Tips untuk Seafood



Seafood termasuk bahan makanan berprotein tinggi dan rendah kolesterol yang mudah rusak dan busuk jika penanganannya kurang tepat. Ikan selain rasanya enak juga mempunyai kandungan gizi yang sangat berguna. Kandungan gizi yang bermanfaat pada ikan dapat bermanfaat agar seseorang terhindar dari penyakit-penyakit degeneratif seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke dan kanker. Protein yang ditemukan pada ikan juga sangat baik. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa mutu protein ikan setingkat dengan protein daging, sedikit di bawah protein telur dan di atas protein serealia dan kacang-kacangan.

Asam amino dalam protein ikan juga dapat meningkatkan mutu protein pangan lain. Misalnya, nasi memiliki kadar asam amino lisin yang rendah, tetapi ikan mempunyai kadar lisin yang tinggi. Jadi mengkonsumsi nasi dengan lauk ikan menjadikan keduanya dapat saling melengkapi. Ikan khususnya ikan laut juga mempunyai kandungan yodium yang sangat tinggi. Kandungan yodium ikan bisa mencapai 830 mg/kg. Bandingkan dengan daging (50 mg/kg) dan telur (93 mg/kg).

Produk seafood dikenal suatu bakteri yang mudah mengkontaminasi produk hasil laut tersebut, bakteri tersebut adalah Vibrio parahaemolyticus (Vp). Bakteri halofilik tersebut adalah bakteri dengan Gram negatif yang merupakan flora normal dari daerah estuaria dan pantai. Bakteri ini tumbuh pada kadar NaCl optimum 3%, kisaran suhu 5 ? 430C, pH 4.8 ? 11 dan aw 0.94 ? 0.99. Pertumbuhan berlangsung cepat pada kondisi suhu optimum (370C) dengan waktu generasi hanya 9?10 menit.

Bakteri Vp bersifat patogen dan merupakan penyebab utama dari penyakit gastroenteritis yang disebabkan oleh produk hasil laut (seafood). Gastroenteritis berlangsung akut, diare yang tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 ? 72 jam. Masa inkubasi berkisar antara 8 ? 72 jam dengan rata-rata sekitar 18 jam.

Gejala lain yang dilaporkan dengan frekuensi yang berturut-turut menurun adalah mual, muntah, sakit kepala dan badan panas dingin. Pada sebagian kecil kasus, bakteri menyebabkan kerusakan (luka) pada mukosa usus sehingga tinja dari beberapa penderita selain mengandung bakteri, juga berdarah dan mengandung leukosit serta memicu terjadinya septisemia (Kaysner, 2000).

Kasus keracunan karena mengkonsumsi pangan tercemar Vp, biasanya berlangsung secara musiman. Karena Vp biasanya muncul pada saat suhu lingkungan perairan di atas 150C, maka kasus keracunan karena Vp biasa terjadi pada musim panas dimana suhu permukaan laut naik hingga mencapai di atas 150C (McLaughlin et al, 2005). Produk frozen seharusnya menjaga kualitas produknya, tidak jauh dari produk segar, dengan tata cara pengolahan yang benar dapat meminimalisir timbulnya bakteri patogen dan penurunan nilai gizi yang drastis. Teknik frozening goods sebenarnya diperuntukkan bagi individu yang sudah mengetahui standar hygiene dan mempunyai peralatan yang mendukung.

Dengan berkembangnya ilmu dan teknologi, pengetahuan masyarakat mengenai penanganan frozen food pun bertambah, walaupun banyak juga penyimpangan yang dilakukan dalam hal pengolahannya. Pemenuhan gizi keluarga memang tidak harus selalu mahal, konsumen harus benar-benar jeli dalam memilih frozen foods yang aman dan memenuhi standar kualitas. Karena pemerintah kurang aktif dalam mengontrol perkembangan frozen food di pasar tradisional, pada akhirnya konsumen juga yang harus menanggung akibatnya.

Bagus Hadi Santosa

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...