Enjoying Soft Cheeses



Penggunaan soft cheeses memang masih belum terlalu populer di Indonesia, namun di berbagai Negara, soft cheeses sudah banyak digunakan, berpadu mesra dengan aneka produk kuliner.

Seperti yang telah diketahui, keju memiliki jenis yang sangat beraneka ragam. Dalam dunia kuliner, setiap jenis keju tersebut memiliki manfaat masing-masing, yang tidak hanya mempengaruhi cita rasa, tetapi juga karakter produk yang dihasilkan. Dalam KULINOLOGI INDONESIA Edisi Februari dan Maret 2009, telah dijelaskan secara rinci mengenai peranan dan fungsi keju dalam kuliner.

Dalam tulisan ini, akan dibahas mengenai soft cheese yang sebenarnya juga sangat populer digunakan dalam aneka masakan. Dalam pengolahannya, soft cheese tidak mengalami penekanan dan pemasakan. Ada berbagai jenis soft cheese, yang dibagi dalam tiga kategori, yakni feta, soft cheese dengan kulit bloomy, dan soft cheese dengan kulit tercuci. Kadar air ketiga jenis keju tersebut bervariasi antara 50 hingga 60%, dengan kadar lemak antara 20 dan 26%.

Soft cheeses dengan kulit bloomy

Metode pembuatan jenis keju ini adalah, setelah susu mengental melalui proses enzimatis, keju dikeringkan, dipotong, dan kemudian difermentasi. Pada permukaan keju ditambahkan Penicillium candidum. Kapang tersebutlah yang kemudian tumbuh menghasilkan warna putih yang sering disebut “bloomy”. Kulit tersebut dapat dimakan dan merupakan bagian yang berkontribusi terhadap rasa dan tekstur keju. Selama proses ripening, keju akan menjadi homogen dan soft. Setelah proses tersebut selesai, keju akan memiliki warna dan tekstur yang seragam, namun tidak lembab. Karakter keju ini, selain warnanya yang putih pada kulitnya, pada bagian dalamnya berwarna kuning terang, dengan tektur halus dan empuk. Aromanya mirip mushroom (jamur) dan memiliki rasa creamy, tanpa ada kesan pahit. Keju jenis ini mudah dioles, meleleh dengan cepat, dan dapat dengan mudah tercampur dengan ingridien lainnya. Contoh jenis keju ini antara lain Borgonzola, Brie, Camembert, dan Fleurmier.

Soft Cheeses dengan kulit tercuci

Prinsip pembuatan keju jenis ini hampir sama dengan soft cheeses dengan kulit bloomy. Namun, pada awal mula proses ripening, keju disikat dan dicuci secara berulang dengan larutan garam yang mengandung kapang. Tujuannya adalah untuk menjaga kelembaban, sehingga kulit dan badan keju tetap “supple”, namun mikroba masih bisa tumbuh untuk memberikan “sought after qualities”. Keju jenis ini bersifat lengket dengan kulit yang seringkali crunchy. Beraroma cream dan nuts, dengan rasa yang kompleks, dengan dominasi hazelnut. Seperti halnya soft cheeses dengan kulit bloomy, keju ini juga mudah untuk dioleskan, cepat meleleh, dan gampang bercampur dengan ingridien lainnya. Beberapa jenis keju ini antara lain Dragon’s Breath, Le Ciel de Charlevoix, Providence d’Oka, dan Empereur.

Feta

Berbeda dengan kedua jenis soft cheeses sebelumnya, Feta mengalami proses ripening dari dalam. Proses ripening berawal dari bagian tengah, dan terus menjalar ke bagian permukaan dalam larutan garam. Hal sebaliknya terjadi pada dua soft cheese sebelumnya, yang proses ripeningnya berawal dari kulit menuju ke tengah. Akibatnya, pada bagian permukaan tidak memiliki kulit, bersifat lembab dan kasar. Warna bagian dalamnya putih terang. Biasanya, Feta dijual dalam kemasan vakum atau larutan garam. Sehingga tidak aneh, jika aroma dan rasanya salty. Selain dalam bentuk natural, seringkali keju ini ditambahkan zaitun, oregano, tomat, dan lainnya.

Menikmati soft cheeses

Soft cheeses dapat digunakan untuk berbagai macam aneka produk kuliner, misalnya menjadi bagian crust bread, bahkan ada juga yang dinikmati bersama segelas wine. Namun, yang paling populer adalah penggunaannya dalam gourmets, sup, dan sandwiches.

Selain itu, masih banyak aplikasi lainnya. Misalnya saja Feta. Di Kanada, pada musim panas, masyarakat di sana sering menikmati “Greek Salad”, yang berisi tomat, lettuce, cucumber, bell peppers, dan berbagai jenis sayuran. Salad tersebut biasanya dipadukan dengan Feta, terutama Feta yang ditambah olive oil atau fresh basil.

Fungsi Feta sebagai “robust tasting” juga membuatnya banyak digunakan pada aneka dishes. Diantaranya pada pizza, shrimp casserole, roasted vegetable, omelet, spinach flaky pastry, dan sebagainya.

Penyimpanan

Soft cheeses sangat sensitif terhadap kerusakan. Oleh sebab itu, penyimpanannya harus benar-benar diperhatikan. Keju jenis ini sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan aluminium foil di refrigerator. Jauhkan keju ini dari produk yang memiliki aroma kuat, agar tidak terjadi penyerapan rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Adapula soft cheeses yang dapat disimpan beku. Namun, dengan metode seperti ini biasanya tekstur dan rasa keju akan berubah.

Soft cheeses di Indonesia

Di Indonesia, sebenarnya soft cheeses sudah banyak ditemui di pasaran. Bahkan, beberapa produsen domestik telah memproduksinya secara lokal. Tren ini setidaknya mengindikasikan bahwa keju memang semakin digemari di Indonesia, sehingga produsen menawarkan aneka keju yang makin beragam. Beberapa jenis soft cheeses yang sering ditemui di super/hypermarket antara lain:

  • Ricotta cheese. Keju khas Italia ini memiliki rasa yang tawar dengan tekstur agak kasar.
  • Mascarpone cheese. Sebagaimana halnya keju riccotta, mascarpone juga berasal dari Italia dengan rasa yang juga hampir tawar. Teksturnya lembut mirip krim.
  • Feta cheese
  • Cottage cheese. Soft cheese ini berasal dari Inggris. Tekturnya juga lembut seperti krim.

Aplikasi berbagai jenis soft cheeses tersebut di Indonesia masih sangat terbatas. Umumnya masih digunakan hanya pada cheese cake dan tiramisu. Hal ini berarti, masih terbuka luas ruang kreasi, terutama oleh para chef dan baker. KI-09

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...