Tips untuk Seafood



Seafood termasuk bahan makanan berprotein tinggi dan rendah kolesterol yang mudah rusak dan busuk jika penanganannya kurang tepat. Ikan selain rasanya enak juga mempunyai kandungan gizi yang sangat berguna. Kandungan gizi yang bermanfaat pada ikan dapat bermanfaat agar seseorang terhindar dari penyakit-penyakit degeneratif seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke dan kanker. Protein yang ditemukan pada ikan juga sangat baik. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa mutu protein ikan setingkat dengan protein daging, sedikit di bawah protein telur dan di atas protein serealia dan kacang-kacangan.

Asam amino dalam protein ikan juga dapat meningkatkan mutu protein pangan lain. Misalnya, nasi memiliki kadar asam amino lisin yang rendah, tetapi ikan mempunyai kadar lisin yang tinggi. Jadi mengkonsumsi nasi dengan lauk ikan menjadikan keduanya dapat saling melengkapi. Ikan khususnya ikan laut juga mempunyai kandungan yodium yang sangat tinggi. Kandungan yodium ikan bisa mencapai 830 mg/kg. Bandingkan dengan daging (50 mg/kg) dan telur (93 mg/kg).

Produk seafood dikenal suatu bakteri yang mudah mengkontaminasi produk hasil laut tersebut, bakteri tersebut adalah Vibrio parahaemolyticus (Vp). Bakteri halofilik tersebut adalah bakteri dengan Gram negatif yang merupakan flora normal dari daerah estuaria dan pantai. Bakteri ini tumbuh pada kadar NaCl optimum 3%, kisaran suhu 5 ? 430C, pH 4.8 ? 11 dan aw 0.94 ? 0.99. Pertumbuhan berlangsung cepat pada kondisi suhu optimum (370C) dengan waktu generasi hanya 9?10 menit.

Bakteri Vp bersifat patogen dan merupakan penyebab utama dari penyakit gastroenteritis yang disebabkan oleh produk hasil laut (seafood). Gastroenteritis berlangsung akut, diare yang tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 ? 72 jam. Masa inkubasi berkisar antara 8 ? 72 jam dengan rata-rata sekitar 18 jam.

Gejala lain yang dilaporkan dengan frekuensi yang berturut-turut menurun adalah mual, muntah, sakit kepala dan badan panas dingin. Pada sebagian kecil kasus, bakteri menyebabkan kerusakan (luka) pada mukosa usus sehingga tinja dari beberapa penderita selain mengandung bakteri, juga berdarah dan mengandung leukosit serta memicu terjadinya septisemia (Kaysner, 2000).

Kasus keracunan karena mengkonsumsi pangan tercemar Vp, biasanya berlangsung secara musiman. Karena Vp biasanya muncul pada saat suhu lingkungan perairan di atas 150C, maka kasus keracunan karena Vp biasa terjadi pada musim panas dimana suhu permukaan laut naik hingga mencapai di atas 150C (McLaughlin et al, 2005). Produk frozen seharusnya menjaga kualitas produknya, tidak jauh dari produk segar, dengan tata cara pengolahan yang benar dapat meminimalisir timbulnya bakteri patogen dan penurunan nilai gizi yang drastis. Teknik frozening goods sebenarnya diperuntukkan bagi individu yang sudah mengetahui standar hygiene dan mempunyai peralatan yang mendukung.

Dengan berkembangnya ilmu dan teknologi, pengetahuan masyarakat mengenai penanganan frozen food pun bertambah, walaupun banyak juga penyimpangan yang dilakukan dalam hal pengolahannya. Pemenuhan gizi keluarga memang tidak harus selalu mahal, konsumen harus benar-benar jeli dalam memilih frozen foods yang aman dan memenuhi standar kualitas. Karena pemerintah kurang aktif dalam mengontrol perkembangan frozen food di pasar tradisional, pada akhirnya konsumen juga yang harus menanggung akibatnya.

Bagus Hadi Santosa

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...