Enjoying Soft Cheeses



Penggunaan soft cheeses memang masih belum terlalu populer di Indonesia, namun di berbagai Negara, soft cheeses sudah banyak digunakan, berpadu mesra dengan aneka produk kuliner.

Seperti yang telah diketahui, keju memiliki jenis yang sangat beraneka ragam. Dalam dunia kuliner, setiap jenis keju tersebut memiliki manfaat masing-masing, yang tidak hanya mempengaruhi cita rasa, tetapi juga karakter produk yang dihasilkan. Dalam KULINOLOGI INDONESIA Edisi Februari dan Maret 2009, telah dijelaskan secara rinci mengenai peranan dan fungsi keju dalam kuliner.

Dalam tulisan ini, akan dibahas mengenai soft cheese yang sebenarnya juga sangat populer digunakan dalam aneka masakan. Dalam pengolahannya, soft cheese tidak mengalami penekanan dan pemasakan. Ada berbagai jenis soft cheese, yang dibagi dalam tiga kategori, yakni feta, soft cheese dengan kulit bloomy, dan soft cheese dengan kulit tercuci. Kadar air ketiga jenis keju tersebut bervariasi antara 50 hingga 60%, dengan kadar lemak antara 20 dan 26%.

Soft cheeses dengan kulit bloomy

Metode pembuatan jenis keju ini adalah, setelah susu mengental melalui proses enzimatis, keju dikeringkan, dipotong, dan kemudian difermentasi. Pada permukaan keju ditambahkan Penicillium candidum. Kapang tersebutlah yang kemudian tumbuh menghasilkan warna putih yang sering disebut “bloomy”. Kulit tersebut dapat dimakan dan merupakan bagian yang berkontribusi terhadap rasa dan tekstur keju. Selama proses ripening, keju akan menjadi homogen dan soft. Setelah proses tersebut selesai, keju akan memiliki warna dan tekstur yang seragam, namun tidak lembab. Karakter keju ini, selain warnanya yang putih pada kulitnya, pada bagian dalamnya berwarna kuning terang, dengan tektur halus dan empuk. Aromanya mirip mushroom (jamur) dan memiliki rasa creamy, tanpa ada kesan pahit. Keju jenis ini mudah dioles, meleleh dengan cepat, dan dapat dengan mudah tercampur dengan ingridien lainnya. Contoh jenis keju ini antara lain Borgonzola, Brie, Camembert, dan Fleurmier.

Soft Cheeses dengan kulit tercuci

Prinsip pembuatan keju jenis ini hampir sama dengan soft cheeses dengan kulit bloomy. Namun, pada awal mula proses ripening, keju disikat dan dicuci secara berulang dengan larutan garam yang mengandung kapang. Tujuannya adalah untuk menjaga kelembaban, sehingga kulit dan badan keju tetap “supple”, namun mikroba masih bisa tumbuh untuk memberikan “sought after qualities”. Keju jenis ini bersifat lengket dengan kulit yang seringkali crunchy. Beraroma cream dan nuts, dengan rasa yang kompleks, dengan dominasi hazelnut. Seperti halnya soft cheeses dengan kulit bloomy, keju ini juga mudah untuk dioleskan, cepat meleleh, dan gampang bercampur dengan ingridien lainnya. Beberapa jenis keju ini antara lain Dragon’s Breath, Le Ciel de Charlevoix, Providence d’Oka, dan Empereur.

Feta

Berbeda dengan kedua jenis soft cheeses sebelumnya, Feta mengalami proses ripening dari dalam. Proses ripening berawal dari bagian tengah, dan terus menjalar ke bagian permukaan dalam larutan garam. Hal sebaliknya terjadi pada dua soft cheese sebelumnya, yang proses ripeningnya berawal dari kulit menuju ke tengah. Akibatnya, pada bagian permukaan tidak memiliki kulit, bersifat lembab dan kasar. Warna bagian dalamnya putih terang. Biasanya, Feta dijual dalam kemasan vakum atau larutan garam. Sehingga tidak aneh, jika aroma dan rasanya salty. Selain dalam bentuk natural, seringkali keju ini ditambahkan zaitun, oregano, tomat, dan lainnya.

Menikmati soft cheeses

Soft cheeses dapat digunakan untuk berbagai macam aneka produk kuliner, misalnya menjadi bagian crust bread, bahkan ada juga yang dinikmati bersama segelas wine. Namun, yang paling populer adalah penggunaannya dalam gourmets, sup, dan sandwiches.

Selain itu, masih banyak aplikasi lainnya. Misalnya saja Feta. Di Kanada, pada musim panas, masyarakat di sana sering menikmati “Greek Salad”, yang berisi tomat, lettuce, cucumber, bell peppers, dan berbagai jenis sayuran. Salad tersebut biasanya dipadukan dengan Feta, terutama Feta yang ditambah olive oil atau fresh basil.

Fungsi Feta sebagai “robust tasting” juga membuatnya banyak digunakan pada aneka dishes. Diantaranya pada pizza, shrimp casserole, roasted vegetable, omelet, spinach flaky pastry, dan sebagainya.

Penyimpanan

Soft cheeses sangat sensitif terhadap kerusakan. Oleh sebab itu, penyimpanannya harus benar-benar diperhatikan. Keju jenis ini sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan aluminium foil di refrigerator. Jauhkan keju ini dari produk yang memiliki aroma kuat, agar tidak terjadi penyerapan rasa dan aroma yang tidak diinginkan. Adapula soft cheeses yang dapat disimpan beku. Namun, dengan metode seperti ini biasanya tekstur dan rasa keju akan berubah.

Soft cheeses di Indonesia

Di Indonesia, sebenarnya soft cheeses sudah banyak ditemui di pasaran. Bahkan, beberapa produsen domestik telah memproduksinya secara lokal. Tren ini setidaknya mengindikasikan bahwa keju memang semakin digemari di Indonesia, sehingga produsen menawarkan aneka keju yang makin beragam. Beberapa jenis soft cheeses yang sering ditemui di super/hypermarket antara lain:

  • Ricotta cheese. Keju khas Italia ini memiliki rasa yang tawar dengan tekstur agak kasar.
  • Mascarpone cheese. Sebagaimana halnya keju riccotta, mascarpone juga berasal dari Italia dengan rasa yang juga hampir tawar. Teksturnya lembut mirip krim.
  • Feta cheese
  • Cottage cheese. Soft cheese ini berasal dari Inggris. Tekturnya juga lembut seperti krim.

Aplikasi berbagai jenis soft cheeses tersebut di Indonesia masih sangat terbatas. Umumnya masih digunakan hanya pada cheese cake dan tiramisu. Hal ini berarti, masih terbuka luas ruang kreasi, terutama oleh para chef dan baker. KI-09

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...