Kenali Karakter Minyak yang Anda Gunakan



Saat ini, banyak sekali promosi berbagai macam cooking oil. Mana yang dipilih?

Jika sebelumnya, konsumen Indonesia hanya familiar dengan minyak sawit (palm oil), kini di pasaran juga sudah mulai dikenal jenis minyak lain seperti minyak canola, olive (zaitun), kedelai, jagung, dan sebagainya.

Berbagai macam jenis minyak tersebut ditawarkan dengan keunggulannya masing-masing. Manfaatnya bagi kesehatan adalah klaim yang paling banyak digunakan agar menarik minat konsumen, termasuk chef di dalamnya.

Namun, sayangnya promosi tersebut seringkali menimbulkan persepsi negatif terhadap minyak lainnya. Kampanye dagang negatif atau strategi promosi yang tidak dibekali pengetahuan yang mendalam, mengakibatkan kesalahpahaman dibenak konsumen.

Memang benar, setiap minyak tersebut memiliki keunggulan tersendiri. Namun juga harus disadari, bahwa juga tidak ada minyak yang unggul dalam segala hal. Semuanya memiliki karakteristik masing-masing, baik yang dapat menjadi keunggulan maupun kerugian. Proses pengolahan akan sangat menentukan positif atau negatifnya suatu minyak.

Polyunsaturated fatty acid (PUFA), terutama asam alfa linoleic acid (ALA), sering dijadikan sebagai “keunggulan” yang ditawarkan oleh produsen vegetable oil seperti minyak bunga matahari, jagung, kedelai, dan biji kapas. Asam lemak tersebut dapat meningkatkan kolesterol baik (HDL) dalam tubuh.

Namun, yang patut diperhatikan, minyak yang mengandung PUFA bukanlah minyak yang tahan terhadap suhu tinggi. Pada saat digoreng pada suhu tinggi (apalagi dalam udara tebuka), minyak tersebut akan menghasilkan komponen toksik, turunan aldehid. Minyak dengan PUFA tinggi akan lebih cepat rusak dibandingkan minyak yang lebih banyak mengandung saturated atau monounsaturated fatty acid.

Faktor lain yang perlu diperhatikan berkaitan dengan suhu penggorengan adalah titik asap (smoke point). Peningkatan asam lemak bebas dalam minyak, akan menurunkan titik asam dan membuat minyak menjadi tidak stabil. Alasan inilah yang menyebabkan olive oil tidak direkomendasikan untuk tidak digunakan dalam proses penggorengan bersuhu tinggi. Olive oil memiliki titik asap yang rendah.

Stabilitas minyak sangat penting, bukan hanya berkaitan dengan kesehatan, tetapi juga akan mempengaruhi rasa. Oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas akan menyebabkan minyak menjadi tengik dan mempengaruhi aroma serta rasa makanan secara keseluruhan.

Bagaimana dengan minyak sawit?

Malaysia dan Indonesia merupakan Negara penghasil minyak sawit terbesar di dunia.
Secara alami, minyak sawit memiliki kandungan monounsaturated dan saturated fatty acid yang seimbang. Oleh sebab itulah, minyak sawit sangat handal untuk pemanasan bersuhu tinggi dan untuk karakter masyarakat yang suka menggoreng berulang.

Uraian singkat tersebut dapat menjadi panduan bagi para chef dalam memilih minyak goreng. Jika akan menumis atau menjadikannya sebagai salad, maka dapat dipilih minyak biji matahari, olive, ataupun kedelai. Sedangkan, jika menggoreng dengan menggunakan suhu tinggi, sebaiknya menggunakan minyak sawit yang lebih stabil. K-09

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...