Karakter Minyak yang Anda Gunakan



Saat ini, banyak sekali promosi berbagai macam cooking oil. Mana yang dipilih?

Jika sebelumnya, konsumen Indonesia hanya familiar dengan minyak sawit (palm oil), kini di pasaran juga sudah mulai dikenal jenis minyak lain seperti minyak canola, olive (zaitun), kedelai, jagung, dan sebagainya.

Berbagai macam jenis minyak tersebut ditawarkan dengan keunggulannya masing-masing. Manfaatnya bagi kesehatan adalah klaim yang paling banyak digunakan agar menarik minat konsumen, termasuk chef di dalamnya.

Namun, sayangnya promosi tersebut seringkali menimbulkan persepsi negatif terhadap minyak lainnya. Kampanye dagang negatif atau strategi promosi yang tidak dibekali pengetahuan yang mendalam, mengakibatkan kesalahpahaman dibenak konsumen.

Memang benar, setiap minyak tersebut memiliki keunggulan tersendiri. Namun juga harus disadari, bahwa juga tidak ada minyak yang unggul dalam segala hal. Semuanya memiliki karakteristik masing-masing, baik yang dapat menjadi keunggulan maupun kerugian. Proses pengolahan akan sangat menentukan positif atau negatifnya suatu minyak.

Polyunsaturated fatty acid (PUFA), terutama asam alfa linoleic acid (ALA), sering dijadikan sebagai “keunggulan” yang ditawarkan oleh produsen vegetable oil seperti minyak bunga matahari, jagung, kedelai, dan biji kapas. Asam lemak tersebut dapat meningkatkan kolesterol baik (HDL) dalam tubuh.

Namun, yang patut diperhatikan, minyak yang mengandung PUFA bukanlah minyak yang tahan terhadap suhu tinggi. Pada saat digoreng pada suhu tinggi (apalagi dalam udara tebuka), minyak tersebut akan menghasilkan komponen toksik, turunan aldehid. Minyak dengan PUFA tinggi akan lebih cepat rusak dibandingkan minyak yang lebih banyak mengandung saturated atau monounsaturated fatty acid.

Faktor lain yang perlu diperhatikan berkaitan dengan suhu penggorengan adalah titik asap (smoke point). Peningkatan asam lemak bebas dalam minyak, akan menurunkan titik asam dan membuat minyak menjadi tidak stabil. Alasan inilah yang menyebabkan olive oil tidak direkomendasikan untuk tidak digunakan dalam proses penggorengan bersuhu tinggi. Olive oil memiliki titik asap yang rendah.

Stabilitas minyak sangat penting, bukan hanya berkaitan dengan kesehatan, tetapi juga akan mempengaruhi rasa. Oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas akan menyebabkan minyak menjadi tengik dan mempengaruhi aroma serta rasa makanan secara keseluruhan.

Bagaimana dengan minyak sawit?

Malaysia dan Indonesia merupakan Negara penghasil minyak sawit terbesar di dunia.
Secara alami, minyak sawit memiliki kandungan monounsaturated dan saturated fatty acid yang seimbang. Oleh sebab itulah, minyak sawit sangat handal untuk pemanasan bersuhu tinggi dan untuk karakter masyarakat yang suka menggoreng berulang.

Uraian singkat tersebut dapat menjadi panduan bagi para chef dalam memilih minyak goreng. Jika akan menumis atau menjadikannya sebagai salad, maka dapat dipilih minyak biji matahari, olive, ataupun kedelai. Sedangkan, jika menggoreng dengan menggunakan suhu tinggi, sebaiknya menggunakan minyak sawit yang lebih stabil. K-09

Artikel Lainnya

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...

  • Mar 14, 2019

    Tip Menghindari Kesalahan dalam Penimbangan

    Pembuatan produk bakeri seperti roti dan pastry harus melibatkan proses perhitungan, penimbangan, dan prosedur baku yang harus diataati dalam tiap tahapannya. Penggunaan bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula, dan bahan-bahan lain harus sesuai dengan standar formula yang sudah ditetapkan. Akurasi atau ketelitian diperlukan untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Berikut beberapa tip untuk menhindari kesalahan penimbangan dalam pembuatan produk bakeri.   ...